Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Мясо – основа питания для человека





Мясо – основа питания для человека

Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая

Ценность мяса и мясопродуктов

Согласно ГОСТ Р 52 427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»

Мясо – пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона пита­ния. Уникальность мяса - в его высокой энергоемко­сти, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усво­яемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Под понятием качества пищевых продуктов подра­зумевают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функциональ­но - технологические, санитарно-гигиенические и про­чие признаки продукта, а также степень их выражен­ности.

В большинстве случаев изменение этих показателей зависит, в первую очередь, от состава сырья, его изме­нений в процессе внутренних биохимических процес­сов, внешних воздействий. С точки зрения качественных показа­телей, пищевой продукт должен содержать компонен­ты, необходимые человеческому организму для нормального обмена веществ.



Пищевая ценность- понятие, отражающее всю полноту по­лезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых ве­ществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризу­ется химическим составом пищевого продукта, с учетом его потреб­ления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокало­риях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Необходимая калорийность рациона питания различна для людей разного пола, возраста, массы, рода занятий и колеблется от 600 до 5000 ккал в сутки. В зависимости от вида и состава, мясопродукты имеют различную энергоемкость - от 100 до 350 ккал на 100 граммов продукта.

Белок

В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 кило­грамм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах пита­ния, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются не­заменимыми, в отличие от других они не синтезируют­ся в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине, 30% суточного белкового рациона чело­века должны составлять полноценные белки, содержа­щие все незаменимые аминокислоты; годовая потреб­ность человека в полноценном белке - 20 кг. Если даже, в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом, белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в опре­деленном соотношении. В организме депо для амино­кислот нет, а синтез белка происходит только в усло­виях наличия всех незаменимых аминокислот при за­данной количественной пропорции.

Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими амино­кислотами, входят радикалы, так называемых, незаме­нимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, трео­нина). Четыре аминокислоты - тирозин, цистеин, арги­нин и гистидин - считают условно незаменимыми.

Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяже­лым последствиям.

На основе многолетних медико-биологических иссле­дований ФАО/ВОЗ (1973) был предложен критерий для определения качества белка - эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (табл. 1) и в наи­большей степени отвечающей потребностям организма.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или, так называемый, аминокислотный скор:

АКС белка продукта х 100%, где
АКС белка эталона

- АКС белка продукта - содержание каждой незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка продукта;

- АКС белка эталона - содержание той же незаме­нимой

аминокислоты, мг/100 г белка эталона.

 

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Применительно к мясным изделиям, расчет скора ве­дут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).

 

Таблица 1

 

  Аминокислоты АКС г/100 г белка  
Куриное яйцо Женское молоко Коровье молоко Эталон ФАО (1973) Эталон ФАО (1974) FAO/WHO для детей 2-5 лет
Изолейцин 6,9 6,4 6,4 4,0 4,2 2,8
Лейцин 9,4 8,9 9,9 7,0 7,0 6,6
Валин 7,4 6,6 6,9 5,0 4,8 3,5
Фенилаланин 5,8 4,6 4,9 6,0 7,3 6,3
Тирозин 4,1 5,5 5,1 6,0 7,3 6,3
Цистин 2,3 2,1 0,9 3,5 2,6 2,5
Метионин 3,3 2,2 2,4 3,5 2,6 2,5
Треонин 5,0 4,6 4,6 4,0 3,5 3,4
Триптофан 1,6 1,6 1,4 1,0 1,1 1,1
Лизин 6,9 6,3 7,8 5,5 5,1 5,8

Следует отметить, что дефицит незаменимых ами­нокислот зависит, как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких ре­жимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.

Жиры. Вторым компонентом, преобладающим количест­венно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источ­ником энергии и кроме того, содержат не синтезируе­мые в организме человека высоконепредельные жир­ные кислоты и жирорастворимые витамины, роль кото­рых в физиологии весьма велика.

В соответствии с формулой сбалансированного пи­тания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г рас­тительных) жиров при содержании незаменимых поли­ненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.

Кроме того, соотношение между количеством поли­ненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.

Определение уровня биологической ценности липидов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого, из незаменимых компо­нентов, в формуле сбалансированного питания с его со­держанием в продукте.

Систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-со­судистой системы и печени, в связи с чем, в последние годы сформировалась тенденция к производству пище­вых продуктов с пониженным содержанием жира.

