Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение.

Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1, 2 категорий, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи, специи.

М я с о. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, буйволов, яков.

Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов.

При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик – это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта.

Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью.

Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки.

Белковые препараты животного и растительного происхождения. К ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Прочее сырье. К нему относят – куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы.

В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки.

Специи– продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, кориандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавровый лист, лук, чеснок.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

В группу пищевых добавок входят: консерванты, ароматизаторы, красители.

Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES”, «Джулини», «Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос».

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.

Бывают два вида оболочки:

1. Натуральные.

2. Искусственные:

а) искусственные белковые;

б) искусственные вискозные и целлюлозные;

в) синтетические.

Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности.

Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заключенному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако натуральные оболочки имеют ряд недостатков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натуральных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспортабельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем.

Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и техники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традиционно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас.

Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения:

- высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения;

- способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков;

- высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки;

- использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима.

Одно из основных преимуществ белковых оболочек – универсальность потребительских свойств, то есть возможность их применения для производства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции. Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается), при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболочки к шприцеванию не требует дополнительных приспособлений и материалов.

Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин» (Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания), «Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Россия), «Вискейз» (Франция), «Кале Нало», «Типак» (Бельгия).

Основные калибры (диаметры) – 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100 и 120 мм.

В последние годы стала популярной коллагеновая пленка марок «Натурин (КОФФИ)» (Германия), «Ко-Ко» (Югославия) и «Девро» (Великобритания, Чехия), а также полимерные покрытия на основе латексов (водных дисперсий) синтетических полимеров (Россия, МГУПБ), которые используются при изготовлении деликатесной мясной продукции, имеющей неправильную геометрическую форму (например, карбонад, шейка, рулеты и т.п.). Эта пленка вследствие специфических свойств становится частью продукта, образуя на его поверхности так называемую «вторую кожу». Отличная дымопроницаемость такой оболочки придает продукту прекрасный вкус и отличный внешний вид. В технологическом плане использование этой оболочки способствует снижению потерь массы при тепловой обработке продукции.

Существенным недостатком белковых оболочек (натуральных, искусственных белковых и вискозных) является их неустойчивость к действию санитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий (плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам). Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной и копченой колбасной продукции в оболочке (до 72 часов) и часто приводит к браку и дополнительным затратам по уходу за колбасами и деликатесной мясной продукцией на предприятии.

Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса свойств самой оболочки могут быть достигнуты путем ее специальной обработки антимикробными препаратами в виде водных растворов. Такая обработка производится на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую колбасную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно используются многими предприятиями Москвы, Украины, Казахстана.

Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа:

- оболочки полиамидные (ПА);

- поливинилиденхлоридные (ПВДХ);

- полиэфирные (ПЭФ).

Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей.

Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключается в их прекрасных барьерных свойствах – низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты.

Внедрение синтетических колбасных оболочек в производство обусловило изменения в технологических операциях изготовления колбасных изделий:

- применение коптильных препаратов вместо обжарки и копчения;

- снижение температур при тепловой обработке продукции;

- исключение стадии замачивания оболочки перед набивкой фаршем.

Полиамидные колбасные оболочки. Первыми барьерными оболочками, появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА) цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых оболочек.

Любой ПА дает возможность увеличить сроки хранения вареных колбас: однослойный тонкостенный – до 5-10 суток; качественный многослойный термоусадочный – до 45 суток. При пастеризации и введении консервантов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30 суток.

Многослойные термоусадочные колбасные оболочки выпускают: в России – ООО «Атлантис-Пак» (г.Ростов-на-Дону) – Амитан, Амифлекс и др; ОАО «Биостар» (г.Санкт-Петербург) - Биолон; в Украине – «Пента-Пак» (г.Борисполь) – Пентафлекс; «ПолиПак» (г.Луганск) – Луга-Лайт, Луга-Фреш и др.

На российском рынке представлены также оболочки зарубежного производства: «Валс Роде», «Бетан» (Германия); «Нова» (Финляндия); «Госиор» (Польша) и др.

Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сроков хранения колбас может быть решена при введении стадии стерилизации колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные обычные оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при температурах до 120°С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются поливинилиденхлоридные оболочки.

Колбасные оболочки ПВДХ – благодаря своим уникальным барьерным свойствам – подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для традиционных технологий колбас – в частности, для операции варки.

К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболочек на рынке, относятся:

- высокая стоимость;

- необходимость специального оборудования для набивки и клипсования колбасных батонов;

- высокая квалификация персонала.

Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида), относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности, а также хлора в полимере. При температурах выше 125°С полимерная структура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. Отсюда требование строгого соблюдения температурных режимов обработки продукции.

Наиболее широко используются ПВДХ оболочки «Криовак» (Испания), «Повиден» (Россия).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки, целлофан, повиден, пергамент и подпергамент.

3 Технология колбасных и ветчинных изделий. Требования к готовым колбасным изделиям

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замо­роженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Размораживание осуществляют в воздухе с использованием паровоздуш­ной смеси тремя способами:

- медленный - температура воздуха 0-3°С до 8°С, скорость его движения 0,2 -0,3 м/сек, продолжительность размораживания 3-5 суток;

- ускоренный - температура воздуха 16-20°С, влажность до - 95%, скорость воздуха 0,2 - 0,5 м/сек, продолжительность размораживания 24-30 часов;

- быстрый - в паровоздушной смеси при температуре 20-25°С, влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/сек, продолжительность размораживания - 12-16 часов.

Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полу­тушу используют на выработку колбас.

Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную раздел­ку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и гру­динку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а осталь­ные части - для приготовления колбас.

Обвалка - это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обвалку производят ножом вручную.

Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применя­ют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку про­изводят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охла­жденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С; парное с t не ниже 30°С, остывшее t не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежу­ток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%.

Для увеличения выхода производят дообвалку. Дообвалку кости прессовани­ем осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» США, второго типа - дообвалочный комплекс К-25-046, «Протекон» (Нидерланды) и Инжект-Стар (Австрия).

Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хря­щей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кро­вяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту от­носят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образова­ний.

К первому сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6% от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей.

Ко второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% ви­димой соединительной и жировой тканей.

В отдельный сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тка­ней.

Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки) содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах колбас взамен говядины 1 и 2 сортов.

Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жилованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях.

Выход односортной говядины до 80%.

Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без види­мых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мяг­кого жира).

В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани.

Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной.

Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20% от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: