Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая

Ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона пита­ния. Уникальность мяса - в его высокой энергоемко­сти, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усво­яемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подра­зумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функциональ­но - технологические, санитарно-гигиенические и про­чие признаки продукта, а также степень их выражен­ности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую очередь, от состава сырья, его изме­нений в процессе внутренних биохимических процес­сов, внешних воздействий. С точки зрения качественных показа­телей, пищевой продукт должен содержать компонен­ты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту по­лезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых ве­ществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризу­ется химическим составом пищевого продукта, с учетом его потреб­ления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокало­риях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Белок

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 кило­грамм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах пита­ния, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются не­заменимыми, в отличие от других они не синтезируют­ся в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине, 30% суточного белкового рациона чело­века должны составлять полноценные белки, содержа­щие все незаменимые аминокислоты; годовая потреб­ность человека в полноценном белке - 20 кг. Если даже, в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом, белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в опре­деленном соотношении. В организме депо для амино­кислот нет, а синтез белка происходит только в усло­виях наличия всех незаменимых аминокислот при за­данной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими амино­кислотами, входят радикалы, так называемых, незаме­нимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, трео­нина). Четыре аминокислоты - тирозин, цистеин, арги­нин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяже­лым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических иссле­дований ФАО/ВОЗ (1973) был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 1) и в наи­большей степени отвечающей потребностям организма.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или, так называемый, аминокислотный скор:

- АКС белка продукта - содержание каждой незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка продукта;

- АКС белка эталона - содержание той же незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка эталона.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Применительно к мясным изделиям, расчет скора ве­дут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

Таблица 1

Следует отметить, что дефицит незаменимых ами­нокислот зависит, как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких ре­жимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количест­венно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источ­ником энергии и кроме того, содержат не синтезируе­мые в организме человека высоконепредельные жир­ные кислоты и жирорастворимые витамины, роль кото­рых в физиологии весьма велика.

В соответствии с формулой сбалансированного пи­тания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г рас­тительных) жиров при содержании незаменимых поли­ненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством поли­ненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого, из незаменимых компо­нентов, в формуле сбалансированного питания с его со­держанием в продукте.

Систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-со­судистой системы и печени, в связи с чем, в последние годы сформировалась тенденция к производству пище­вых продуктов с пониженным содержанием жира.

Углеводы. Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического ис­точника - незначительно. При ежесуточной потребно­сти человека в 400-500 г углеводов компенсация со­здающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопро­дуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется их уча­стием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистен­ции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восп­риятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Балластные вещества. В соответствии с теорией адекватного питания, часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые называют пищевыми волокнами, способна выполнять весьма важную физиологическую функцию.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, посту­пающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут являться профилакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, забо­левания толстой кишки.

В связи с необходимостью создания специализирован­ных продуктов питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) типа пшеничные отруби, яблочный пектин, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбок-симетилцеллюлоза приобретает важное значение.

Необходимо отметить, что по некоторым данным функции пищевых волокон, кроме указанных выше ве­ществ растительного происхождения, может выпол­нять и коллаген соединительной ткани.

Витамины, микро- и макроэлементы. Витамины, микро- и макроэлементы, а также веще­ства, стимулирующие секреторно-моторную деятель­ность пищеварительного аппарата (экстрактивные ве­щества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходи­мое условие его нормального развития и функциониро­вания.

В составе сырого мяса имеется полный набор водо­растворимых (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В₁₂, С) и жирорастворимых (А, В, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и фи­зиологические процессы. Однако, при тепловой обра­ботке часть витаминов теряется и остающееся количе­ство не удовлетворяет потребностям организма, так как последний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсиру­ется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соедине­ния К, Nа, Са, Мg, Fе, Zn) участвуют во многих обменных процессах, и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем, наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в со­здании специфического аромата и вкуса мяса, способ­ствуют улучшению органолептики и стимулируют сек­реторную деятельность пищеварительного аппарата.

Вода. В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отли­чаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строени­ем и составом белковых веществ, липидов и присутст­вием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной вла­ги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому яв­ляется одним из факторов, влияющих на ход пищева­рения. Показано, что лучший эффект усвоения мяс­ных изделий в организме имеет место при соотно­шении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславлива­ет интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возмож­ным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значе­ние приобретает определение показателя А_w - актив­ность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства. Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончатель­ными и решающими при определении качества про­дукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависи­мости от природы изделия, его химического состава степени биохимических изменений (созревание мяса) условий технологической обработки (измельчение, по­сол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, ха­рактер и степень разрушения продукта в процессе раз­жевывания. Последний фактор обуславливает удель­ную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья производят, как правило, с помощью реологических показателей_, а готового продукта - путем определения деформационных свойств, предела проч­ности, сопротивления резанию и т. п.

У мясопродуктов различают два уровня организа­ции структуры: 1)макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышеч­ной, соединительной и жировой ткани и 2) микро­структуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Живо­тные ткани и вырабатываемые из них изделия пред­ставляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (бел­ки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электроли­ты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимо­действия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая ценность продук­тов во многом зависит от органолептических и струк­турно-механических свойств, изменение которых обус­ловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в пер­вую очередь определяют питательные свойства его со­ставных частей, их биологическая ценность, доступ­ность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организ­мом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактив­ность.

Биологическая доступность белковых веществ ха­рактеризуется их способностью расщепляться под дей­ствием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимили­рованы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внут­реннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его ус­воения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мы­шечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых час­тиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возмож­ность правильно установить фактическую биологиче­скую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных хи­мических и биологических методов можно охарактери­зовать относительную биологическую ценность белко­вого компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Би­ологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глице­рина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скоро­сть и степень перевариваемости и усвояемости жира за­висит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульги­рования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в со­ставе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отде­ление желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ас­симиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных пози­ций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококаче­ственных мясных изделий.

Технологические показатели и товарные характеристики. Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в макси­мальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определен­ные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребитель­ского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обес­печивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит так­же от привычек, обычаев и традиций, психологическо­го настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт за­висит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является вы­ход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характери­стик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регла­ментируются стандартами, представленными в сборни­ках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических
процессов. Высокое качество готовых изделий форми­руется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: