Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая





Ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона пита­ния. Уникальность мяса - в его высокой энергоемко­сти, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усво­яемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подра­зумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функциональ­но - технологические, санитарно-гигиенические и про­чие признаки продукта, а также степень их выражен­ности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую очередь, от состава сырья, его изме­нений в процессе внутренних биохимических процес­сов, внешних воздействий. С точки зрения качественных показа­телей, пищевой продукт должен содержать компонен­ты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Пищевая ценность- понятие, отражающее всю полноту по­лезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых ве­ществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризу­ется химическим составом пищевого продукта, с учетом его потреб­ления в общепринятых количествах.



Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокало­риях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Белок

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 кило­грамм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах пита­ния, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются не­заменимыми, в отличие от других они не синтезируют­ся в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине, 30% суточного белкового рациона чело­века должны составлять полноценные белки, содержа­щие все незаменимые аминокислоты; годовая потреб­ность человека в полноценном белке - 20 кг. Если даже, в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом, белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в опре­деленном соотношении. В организме депо для амино­кислот нет, а синтез белка происходит только в усло­виях наличия всех незаменимых аминокислот при за­данной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими амино­кислотами, входят радикалы, так называемых, незаме­нимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, трео­нина). Четыре аминокислоты - тирозин, цистеин, арги­нин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяже­лым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических иссле­дований ФАО/ВОЗ (1973) был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 1) и в наи­большей степени отвечающей потребностям организма.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или, так называемый, аминокислотный скор:

АКС белка продукта х 100%, где
АКС белка эталона

- АКС белка продукта - содержание каждой незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка продукта;

- АКС белка эталона - содержание той же незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка эталона.

 

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Применительно к мясным изделиям, расчет скора ве­дут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

 

Таблица 1

 

  Аминокислоты АКС г/100 г белка  
Куриное яйцо Женское молоко Коровье молоко Эталон ФАО (1973) Эталон ФАО (1974) FAO/WHO для детей 2-5 лет
Изолейцин 6,9 6,4 6,4 4,0 4,2 2,8
Лейцин 9,4 8,9 9,9 7,0 7,0 6,6
Валин 7,4 6,6 6,9 5,0 4,8 3,5
Фенилаланин 5,8 4,6 4,9 6,0 7,3 6,3
Тирозин 4,1 5,5 5,1 6,0 7,3 6,3
Цистин 2,3 2,1 0,9 3,5 2,6 2,5
Метионин 3,3 2,2 2,4 3,5 2,6 2,5
Треонин 5,0 4,6 4,6 4,0 3,5 3,4
Триптофан 1,6 1,6 1,4 1,0 1,1 1,1
Лизин 6,9 6,3 7,8 5,5 5,1 5,8

Следует отметить, что дефицит незаменимых ами­нокислот зависит, как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких ре­жимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количест­венно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источ­ником энергии и кроме того, содержат не синтезируе­мые в организме человека высоконепредельные жир­ные кислоты и жирорастворимые витамины, роль кото­рых в физиологии весьма велика.

В соответствии с формулой сбалансированного пи­тания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г рас­тительных) жиров при содержании незаменимых поли­ненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством поли­ненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого, из незаменимых компо­нентов, в формуле сбалансированного питания с его со­держанием в продукте.

Систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-со­судистой системы и печени, в связи с чем, в последние годы сформировалась тенденция к производству пище­вых продуктов с пониженным содержанием жира.

Углеводы.Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического ис­точника - незначительно. При ежесуточной потребно­сти человека в 400-500 г углеводов компенсация со­здающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопро­дуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется их уча­стием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистен­ции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восп­риятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Балластные вещества.В соответствии с теорией адекватного питания, часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые называют пищевыми волокнами, способна выполнять весьма важную физиологическую функцию.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, посту­пающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут являться профилакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, забо­левания толстой кишки.

В связи с необходимостью создания специализирован­ных продуктов питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) типа пшеничные отруби, яблочный пектин, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбок-симетилцеллюлоза приобретает важное значение.

Необходимо отметить, что по некоторым данным функции пищевых волокон, кроме указанных выше ве­ществ растительного происхождения, может выпол­нять и коллаген соединительной ткани.

Витамины, микро- и макроэлементы.Витамины, микро- и макроэлементы, а также веще­ства, стимулирующие секреторно-моторную деятель­ность пищеварительного аппарата (экстрактивные ве­щества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходи­мое условие его нормального развития и функциониро­вания.

В составе сырого мяса имеется полный набор водо­растворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (А, В, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и фи­зиологические процессы. Однако, при тепловой обра­ботке часть витаминов теряется и остающееся количе­ство не удовлетворяет потребностям организма, так как последний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсиру­ется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соедине­ния К, Nа, Са, Мg, Fе, Zn) участвуют во многих обменных процессах, и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем, наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в со­здании специфического аромата и вкуса мяса, способ­ствуют улучшению органолептики и стимулируют сек­реторную деятельность пищеварительного аппарата.

Вода.В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отли­чаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строени­ем и составом белковых веществ, липидов и присутст­вием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной вла­ги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому яв­ляется одним из факторов, влияющих на ход пищева­рения. Показано, что лучший эффект усвоения мяс­ных изделий в организме имеет место при соотно­шении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславлива­ет интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возмож­ным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значе­ние приобретает определение показателя Аw - актив­ность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства.Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончатель­ными и решающими при определении качества про­дукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависи­мости от природы изделия, его химического состава степени биохимических изменений (созревание мяса) условий технологической обработки (измельчение, по­сол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, ха­рактер и степень разрушения продукта в процессе раз­жевывания. Последний фактор обуславливает удель­ную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья производят, как правило, с помощью реологических показателей, а готового продукта - путем определения деформационных свойств, предела проч­ности, сопротивления резанию и т. п.

У мясопродуктов различают два уровня организа­ции структуры: 1)макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышеч­ной, соединительной и жировой ткани и 2) микро­структуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Живо­тные ткани и вырабатываемые из них изделия пред­ставляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (бел­ки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электроли­ты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимо­действия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая ценность продук­тов во многом зависит от органолептических и струк­турно-механических свойств, изменение которых обус­ловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость.Пищевую ценность любого продукта питания в пер­вую очередь определяют питательные свойства его со­ставных частей, их биологическая ценность, доступ­ность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организ­мом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактив­ность.

Биологическая доступность белковых веществ ха­рактеризуется их способностью расщепляться под дей­ствием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимили­рованы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внут­реннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его ус­воения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мы­шечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых час­тиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возмож­ность правильно установить фактическую биологиче­скую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных хи­мических и биологических методов можно охарактери­зовать относительную биологическую ценность белко­вого компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Би­ологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глице­рина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скоро­сть и степень перевариваемости и усвояемости жира за­висит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульги­рования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в со­ставе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отде­ление желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ас­симиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных пози­ций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококаче­ственных мясных изделий.

Технологические показатели и товарные характеристики. Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в макси­мальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определен­ные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребитель­ского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обес­печивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит так­же от привычек, обычаев и традиций, психологическо­го настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт за­висит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является вы­ход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характери­стик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регла­ментируются стандартами, представленными в сборни­ках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических
процессов. Высокое качество готовых изделий форми­руется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

 









Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.