|
Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение.
Основным сырьем для выработки колбасных изделий являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты 1, 2 категорий, белковосодержащие препараты животного и растительного происхождения, кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты, животные и растительные жиры, яйца, мука, крахмал, крупа, овощи, специи. М я с о. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина; в некоторых регионах используют баранину, козлятину, конину, мясо оленей, буйволов, яков. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жиров и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. По разрешению ветнадзора можно использовать условно-годное мясо, полученное от больных животных, при условии, что технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо птицы и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Субпродукты. Бескостные субпродукты используют для производства колбас в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, студней и паштетов. При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин. Шпик – это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и с грудины, а также к нему относят срезки шпика. В этом шпике есть прослойка мышечной ткани. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сорта. Кровь. В колбасном производстве используется кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлажденные, замороженные или консервированные поваренной солью. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, колбасные хлебы, сосиски, сардельки. Белковые препараты животного и растительного происхождения. К ним относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок; отпрессованная мясная масса после механической дообвалки; а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие и жидкие сливки); и продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка). Прочее сырье. К нему относят – куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего и 1 сорта, сахар-песок и нитрит натрия. Для придания специфического вкуса и запаха используют специи и пищевые добавки. Специи– продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Используют тмин, кориандр, кардамон, перец, горчицу, мускатный орех; гвоздику, корицу, лавровый лист, лук, чеснок. Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки по технологическим соображениям могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства, с целью увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств. В группу пищевых добавок входят: консерванты, ароматизаторы, красители. Из иностранных фирм к числу наиболее известных производителей пищевых добавок относятся немецкие фирмы “VANHEES”, «Джулини», «Рапс», «Шаллер», «Могунция» и др., российская фирма «Аромарос». Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи, чрезмерной усушки и деформации. Они должны обладать достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми свойствами. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Бывают два вида оболочки: 1. Натуральные. 2. Искусственные: а) искусственные белковые; б) искусственные вискозные и целлюлозные; в) синтетические. Искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс наполнения их фаршем и термообработку колбасных батонов; высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности. Натуральная (кишечная) оболочка в основном соответствует всем требованиям, предъявляемым к материалам, применяемым в качестве колбасных оболочек. По своим свойствам кишечные оболочки (черева) близки к заключенному в них мясному фаршу и хорошо выдерживают все технологические стадии его обработки. Однако натуральные оболочки имеют ряд недостатков. Они заметно различаются по диаметру, прочностным и другим важным показателям даже в пределах длины оболочки, полученной от одного и того же животного, что существенно затрудняет использование таких оболочек мясоперерабатывающими предприятиями. К другим недостаткам натуральных оболочек следует отнести их быструю порчу, «ограниченную» транспортабельность, что обуславливает необходимость консервации натуральных оболочек и предварительной их обработки перед наполнением фаршем. Искусственные белковые оболочки. Современный уровень науки и техники позволил создать искусственную белковую оболочку, которая не только равноценна натуральной, но по ряду показателей превосходит ее. Традиционно она используется для изготовления вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Преимущества этой оболочки перед искусственными оболочками небелкового происхождения: - высокая паро- и газопроницаемость. Особая структура оболочки позволяет при копчении ароматическим компонентам дыма проникать через стенку оболочки в продукт и сохранять аромат колбасных изделий в течение всего срока хранения; - способность к термоусадке позволяет сохранять форму изделия при охлаждении и хранении, исключая образование пустот и бульонно-жировых отеков; - высокая фаршеемкость, обусловленная повышенной эластичностью обеспечивает увеличение диаметра батона при шприцевании на 6-9% от номинального диаметра оболочки; - использование окрашенной оболочки позволяет улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства (копчения) за счет повышения температурного режима. Одно из основных преимуществ белковых оболочек – универсальность потребительских свойств, то есть возможность их применения для производства различных видов колбасных изделий и мясной деликатесной продукции. Белковая оболочка при варке колбас сохраняет целостность (не лопается), при сушке не отстает от массы изделия, а плотно прилегает к нему, сохраняя форму и придавая изделию привлекательный внешний вид. Стабильность диаметров, достаточная механическая прочность и возможность клипсования позволяют использовать белковую оболочку при обработке продукции как вручную, так и на автоматических машинах. Кроме того, подготовка оболочки к шприцеванию не требует дополнительных приспособлений и материалов. Наиболее широко используются следующие оболочки: «Натурин» (Германия), «Кутизин» (Чехия), «Фабиос» (Польша), «Фибран» (Испания), «Колларген» (Швеция), «Фиброуз» (Бельгия), «Белкозин» (Россия), «Вискейз» (Франция), «Кале Нало», «Типак» (Бельгия). Основные калибры (диаметры) – 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 75, 85, 100 и 120 мм. В последние годы стала популярной коллагеновая пленка марок «Натурин (КОФФИ)» (Германия), «Ко-Ко» (Югославия) и «Девро» (Великобритания, Чехия), а также полимерные покрытия на основе латексов (водных дисперсий) синтетических полимеров (Россия, МГУПБ), которые используются при изготовлении деликатесной мясной продукции, имеющей неправильную геометрическую форму (например, карбонад, шейка, рулеты и т.п.). Эта пленка вследствие специфических свойств становится частью продукта, образуя на его поверхности так называемую «вторую кожу». Отличная дымопроницаемость такой оболочки придает продукту прекрасный вкус и отличный внешний вид. В технологическом плане использование этой оболочки способствует снижению потерь массы при тепловой обработке продукции. Существенным недостатком белковых оболочек (натуральных, искусственных белковых и вискозных) является их неустойчивость к действию санитарно-показательной микрофлоры мясоперерабатывающих предприятий (плесневым грибам, дрожжам, бактериям, гнилостным микроорганизмам). Этот недостаток ограничивает сроки хранения и реализации вареной и копченой колбасной продукции в оболочке (до 72 часов) и часто приводит к браку и дополнительным затратам по уходу за колбасами и деликатесной мясной продукцией на предприятии. Устранение этого недостатка и одновременное улучшение комплекса свойств самой оболочки могут быть достигнуты путем ее специальной обработки антимикробными препаратами в виде водных растворов. Такая обработка производится на стадии замачивания оболочки перед ее набивкой или распылением водных растворов антимикробного препарата на готовую колбасную продукцию. Препараты такого типа созданы в России и успешно используются многими предприятиями Москвы, Украины, Казахстана. Синтетические колбасные оболочки в последние годы широко используются в колбасном производстве, к ним относятся основные три типа: - оболочки полиамидные (ПА); - поливинилиденхлоридные (ПВДХ); - полиэфирные (ПЭФ). Все три типа оболочек обладают высокой теплостойкостью, жиронепроницаемостью, инертны к действию щелочей, кислот и органических растворителей. Главная отличительная особенность синтетических оболочек заключается в их прекрасных барьерных свойствах – низкой проницаемости по отношению к газам, влаге и парам воды. Указанные пленочные материалы пригодны также для вакуумной упаковки колбасных изделий в плоские и термоформуемые пакеты. Внедрение синтетических колбасных оболочек в производство обусловило изменения в технологических операциях изготовления колбасных изделий: - применение коптильных препаратов вместо обжарки и копчения; - снижение температур при тепловой обработке продукции; - исключение стадии замачивания оболочки перед набивкой фаршем. Полиамидные колбасные оболочки. Первыми барьерными оболочками, появившимися на российском рынке, были однослойные полиамидные (ПА) цветные рукавные пленки. Они заметно дешевле белковых и целлофановых оболочек. Любой ПА дает возможность увеличить сроки хранения вареных колбас: однослойный тонкостенный – до 5-10 суток; качественный многослойный термоусадочный – до 45 суток. При пастеризации и введении консервантов в изделия в традиционных оболочках сроки их хранения составляют 30 суток. Многослойные термоусадочные колбасные оболочки выпускают: в России – ООО «Атлантис-Пак» (г.Ростов-на-Дону) – Амитан, Амифлекс и др; ОАО «Биостар» (г.Санкт-Петербург) - Биолон; в Украине – «Пента-Пак» (г.Борисполь) – Пентафлекс; «ПолиПак» (г.Луганск) – Луга-Лайт, Луга-Фреш и др. На российском рынке представлены также оболочки зарубежного производства: «Валс Роде», «Бетан» (Германия); «Нова» (Финляндия); «Госиор» (Польша) и др. Поливинилиденхлоридные (ПВДХ) оболочки. Проблема продления сроков хранения колбас может быть решена при введении стадии стерилизации колбас и колбасных изделий, что позволит хранить продукцию от 45 суток до 6 месяцев. Обработанные таким образом продукты можно доставлять в самые отдаленные и труднодоступные районы. Перечисленные обычные оболочки для этого не пригодны. Стерилизация осуществляется при температурах до 120°С и при высоком давлении пара. В этих жестких условиях ПА оболочки просто взрываются. Для таких целей незаменимыми остаются поливинилиденхлоридные оболочки. Колбасные оболочки ПВДХ – благодаря своим уникальным барьерным свойствам – подходят как для стерилизации, пастеризации, так и для традиционных технологий колбас – в частности, для операции варки. К недостаткам ПВДХ, ограничивающим распространение этих оболочек на рынке, относятся: - высокая стоимость; - необходимость специального оборудования для набивки и клипсования колбасных батонов; - высокая квалификация персонала. Особую опасность представляет наличие мономера (винилхлорида), относящегося по классификации ФАО/ВОЗ к веществам 1 класса опасности, а также хлора в полимере. При температурах выше 125°С полимерная структура начинает разрушаться с выделением остаточного мономера и связанного хлора и их миграцией в окружающую среду, в т.ч. пищевые продукты. Отсюда требование строгого соблюдения температурных режимов обработки продукции. Наиболее широко используются ПВДХ оболочки «Криовак» (Испания), «Повиден» (Россия). Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. В качестве упаковочных материалов применяют: полимерные пленки, целлофан, повиден, пергамент и подпергамент.
3 Технология колбасных и ветчинных изделий. Требования к готовым колбасным изделиям Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша; батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную; кровяные - от упругой до мажущейся; ливерные и паштеты - мажущуюся; зельцы - плотную упругую консистенцию. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов - от серого до розовато-красного цвета; фарш кровяных колбас - от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, варёных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета. Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Варёные колбасы в меру соленые; полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые, с выраженным ароматом копчения. Ветчинные изделия должны быть с нежным вкусом и выраженным ароматом ветчинности, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание ветчинных изделий и появление серых пятен недопустимо. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. Технологическая схема производства колбасных и ветчинных изделий включает следующие процессы: - подготовку сырья, измельчение и посол мяса, приготовление фарша, формование батонов, термическую обработку, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Размораживание осуществляют в воздухе с использованием паровоздушной смеси тремя способами: - медленный - температура воздуха 0-3°С до 8°С, скорость его движения 0,2 -0,3 м/сек, продолжительность размораживания 3-5 суток; - ускоренный - температура воздуха 16-20°С, влажность до - 95%, скорость воздуха 0,2 - 0,5 м/сек, продолжительность размораживания 24-30 часов; - быстрый - в паровоздушной смеси при температуре 20-25°С, влажность 85-90%, скорость движения воздуха 1-2 м/сек, продолжительность размораживания - 12-16 часов. Разделка - это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную разделку, в соответствии с которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для производства полуфабрикатов, а остальные части - для приготовления колбас. Обвалка - это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят ножом вручную. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На малых предприятиях применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо, охлажденное или размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С; парное с t не ниже 30°С, остывшее t не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. Для увеличения выхода производят дообвалку. Дообвалку кости прессованием осуществляют с помощью роторных или шнековых прессов периодического действия. К установкам первого типа относятся прессы фирмы «Бихайв» США, второго типа - дообвалочный комплекс К-25-046, «Протекон» (Нидерланды) и Инжект-Стар (Австрия). Жиловка мяса - это удаление из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованную говядину сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань, без видимых остатков других тканей и образований. К первому сорту - мышечную ткань, в которой содержится не более 6% от общей массы куска видимой соединительной и жировой тканей. Ко второму сорту - мышечную ткань с содержанием не более 20% видимой соединительной и жировой тканей. В отдельный сорт при жиловке говяжьего мяса от упитанных туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей. Односортная говядина - (удаляют крупные сухожилия, хрящи и пленки) содержит до 12% соединительной и жировой ткани, используют ее в рецептурах колбас взамен говядины 1 и 2 сортов. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15-20% от массы жилованного мяса; первого - 45-50%; второго - 35%. Выход жирной говядины от упитанных туш первой категории до 12% массы мяса на костях. Выход односортной говядины до 80%. Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой ткани делят на нежирную, полужирную, жирную. К нежирной относят мясо без видимых включений соединительной ткани и жировой (до 10% межмышечного и мягкого жира). В полужирной свинине содержится от 30 до 50 % жировой ткани. Свинину, содержащую от 50 до 80 % жировой ткани, относят к жирной. Односортная свинина - содержит 35-50% жировой ткани. Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40%, жирной - 20% от массы разобранного мяса, выход односортной свинины до 60%.
ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры... ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования... Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)... ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|