Мясо – основа питания для человека

Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подразумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально - технологические, санитарно-гигиенические и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую очередь, от состава сырья, его изменений в процессе внутренних биохимических процессов, внешних воздействий. С точки зрения качественных показателей, пищевой продукт должен содержать компоненты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта, с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине, 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты; годовая потребность человека в полноценном белке - 20 кг. Если даже, в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом, белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме депо для аминокислот нет, а синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых аминокислот при заданной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы, так называемых, незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Четыре аминокислоты - тирозин, цистеин, аргинин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяжелым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических исследований ФАО/ВОЗ (1973) был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 1) и в наибольшей степени отвечающей потребностям организма.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или, так называемый, аминокислотный скор:

- АКС белка продукта - содержание каждой незаменимой

- АКС белка эталона - содержание той же незаменимой

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Применительно к мясным изделиям, расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит, как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источником энергии и кроме того, содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.

В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных) жиров при содержании незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого, из незаменимых компонентов, в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте.

Систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени, в связи с чем, в последние годы сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием жира.

Углеводы. Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического источника - незначительно. При ежесуточной потребности человека в 400-500 г углеводов компенсация создающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопродуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется их участием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистенции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восприятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Балластные вещества. В соответствии с теорией адекватного питания, часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые называют пищевыми волокнами, способна выполнять весьма важную физиологическую функцию.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут являться профилакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, заболевания толстой кишки.

В связи с необходимостью создания специализированных продуктов питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) типа пшеничные отруби, яблочный пектин, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбок-симетилцеллюлоза приобретает важное значение.

Необходимо отметить, что по некоторым данным функции пищевых волокон, кроме указанных выше веществ растительного происхождения, может выполнять и коллаген соединительной ткани.

Витамины, микро- и макроэлементы. Витамины, микро- и макроэлементы, а также вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата (экстрактивные вещества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходимое условие его нормального развития и функционирования.

В составе сырого мяса имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В₁₂, С) и жирорастворимых (А, В, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы. Однако, при тепловой обработке часть витаминов теряется и остающееся количество не удовлетворяет потребностям организма, так как последний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсируется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, Nа, Са, Мg, Fе, Zn) участвуют во многих обменных процессах, и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем, наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептики и стимулируют секреторную деятельность пищеварительного аппарата.

Вода. В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значение приобретает определение показателя А_w - активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства. Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависимости от природы изделия, его химического состава степени биохимических изменений (созревание мяса) условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания. Последний фактор обуславливает удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья производят, как правило, с помощью реологических показателей_,а готового продукта - путем определения деформационных свойств, предела прочности, сопротивления резанию и т. п.

У мясопродуктов различают два уровня организации структуры: 1)макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительной и жировой ткани и 2) микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая ценность продуктов во многом зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.

Технологические показатели и товарные характеристики. Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в максимальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определенные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребительского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обеспечивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит также от привычек, обычаев и традиций, психологического настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт зависит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является выход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характеристик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регламентируются стандартами, представленными в сборниках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических
процессов. Высокое качество готовых изделий формируется за счет:

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов; формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6; 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой диаметром 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600г. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут, с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 мин; мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С, температура посоленного мяса, поступающего на выдержку не должна превышать 12°С, а в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 ч. При измельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12-24 часа, при измельчении до 16-25 мм, т.е. шроте 24-48 час. При посоле кусков мяса массой до 1,0 кг выдержка составляет 48-72 часа.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В готовых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия:

- в вареных, полукопченых и варенокопченых - не боле 0,005%.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические шприцы.

Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их плотности. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. По вязке различают вид и сорт колбасы.

Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в технических условиях. Перевязку исключают, если на оболочке нанесено название и сорт колбасы.

При наличии клипсаторов батоны клипсуют (используют скрепки). Вязка пока в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержавеющей стали.

В отличии от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку, на батончики, длиной 5-15 см. Эта операция легко механизируется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штрикуют специальной штриковкой. Наштрикованные батоны немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов.

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности - на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис.13).

I - передний отруб: 1 - щековина; 2 — плечелопаточная часть; II—средний отруб: 3 — корейка; 4 - грудинка; III —: 5 — тазобедренная часть

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления- воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Говяжьи и бараньи туши и, полутуши разделывают по стандартным схемам (см. рис.14 и 15, а конские полутуши - по схеме, изображенной на рис. 16).

1-лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3-грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 – спинно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5- поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью): 6 -задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7- крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью)

1- лопаточные части (правая и левая вдоль лопаточного отруба);

2 - грудино-реберная. часть; 3 - задние части (правая и левая)

I - тазобедренная часть; 2- поясничная часть; 3 - шейная часть;

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства

Посол сырья. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддерживают температуру 2-4°С. Цель посола мяса - формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление, и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу
посола.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При игольчатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием.

Давление рассола в обоих случаях 0,2-1,0 МПа.
Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1-0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа).

Шприцевание окороков уколами в мышечную ткань осуществляют по общепринятым схемам. Несколько уколов делают в места сочленения костей. При шприцевании окорока вводят 8-10% рассола от его массы, при шприцевании кореек, и грудинок – 4-5 %. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания распределение посолочных веществ протекает в две фазы: непосредственно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Существенного ускорения второй фазы можно достичь путем интенсивных механических воздействий.

Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование - обработка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении; достигнув верхней точки, они падают на дно емкости.

Массирование - разновидность перемешивания; при отсутствии специального оборудования - массажеров - его можно осуществлять в лопастных мешалках. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании. но и частично в массажер или тумблер. Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10-30 мин, далее выдерживают для созревания.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об /мин по режиму: 10-20 мин -вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20 - 30 мин -вращение, 45-60 мин - остановка; цикл повторяется 24-36 ч.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут. вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40-50% массы и выдерживают 3-10 сут при 2-4⁰С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).

Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

Шпик после мокрого посола натирают сухой солью в количестве 5%массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля высотой до 2 м и выдерживают 7—10 сут при 2-4 ° С.

Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используюткак самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешивания частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источником колебаний, получают ударный импульс, который передается соседним слоям. ТакиМ образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напряжений. Этот метод разработан во ВНИИМПе.

Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья.

Электромассирование мяса в парном состоянии заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическое воздействие. Чем короче период после убоя и выше напр

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: