|
Шашлычная с обслуживанием официантами
| Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 ч, раз
| Средняя загрузка зала, %
| | 10.00-11.00
11.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00
20.00-21.00
21.00-22.00
| 1,5
1,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Перерыв
0,6
0,6
0,6
0,6
|
|
Приложение 5
Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятий
| Тип предприятия
| Коэффициент потребления
| | Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак
обед
ужин
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак
обед
ужин
при вузах:
завтрак
обед
ужин
Ресторан:
городской и при гостиницах:
днем
вечером
при вокзалах
Кафе:
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами
Кафе специализированные:
молочная
кондитерская
молодежное
мороженое
детское
Кафе-автомат
Закусочная с самообслуживанием:
пирожковая
чебуречная
сосисочная
пельменная (вареничная)
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)
|
2,0
3,0
2,0
3,0
3,0-4,0
3,0
2,0
3,0
2,0
3,5
3,0
4,0
3,5
2,5
2,5
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
2,0
1,5
1,0
2,0
2,0
2,0
2,5
1,5
|
Приложение 6
|
| Коэффициент
| Коэффициент потребления отдельных видов блюд
| | Предприятия общественного питания
| потребления блюд
| хо
лод
ных
| пер
вых
| вто
рых
| слад
ких
| |
| т
| тх
| ml
| mil
| тел
| | I. Столовые
|
|
|
|
|
| | Открытого типа
| 2,5
| 0,5
| 0,75
| 1.0
| 0,25
| | Диетические
| 2,8
| 0,4
| 0,75
| 1,0
| 0,65
| | При промышленных
предприятиях:
по абонементам (обед)
|
3,0-4,0
|
|
|
|
| | При вузах
| 2,5
| 0,5
| 0,75
| 1,0
| 0,25
| | завтрак
| 1,8
| 0,5
| —
| 1,0
| 0,30
| | обед (свободный выбор блюд)
обед (по абонементам)
| 2,5
3,0-4,0
| 0,5
| 0,75
| 1,0
| 0,25
| | ужин
| 1,5
| 0,5
| —
| 0,8
| 0,2
| | II. Рестораны
|
|
|
|
|
| | При гостиницах
| 3,0
| 0,9
| 0,6
| 1,2
| 0,3
| | При вокзалах
| 3,0
| 0,9
| 0,6
| 1,2
| 0,3
| | Общегородские
| 3,5
| 1,1
| 0,7
| 1,4
| 0,3
| | Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
|
|
|
|
|
| | днем
| 3,0
| 0,8
| 0,85
| 1,0
| 0,35
| | вечером
| 4,0
| 2,2
| 0,1
| 1,5
| 0,2
| | III. Кафе
|
|
|
|
|
| | Общего типа
|
|
|
|
|
| | С самообслуживанием
| 1,6
| 0,64
| 0,08
| 0,72
| 0,16
| | С обслуживанием официантами
| 2,0
| 0,8
| 0,1
| 0,9
| 0,2
| | Специализированные
|
|
|
|
|
| | 1. С самообслуживанием:
|
|
|
|
|
| | молочные
| 1,6
| 0,5
| 0,1
| 0,75
| 0,25
| | кондитерские
| 0,3
| —
| —
| —
| 0,3
| | 2. С обслуживанием официантами:
|
|
|
|
|
| | молодежное
| 2,0
| 0,64
| 0,08
| 0,75
| 0,53
| | мороженое
| 1,0
| —
| —
| —
| 1,0
| | IV. Закусочные
|
|
|
|
|
| | 1. С самообслуживанием:
|
|
|
|
|
| | общего типа
| 1,5
| 0,53
| 0,15
| 0,75
| 0,07
| | пирожковые, чебуречные
| 1,2
| 0,2
| 0,3
| 0,7
| —
| | сосисочные
| 1,2
| 0,4
| —
| 0,8
| —
| | пельменные
| 1,5
| 0,4
| 0,3
| 0,8
| —
| | 2. С обслуживанием официантами:
|
|
|
|
|
| | шашлычные
| 1,6
| 0,3
| 0,3
| 1,0
| —
| | V. Домовая кухня
| 2,2
| 0,33
| 0,66
| 1,0
| 0,11
|
Приложение 7
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа.
1 Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда
| Завтрак
| Обед
| Ужин
| | от общего количе-ства
| от данной группы
| от общего количе-ства
| от данной группы
| от общего количе-ства
| от данной группы
| | Холодные закуски:
рыбные, мясные,
салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
|
2 Рестораны, %
| Блюда
| При гостинице
| При вокзале
| Городской
| | от общего количе-ства
| от данной группы
| от общего количе-ства
| от данной группы
| от общего количе-ства
| от данной группы
| | Холодные закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда
| 30/45
5/5
25/10
30/25
10/15
|
25/30
30/35
35/25
10/10
100/100
15/30
75/60
15/30
65/30
10/5
5/5
|
|
|
|
|
Примечания: 1. В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, в знаменателе – от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
3 Закусочные,%
| Блюда
| Закусочная
| Пельменная
| Шашлычная
| Пирожковая
| Сосисочная
| | от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| | Холодные закуски
Гастрономи-ческие продукты
Салаты
Молоко и кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
яичные и творожные
Сладкие блюда
|
|
|
|
-
-
|
|
-
-
-
|
-
|
-
-
-
-
-
-
-
-
|
-
|
-
-
-
-
-
|
4 Кафе, %
| Блюда
| Кафе
| Молодежное
| Детское
| Молочное
| Кондитерская
| | от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| от общего количества
| от данной груп-пы
| | Холодные закуски
Гастрономи-ческие продукты
Салаты
Молоко и кисло-молочные продукты
Бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
мясные
овощные, крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда
|
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
-
-
-
-
|
-
-
|
-
-
-
-
-
-
|
Приложение 8
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий
Одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа.
| Наименование
| Едини-ца изме-рения
| Столовая
| Ресторан
| Кафе
| Закусочная
| Кафе-терий
| | обще-доступная
| диети-ческая
| при производ-ственном предприятии
| студен-ческая
| городской, при гостинице
| при вокзале
| | Горячие напитки
Холодные напитки
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
Вино-водочные изделия
Пиво
Папиросы (пачка)
Спички (коробка)
| л
л
г
шт.
кг
кг
л
л
| 0,1
0,05
0,03
0,01
0,01
-
0,30
0,005
0,03
-
-
-
-
| 0,1
0,05
-
0,03
0,02
-
-
-
0,05
-
-
-
-
| 0,1
0,10
0,07
0,02
0,01
-
1,00
0,005
0,075
-
-
-
-
| 0,1
0,06
0,03
0,02
0,01
-
0,5
0,01
0,02
-
-
-
-
| 0,05
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
0,5
0,02
0,05
0,1
0,025
0,1
0,09
| 0,1
0,15
0,05
0,04
0,01
0,05
1,0
0,02
0,05
0,1
0,025
0,1
0,09
| 0,1
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
0,85
0,03
0,03
0,05
0,025
-
-
| 0,05
0,07
0,03
0,02
0,02
-
0,25
0,01
-
-
-
-
-
| 0,05
0,05
0,02
0,02
0,01
-
-
-
-
1,5
-
-
-
-
-
-
|
Приложение 9
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков
1 Фирменные блюда
2 Холодные закуски и блюда: рыбные – икра зернистая, паюсная, кетовая; рыба малосольная (семга, кета, балык); рыба отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, под майонезом; рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы (шпроты и др.);сельдь натуральная, с гарниром, рубленная; нерыбные продукты моря; салаты рыбные; мясные –мясо отварное; мясо заливное; мясо фаршированное, шпигованное; мясо жареное; мясная гастрономия (колбаса, копчености, консервы); салаты мясные; птица и дичь холодные; салаты из птицы и дичи; овощные и грибные, свежие и консервированные овощи; молочнокислые (сыры, масло и др.)
3 Горячие закуски: рыбные; из нерыбных продуктов моря; мясные; из субпродуктов; из птицы и дичи; овощные и грибные; яичные и мучные.
4 Супы: прозрачные; пюре образные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные); заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями и др.); молочные, холодные и сладкие.
5 Вторые горячие блюда: рыбные (рыба припущенная, отварная, жареная, фаршированная, тушеная и запеченая); мясные (мясо припущенное, отварное, жареное, тушеное и запеченое); из птицы и дичи (припущенная, отварная, жареная, фаршированная и тушеная); из овощей и грибов (отварные, жареные, тушеные и запеченые); из круп и бобовых; мучные блюда; из яиц и творога.
6 Сладкие блюда: горячие (пудинги, запеканки и др.), холодные (компоты, кисели, желированные), мороженое.
7 Фрукты и ягоды.
8 Горячие напитки (чай, кофе, какао и др.).
9 Холодные напитки и соки.
10 Мучные, кулинарные и кондитерские изделия.
11 Хлеб (пшеничный и ржаной).
Последовательность записи вино-водочных изделий следующая:
водка,
горькие настойки и наливки,
виноградные вина крепкие,
белые и красные сухие и столовые,
десертные,
шампанское,
коньяк,
ликеры
Далее перечисляются минеральные фруктовые воды, соки, пиво.
Для напитков, отпускаемых в разлив, указывается цена за 50 или 100 г.
Приложение 10
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