Углеводы.Количество углеводов в мясе составляет около 1,0-1,5% и поэтому значение их, как энергетического ис­точника - незначительно. При ежесуточной потребно­сти человека в 400-500 г углеводов компенсация со­здающегося дефицита происходит, в основном, за счет других продуктов питания. Роль углеводов мясопро­дуктов - (гликогена и глюкозы) - определяется их уча­стием в биохимических процессах созревания мяса, формировании вкуса, аромата, изменении консистен­ции, величины рН, нежности и т.п.

Таким образом, оказывая влияние на органолептические показатели продукта, т. е. на его чувственное восп­риятие, углеводы опосредованно определяют качество мясных изделий, их биологическую ценность.

Балластные вещества.В соответствии с теорией адекватного питания, часть балластных веществ пищи (клетчатка, пектин и др.), которые называют пищевыми волокнами, способна выполнять весьма важную физиологическую функцию.

Благодаря специфическим функциональным свойствам, пищевые волокна активно участвуют в регуляции биохимических процессов в органах пищеварения и выведения из организма токсических веществ, посту­пающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна могут являться профилакторами ряда заболеваний и, в первую очередь, таких, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца, забо­левания толстой кишки.

В связи с необходимостью создания специализирован­ных продуктов питания, вопрос применения балластных веществ (пищевых волокон) типа пшеничные отруби, яблочный пектин, целлюлоза, метилцеллюлоза, карбок-симетилцеллюлоза приобретает важное значение.

Необходимо отметить, что по некоторым данным функции пищевых волокон, кроме указанных выше ве­ществ растительного происхождения, может выпол­нять и коллаген соединительной ткани.

Витамины, микро- и макроэлементы.Витамины, микро- и макроэлементы, а также веще­ства, стимулирующие секреторно-моторную деятель­ность пищеварительного аппарата (экстрактивные ве­щества, ферменты) являются необходимой составной частью мяса и поступление их в организм - необходи­мое условие его нормального развития и функциониро­вания.

В составе сырого мяса имеется полный набор водо­растворимых (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимых (А, В, Е, К, F) витаминов, регулирующих рост и фи­зиологические процессы. Однако, при тепловой обра­ботке часть витаминов теряется и остающееся количе­ство не удовлетворяет потребностям организма, так как последний не может синтезировать их.

Недостающая часть витаминов обычно компенсиру­ется высоким их содержанием в других компонентах рациона питания.

Минеральные вещества мышечной ткани (соедине­ния К, Nа, Са, Мg, Fе, Zn) участвуют во многих обменных процессах, и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков и, следовательно, наличие их также имеет значение при определении пищевой ценности продукта, причем, наибольший интерес представляет содержание натрия, кальция и железа.

Азотистые экстрактивные вещества участвуют в со­здании специфического аромата и вкуса мяса, способ­ствуют улучшению органолептики и стимулируют сек­реторную деятельность пищеварительного аппарата.

Вода.В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отли­чаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строени­ем и составом белковых веществ, липидов и присутст­вием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной вла­ги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому яв­ляется одним из факторов, влияющих на ход пищева­рения. Показано, что лучший эффект усвоения мяс­ных изделий в организме имеет место при соотно­шении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславлива­ет интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возмож­ным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значе­ние приобретает определение показателя Аw - актив­ность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

Органолептические показатели и структурно-механические свойства.Влияние органолептических характеристик на пищевую ценность продукта состоит в том, что, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит.

Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончатель­ными и решающими при определении качества про­дукции, особенно новых видов.

Органолептические показатели меняются в зависи­мости от природы изделия, его химического состава степени биохимических изменений (созревание мяса) условий технологической обработки (измельчение, по­сол, варка, копчение и т. д.), использования специй, пищевых и вкусовых добавок.

Структурно-механические свойства (консистенция, жесткость, механическая прочность), обусловленные пространственным распределением белков, липидов и воды в продукте, формой и прочностью связей между ними, предопределяют состояние органолептики, ха­рактер и степень разрушения продукта в процессе раз­жевывания. Последний фактор обуславливает удель­ную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т. е. переваримость.

Объективную оценку структурно-механических свойств сырья производят, как правило, с помощью реологических показателей, а готового продукта - путем определения деформационных свойств, предела проч­ности, сопротивления резанию и т. п.

У мясопродуктов различают два уровня организа­ции структуры: 1)макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышеч­ной, соединительной и жировой ткани и 2) микро­структуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Живо­тные ткани и вырабатываемые из них изделия пред­ставляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (бел­ки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электроли­ты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимо­действия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы.

Таким образом, качество и пищевая ценность продук­тов во многом зависит от органолептических и струк­турно-механических свойств, изменение которых обус­ловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость.Пищевую ценность любого продукта питания в пер­вую очередь определяют питательные свойства его со­ставных частей, их биологическая ценность, доступ­ность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организ­мом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактив­ность.

Биологическая доступность белковых веществ ха­рактеризуется их способностью расщепляться под дей­ствием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимили­рованы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внут­реннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его ус­воения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мы­шечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых час­тиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возмож­ность правильно установить фактическую биологиче­скую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных хи­мических и биологических методов можно охарактери­зовать относительную биологическую ценность белко­вого компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Би­ологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глице­рина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скоро­сть и степень перевариваемости и усвояемости жира за­висит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульги­рования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в со­ставе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отде­ление желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ас­симиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0.

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных пози­ций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококаче­ственных мясных изделий.

Технологические показатели и товарные характеристики. Кроме высокой пищевой ценности и безвредности мясопродукты должны обладать способностью в макси­мальной мере сохранять первоначальные свойства во время хранения и транспортировки, иметь определен­ные специфические внешние признаки данного вида продукта (форма, масса), быть удобными в обращении и сфере потребления.

Решающее значение в формировании потребитель­ского восприятия продукта имеют органолептические показатели изделия, при этом наличие упаковки не только создает привлекательность продукту, но и обес­печивает удобства в сфере обращения, защищает изделие от воздействия нежелательных внешних факторов, содержит необходимые сведения о продукте.

Уровень потребительского отношения зависит так­же от привычек, обычаев и традиций, психологическо­го настроя, рекламы, цены и т.п. Цена на продукт за­висит от многих факторов, включая спрос и ситуацию на рынке, но главным является качество изделия и, особенно, его биологическая ценность.

Важным технологическим показателем является вы­ход готовой продукции, позволяющий судить о степени рациональности используемого сырья и связанный, как с качественными, так и экономическими аспектами работы предприятия.

Совокупность основных качественных характери­стик и признаков, которыми должны обладать сырье, вспомогательные материалы и готовые изделия, регла­ментируются стандартами, представленными в сборни­ках ГОСТов, технических условиях и технологических инструкциях.

Таким образом, качество, пищевая и биологическая ценность мясопродуктов во многом зависит от состава и свойств сырья, условий внешних воздействий и хода внутренних биохимических и микробиологических
процессов. Высокое качество готовых изделий форми­руется за счет:

- сбалансированного химического состава;

- наличия требуемых количеств незаменимых компонентов в составе продукта;

- привлекательных органолептических характеристик;

- высокой перевариваемости и усвояемости;

- безвредности;

- стабильности свойств продукта при регламентируемом периоде хранения.

 

Колбасные изделия

Созревания сырья в посоле

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устой­чивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов; формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса; для по­лукопченых, варено-копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас - 3,5 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо пе­ред посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волч­ках с диаметром отверстий решетки 2-6; 8-12 или 16-25 (шрот) мм.

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решеткой диаметром 16-25 мм, мясо для сыро­копченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600г. Мелко измель­ченное мясо перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное с сухой по­варенной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 минут, с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5 мин; мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при тем­пературе 0-4°С, температура посоленного мяса, поступающего на выдержку не должна превышать 12°С, а в емкостях свыше 150 кг - 8°С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 ч. При из­мельчении мяса до 8 - 12 мм продолжительность выдержки 12-24 часа, при из­мельчении до 16-25 мм, т.е. шроте 24-48 час. При посоле кусков мяса массой до 1,0 кг выдержка составляет 48-72 часа.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздейст­вием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе тер­мической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной ок­раски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2 - 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микро­организмов в мясе.

В готовых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия:

- в сырокопченых - не более 0,003%;

- в вареных, полукопченых и варенокопченых - не боле 0,005%.

 

Формование батонов

 

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. В процессе шпри­цевания должны сохраняться качество и структура фарша.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных кол­бас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопче­ные колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьша­ется при сушке.

В промышленности применяются пневматические и гидравлические шпри­цы.

Вязку батонов шпагатом применяют для увеличения их плотности. Поэтому характер вязки зависит, прежде всего, от диаметра батона. По вязке различают вид и сорт колбасы.

Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в техниче­ских условиях. Перевязку исключают, если на оболочке нанесено название и сорт колбасы.

При наличии клипсаторов батоны клипсуют (используют скрепки). Вязка по­ка в большинстве случаев производится вручную на столах с крышкой из нержа­веющей стали.

В отличии от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, разделяя нашприцованную оболочку, на батончики, длиной 5-15 см. Эта операция легко механизиру­ется, как это сделано в шприцах-дозировщиках.

После вязки или перекручивания для удаления воздуха батоны штрикуют специальной штриковкой. Наштрикованные батоны немедленно навешивают на палки, которые размещают на рамах в 4-5 ярусов.

Подготовка сырья

Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности - на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис.13 ).

 

 

 

Рис 13. Схема разделки свиных полутуш

для производства продуктов из свинины:

I - передний отруб: 1 - щековина; 2 — плечелопаточная часть; II—средний отруб: 3 — корейка; 4 - грудинка; III —: 5 — тазобедренная часть

 

Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления- воронежского окорока, ветчины в форме, ростов­ского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между по­следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленин­градского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Говяжьи и бараньи туши и, полутуши разделывают по стандартным схемам (см. рис.14 и 15 , а конские полутуши - по схеме, изображенной на рис. 16).

 

 

 

Рис. 14. Схема разделки говяжьих полутуш:

1-лопаточная часть (вдоль лопаточного от­руба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3-грудная часть (ее отрезают ножом или отруба­ют секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 – спинно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5- поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью): 6 -задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7- крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью)

 

 

Рис.15. Схема разделки бараньих туш:

1- лопаточные части (правая и ле­вая вдоль лопаточного отруба);

2 - грудино-реберная. часть; 3 - задние части (правая и левая)

 

 

Рис.16. Схема разделки конины:

I - тазобедренная часть; 2- пояс­ничная часть; 3 - шейная часть;

4 - лопаточная часть; 5 - грудореберная часть

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (око­роков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом. Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства

Посол сырья. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддер­живают температуру 2-4°С. Цель посола мяса - формирова­ние необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирую­щими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление, и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, влагосодержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу
посола.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При иголь­чатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием.

Давление рассола в обоих случаях 0,2-1,0 МПа.
Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1-0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа).

Шприцевание окороков уколами в мышечную ткань осуще­ствляют по общепринятым схемам. Несколько уколов делают в места сочленения костей. При шприцевании окорока вводят 8-10% рассола от его массы, при шприце­вании кореек, и грудинок – 4-5 %. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Для механизации шприцевания костных и бескостных отрубов применяют многоигольчатые шприцы различных марок.

Механическое воздействие. При посоле с применением шприцевания распределение посолочных веществ протекает в две фазы: непосредст­венно при шприцевании и при последующей обработке продукта. Существенного ускорения второй фазы можно достичь путем интен­сивных механических воздействий.

Наиболее распространены такие методы механической обра­ботки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование - об­работка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении; достигнув верхней точки, они падают на дно емкости.

Массирование - разновидность перемешивания; при отсутст­вии специального оборудования - массажеров - его можно осу­ществлять в лопастных мешалках. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании. но и частично в массажер или тумблер. Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или цикличе­ски. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос посолочных веществ, в период покоя - диффузионный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при меха­ническом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10-30 мин, далее выдержи­вают для созревания.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об /мин по режиму: 10-20 мин -вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20 - 30 мин -враще­ние, 45-60 мин - остановка; цикл повторяется 24-36 ч.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут. вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40-50% массы и выдержи­вают 3-10 сут при 2-40С. Длительность созревания зависит от вида изделий и способа шприцевания окороков (через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань).

Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой посолочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

Шпик после мокрого посола натирают сухой солью в количестве 5%массы сырья, укладывают в ящики, чаны или штабеля высотой до 2 м и выдерживают 7—10 сут при 2-4°С.

Вибрационное воздействие (виброперемешивание) используют как самостоятельную операцию или в сочетании с другими видами механической обработки. В процессе виброперемешива­ния частицы мяса, непосредственно соприкасающиеся с источ­ником колебаний, получают ударный импульс, который пере­дается соседним слоям. ТакиМ образом, в системе возникают механические колебания частиц рассола, вызывающие их фильтрацию под действием градиента знакопеременных напря­жений. Этот метод разработан во ВНИИМПе.

Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффектив­ность механической обработки сырья.









Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.