|
Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторанов, кафе, баров различных наценочных категорий
| Требования
| Ресторан
| Кафе
| Бар
| | Люкс
| Высшая
| Первая
| Вторая
| Люкс
| Высшая
| Первая
| Вторая
| Люкс
| Высшая
| Первая
| Вторая
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассортиментный перечень продукции собственного производства
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1. Холодильный блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
| 17-23
| 15-20
| 12-17
| 5-6
| 15-20
| 11-15
| 9-13
| 7-9
| 13-18
| 10-14
| 8-11
| 5-9
| | 2. Горячие закуски
| 2-3
| 2-3
| 1-2
|
| 1-2
| 1-2
| -
| -
| 4-5
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| | 3. Супы
| 3-5
| 3-4
| 2-3
|
| 2-3
| 2-3
| 11-2
| 1-2
| -
| -
| -
| -
| | 4. Горячие блюда
| 12-15
| 10-12
| 8-10
| 5-6
| 8-10
| 6-8
| 4-5
| 3-4
| 1-2
| 1-2
| -
| -
| | 5.Сладкие блюда, десертные
| 5-7
| 4-5
| 4-5
| 3-4
| 6-8
| 5-6
| 5-6
| 3-4
| 7-9
| 5-7
| 2-3
| 2-3
| | 6. Напитки (горячие, холодные)
| 6-8
| 6-8
| 4-5
| 3-4
| 8-10
| 8-10
| 6-8
| 5-7
| 4-5
| 3-4
| 2-3
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 7. Мучные кондитерские и булочные изделия
| 3-4
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| 3-4
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| 3-4
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| | Ассортимент перечень товаров:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1. Алкогольные напитки
| 10-12
| 10-12
| 8-10
| 6-8
| 3-5
| 3-5
| 3-5
| 1-2
| 10-12
| 10-12
| 8-10
| 6-8
| | 2. Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво
| 8-10
| 5-8
| 3-5
| 3-5
| 8-10
| 6-8
| 4-6
| 4-5
| 10-12
| 8-10
| 6-8
| 6-8
| | 3. Фрукты
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 1-2
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 1-2
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 1-2
| | 4. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)
| 6-7
| 5-6
| 4-5
| 2-3
| 6-7
| 5-6
| 2-3
| 2-3
| 7-8
| 6-7
| 4-5
| 2-3
| | 5. Табачные изделия
| 6-7
| 5-6
| 4-5
| 2-3
| 6-7
| 5-6
| 2-3
| 2-3
| 7-8
| 6-7
| 4-5
| 2-3
| | 6. Сопутствующие товары
| Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы
|
Ассортиментный перечень продукции собственного производства,
Товаров для столовых, буфетов, кафетериев и закусочных различных наценочных категорий
| Требования
| Столовая
| Столовая раздаточная
| Буфет
| Кафетерий
| Закусочная
| | Вторая
| Третья
| Вторая
| Третья
| Первая
| Вторая
| Третья
| Вторая
| Третья
| Первая
| Вторая
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1 Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
| 7-10
| 5-7
| 3-5
| 3-5
| 8-11
| 7-10
| 6-9
| 5-7
| 4-6
| 7-112
| 4-62
| | 2 Горячие закуски
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| 1-2
| -
| | 3 Супы
| 2-41
| 2-31
| 11
| 11
| 12
| 12
| 12
| -
| -
| 1-22
| 1-22
| | 4 Горячие блюда
| 4-61
| 3-41
| 2-31
| 2-31
|
| 12
| 12
| 1-22
| 1-22
| 3-4
| 1-2
| | 5 Сладкие блюда, десерты
| 3-41
| 2-31
| -
| -
| -
| -
| -
| 1-2
| 1-2
| 1-2
| 1-2
| | 6 Напитки (горячие, холодные)
| 3-41
| 2-31
| 1-21
| 11
| 3-4
| 2-3
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 3-4
| 1-2
| | 7 Мучные кондитерские и булочные изделия
| 3-41
| 1-21
| 1-21
| 1-21
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| 4-5
| 3-4
| 4-5
| 3-4
| | | | | | | | | | | | | | | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассортиментный перечень товаров:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1 Алкогольные напитки
| 1-2
| 1-23
| -
| -
| 5-6
| 3-4
| 1-23
| -
| -
| 1-2
| 1-2
| | 2 Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво
| 2-31
| 21
| 1-21
| 1-21
|
| 2-3
| 1-2
| 2-3
|
| 3-5
| 3-5
| | 3 Фрукты
| -
| -
| -
| -
| 1-2
| -
| -
| -
| -
| 1-2
| -
| | 4 Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки идругие)
| 1-21
| -
| -
| -
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 2-3
| 1-2
| 1-2
| -
| | 5 Табачные изделия
| 3-4
| 2-33
| -
| -
| 3-4
| 3-43
| 2-33
| 2-33
| 2-33
| 3-4
| 2-3
| | 6 Сопутствующие товары
| Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы
| 1В объектах общественного питания, работающих по меню скомплектованных рационов, предусматривается реализация не менее 1 скомплектованного рациона
2При наличии условий
3При наличии специального разрешения (лицензии)
Ассортиментный перечень продукции собственного производства,
Товаров для объектов общественного питания иных типов различных наценочных категорий
|
| Вагон-ресторан
| Купе-буфет
| Купе-бар
| Мини-бар
| Ресторан быстрого обслуживания
| Мини-кафе, летнее-кафе
| | Требования
| Первая
| Первая
| Вторая
| Первая
| Вторая
| Первая
| Вторая
| Вторая
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1 Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты
| 9-103
| 5-6
| 3-4
| 7-8
| -
| 7-8
| 5-6
| 2-3
| | 2 Горячие закуски
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | 3 Супы
| 1-2
| -
| -
| -
| -
| 1-2
| 1-2
| 1-21
| | 4 Горячие блюда
| 3-4
| 2-3
| -
| 2-3
| -
| 5-6
| 3-4
| 1-21
| | 5 Сладкие блюда, десерты
| -
| -
| -
| -
| -
| 2-3
| 1-2
| -
| | 6 Напитки (горячие, холодные)
| 2-3
|
| 1-2
| 2-3
| -
| 2-3
|
| 1-2
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 7 Мучные кондитерские и булочные изделия
| 2-3
| 2-3
| 1-2
| 2-3
| -
| 2-3
|
| -
| | Ассортиментный перечень товаров:
|
|
|
|
|
|
|
|
| | 1 Алкогольные напитки
| 8-12
| 7-8
| 4-5
| 8-9
| 4-6
| 6-8
| 5-6
| 1-21
| | 2 Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво
| 9-12
| 10-12
| 8-9
| 10-12
| 5-6
| 5-6
| 3-4
| 3-4
| | 3 Фрукты
| 1-2
| 1-2
|
| 1-2
| -
| 1-2
| -
| -
| | 4 Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)
| 3-4
| 3-4
| 2-3
| 3-4
| 3-5
| 2-3
| 1-2
| 1-2
| | 5 Табачные изделия
| 4-5
| 2-3
|
| 4-5
| -
| 3-4
| 2-3
| 1-2
| | 6 Сопутствующие товары
| Ассортимент определяется в зависимости от конкретных условий и специфики работы
| ______________________________________________
1В том числе не менее половины в мелкой расфасовке.
Приложение 11
|
|
| Нормы времени на порцию,
| | №
п/п
| Наименование блюд и изделий производства
| с
|
| | с чисткой и резкой овощей
| без чистки и резки овощей
| |
|
|
|
| | Холодные блюда и закуски
| |
| Винегрет овощной
|
|
| |
| Винегрет с сельдью
|
|
| |
| Грибы соленые с луком
|
|
| |
| Салат из зеленого лука со сметаной
|
|
| |
| Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления)
|
|
| |
| Салат из свежих огурцов
|
|
| |
| Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
|
|
| |
| Салат из редиса
|
|
| |
| Салат грибной
|
|
| |
| Салат их свежей капусты
| НО
|
| |
| Салат из квашеной капусты
|
|
| |
| Салат из помидоров
|
|
| |
| Салат картофельный
|
|
| |
| Салат овощной с яйцом
|
|
| |
| Салат зеленый со сметаной или заправкой
|
|
| |
| Редька с маслом или сметаной
|
|
| |
| Салаты мясные и рыбные
|
|
| |
| Салат из птицы и дичи
|
|
| |
| Яйцо под майонезом с гарниром
|
|
| |
| Икра кетовая, зернистая, паюсная
|
|
| |
| Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
|
|
| |
| Рыба жареная без гарнира
|
|
| |
| Крабы заливные
|
|
| |
| Рыба под маринадом
|
|
| |
| Рыба отварная с гарниром
|
|
| |
| Рыба под майонезом с гарниром
| 130'
|
| |
| Рыба фаршированная
|
|
| |
| Рыба заливная
|
|
| |
| Сельдь с гарниром
|
|
| |
| Сельдь без гарнира
|
|
| |
| Семга, лососина, кета с лимоном
|
|
| |
| Сельдь рубленая с гарниром
|
|
| |
| Сельдь натуральная с картофелем и
|
|
| |
| маслом
|
|
| |
| Баранина, свинина, телятина жареная
|
|
| |
| с овощным гарниром
|
|
| |
| Мясо отварное без гарнира
|
|
| |
| Мясо заливное
|
|
| |
| Птица холодная с овощным гарниром
|
|
| |
| Паштет из печени
|
|
| |
| Студень
|
|
| |
| Ассорти мясное или рыбное
|
|
| |
| Язык холодный с овощным гарниром
|
|
| |
| Поросенок отварной холодный с
|
|
| |
| гарниром
|
|
| |
| Кефир с сахаром, молоко кипяченое,
|
|
| |
| масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
|
|
| |
| Творог со сметаной
|
|
| |
| Гастрономия мясная
|
|
| |
| Килька без гарнира
|
|
| |
| Килька с луком
|
|
| |
| Консервы разные порциями без
|
|
| |
| гарнира
|
|
| |
| Шпроты с лимоном
|
|
| |
| Бутерброды с копченой колбасой
|
|
| |
| Бутерброды с сыром
|
|
| |
| Бутерброды с икрой или маслом
|
|
| |
| сливочным
|
|
| |
| Бутерброды с ветчиной или рыбной
|
|
| |
| гастрономией
|
|
| |
| Бутерброды с килькой и яйцом
|
|
| |
| Бутерброды с вареной колбасой
|
|
| | Первые блюда
| |
| Борщ на мясном бульоне
|
|
| |
| Борщ московский
|
|
| |
| Борщ украинский
|
|
| |
| Рассольники
|
|
| |
| Рассольник московский
|
|
| |
| Супы с макаронными изделиями,
|
|
| |
| крупами, бобовыми
|
|
| |
| Супы овощные, картофельные
|
|
| |
| Супы грибные с макаронными
|
|
| |
| изделиями без картофеля
|
|
| |
| Суп картофельный с консервами
|
|
| |
| Суп харчо или пити
|
|
| |
| Суп крестьянский
|
|
| |
| Суп картофельный рыбный
|
|
| |
| Суп-лапша домашняя
|
|
| |
| Суп картофельный грибной
|
|
| |
| Щи из квашеной капусты
|
|
| |
| Щи из свежей капусты
|
|
| |
| Щи из свежей капусты с картофелем
|
|
| |
| на мясном бульоне
|
|
| |
| Щи зеленые
|
|
| |
| Щи по-уральски
|
|
| |
| Щи суточные
|
|
| | Солянки
| |
| Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
|
|
| |
| Солянка домашняя
|
|
| |
| Супы молочные и пюреобразные
|
| |
| Супы молочные
|
|
| |
| Суп молочный с клецками Супы пюреобразные крупяные и
|
|
| |
| бобовые, с картофелем, вегетарианские
|
|
| |
| Супы пюреобразные овощные
|
|
| | вегетарианские
| |
| Супы пюреобразные на мясном бульоне:
| | — крупяные с картофелем
|
|
| | — овощные
|
|
| |
| Супы прозрачные
|
| |
| Бульон с гренками
|
|
| |
| Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
|
|
| |
| Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
|
|
| |
| Бульон с домашней лапшой
|
|
| |
| Уха рыбацкая
|
|
| |
| Супы холодные
|
| |
| Борщ холодный
|
|
| |
| Ботвинья
|
|
| |
| Окрошка овощная
|
|
| |
| Окрошка сборная мясная
|
|
| |
| Свекольник
|
|
| |
| Щи зеленые холодные
|
|
| |
| Супы сладкие
|
|
|
ЛИТЕРАТУРА
Аграновский Е. Д., Дмитриева Б. В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М., 1982.
Аграновский Е. Д., Аносова М. М., Лифанова Р. Ф. Организация производства в общественном питании. - М., 1990.
Никуленкова Т.Т. “Проектирование предприятий общественного питания”. Экономика,1987г.
Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания \ А.А. Радченко. Ростов н/Д, 2000
А.Т. Васюкова. Проектирование предприятия общественного питания. Практикум. Москва,2012
Зуева М.В. Технологическое проектирование и интерьер предприятия общественного питания \ М.В. Зуева, Т.Т.Никуленкова. М., 1982.
З.В.Василенко, Т.И.Пискун «Организация производства предприятий общественного питания.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1996.
Сборник рецептур белорусских национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Мн., 1997.
Тихомиров А. Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: Справочник. - М., 1970.
СТАНДАРТЫ
ГОСТ 2.104-68. ЕСКД: Основные надписи.
ГОСТ 2.301-68. ЕСКД: Форматы.
ГОСТ 2.304-81. ЕСКД: Шрифты чертежные.
ГОСТ 2.305-2008 ЕСКД. Изображения – виды разрезы сечения
ГОСТ 2.109-73. ЕСКД: Основные требования к чертежам.
ГОСТ 2.317-2011. ЕСКД: Аксонометрические проекции.
ГОСТ 2.316-2008. ЕСКД: Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц.
ГОСТ 2.108-68. ЕСКД: Спецификация.
ГОСТ 2.302-68. ЕСКД: Масштабы.
ГОСТ 2.106—68. ЕСКД: Текстовые документы.
ТКП 45-3.02-36-2006 (02250) Наименования. Здания объектов общественного питания. Правила проектирования
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
