Мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных

Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наиболее трудоемких в мясной промышленности, слабо механизированы, характеризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы персонала.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, большинство операций их обработки проводят вручную, простым или механизированным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выполняют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных условиях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические режимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям. Участки проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и органов и иметь хорошее освещение.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя животных и разделки туш осуществляют ветеринарные врачи на следующих рабочих местах:

· на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, оленей, ослов, мулов и лошаков - на участке осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра;

· на линии переработки овец и коз - на участках осмотра внутренних органов, туш и заключительного осмотра;

· на линии переработки свиней - на участках осмотра подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шкуры, это рабочее место располагают, непосредственно, на участке обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи) голов, внутренних органов, туш, включая трихинеллоскопию, и заключительного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя оленей и верблюдов выполняют, как у крупного рогатого скота. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов и нутрий не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Ветеринарные врачи, занятые послеубойной экспертизой, после каждого случая осмотра туш и органов, оказывающихся неблагополучными по инфекционным болезням, проводят санитарную обработку (мытье и дезинфекцию) рук, мусатов, крюков и непромокаемых фартуков.

Технологический процесс переработки крупного рогатого скота:

- обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

- клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник.

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, различной упитанности, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате в соответствии с технологическими инструкциями.

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механизации подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и устройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают естественное движение животного или под действием механического принуждения, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель. Для подачи скота на обездвиживание, по данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практически, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль прогона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Исторически, методы предубойного обездвиживания появились, когда в промышленности возникла необходимость в снижении стресса животных во время убоя и дальнейшей обработки туши с целью устранения после убойной контаминации мяса.

Главным вопросом при обращении со скотом является обеспечение проведения убоя, при котором животное не должно напрасно «страдать».

Обездвиживание животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание и безопасность труда.

В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты. Молоты, деревянные или металлические, массой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате сотрясения мозга без разрушения кости. Пороховые пистолеты предназначены для обездвиживания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса пистолета – 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огнестрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездвиживания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более оригинальные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально новых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов электромагнитных излучений и др.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания крупного рогатого скота электрическим током промышленной частоты путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм, используют аппараты ФЭОР-У4 и ЯО1-80-УХЛ4. Режимы обездвиживания животных, в зависимости от их возраста с их применением приведены соответственно в табл. 1 и 2.

Таблица 2 - Режимы обездвиживания животных в зависимости

от возраста при использовании устройства ЯО1-80 УХЛ4

Для обездвиживания животных можно использовать также электрический ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Продолжительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молодняка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных с помощью аппарата ЯО1-80-УХЛ4 основано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за определенный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит от сопротивления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фиксирующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавтоматические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо-или гидроприводы.

В настоящее время применяют боксы АБ-50М, автоматические Г6-ФБА, а также разработанные на ряде предприятий. Например, на Пинском мясокомбинате создан роторный бокс для обездвиживания крупного рогатого скота, состоящий из поворотной платформы в виде диска, разделенной перегородкой на две камеры и приемной площадки. Конструкция бокса обеспечивает ритмичное выполнение последующих технологических операций. Производительность его - 75 голов в час. При его использовании снижается количество переломов костей скелета в результате исключения падения животных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается из-за уменьшения стресса животного.

Специалистами ВНИИ мясной промышленности, Гипромясо и Липецкого мясокомбината разработана, изготовлена и испытана в производственных условиях конвейерная установка Я8-ФОО. Она позволяет осуществлять подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транспортирование туш, включая пересадку их на путь обескровливания - забеловки. Производительность установки - 100 голов в час. Использование ее обеспечивает: надежность фиксации животных при обездвиживании, облегчает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемещения туш на конвейер обескровливания; обеспечивает автоматическую расфиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с существующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет смягчить стресс животных, исключить их травматизм при разгрузке; сократить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей. За рубежом и в нашей стране в аппаратах для обездвиживания все шире используются V-образные конвейерные установки различных типов. Их различия заключаются в том, что оба транспортера, составляющие конвейер, могут быть выполнены пластинчатыми или ленточными. В последнем случае, животное зависает между ветвями V-образного конвейера, теряет опору и способность двигаться. Такие системы применяются для обездвиживания крупного и мелкого рогатого скота, свиней. V-образный конвейер в них служит лишь транспортирующим органом, который одновременно ограничивает подвижность животного и фиксирует его, что является важнейшим принципом, на основе которого созданы установки этого типа.

В Австралии проводятся исследования по автоматизации процесса обездвиживания животных с помощью микроволновой энергии, под действием которой, почти мгновенно, повышается температура их головного мозга, что приводит к потере подвижности.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровливания с помощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их выгружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от принятых данным предприятием способов обработки и последующего ее использования. Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

· обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

· то же, с применением стабилизирующих растворов;

· обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

· обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови применяют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Горизонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транспортирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии. Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который считается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во время обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правильность его проведения в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом происходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной кислоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низковольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрического обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закрытым - в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (вакуумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого скота на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Для сбора крови на пищевые цели применяют установку типа В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100). Сбор ее в закрытую систему проводят поочередно двумя полыми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Туши крупного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически считаются при помощи датчика. Производительность установки В2-ФВУ-100 для сбора крови составляет 100 голов в час, общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. Она работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы в автоматическом и ручном режимах управления; обеспечивает санитарное благополучие собираемой крови; обладает высокой степенью унификации, что дает возможность выпускать аналогичные установки различной производительности.

За рубежом для сбора крови используют установки карусельного типа с различным количеством ножей для обескровливания и автоматизированные линии сбора и переработки крови. Например, в Швейцарии фирмой Walle Franke A.G. создана и применяется автоматизированная линия сбора и переработки пищевой крови крупного рогатого скота и свиней, производительность ее – до 7 т крови в смену. Она комплектуется установками для сбора крови и ее переработки, а также для санитарной обработки оборудования. Линия работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы и обеспечивает гигиенический сбор крови полыми ножами и бактериологически высокое качество плазмы, что позволяет более полно использовать их для пищевых целей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помощи ножей различной конструкции, а также различных механизированных инструментов. Так, механизированный инструмент ЗИГ фирмы Jarvise (США) состоит из плоского ножа, закрытого кожухом, рукоятки и рычага управления. Плоский нож имеет криволинейную режущую кромку (лезвие). Он облегчен, благодаря просверленным отверстиям, что уменьшает инерционные силы при возвратно-поступательном движении. Масса его- 0,75 кг.

В дисковых механизированных инструментах ножи выполнены в виде двух зубчатых дисков диаметром 100 или 110 мм. Дисковые ножи, установленные на одну ось, совершают колебательные, качательные, встречные движения. Такие ножи также пригодны для полной съемки шкуры. При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической инструкции, выполняют следующие операции:

· съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шкуры вместе со шкурой головы);

· съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

За рубежом на операциях первичной обработки туш широко применяется механизированный инструмент для отделения рогов и путового сустава, забеловки шкур, распиловки грудной кости и лонного сращения. Например, фирма Best & Donovan (США) выпускает новую модель Е-24 установки для отделения путового сустава ног туш крупного рогатого скота. Установка снабжена гидроприводом, оборудована устройством двойного контроля. Возможно горизонтальное и вертикальное крепление. Производительность ее - 300 голов в час, продолжительность отделения сустава -1,5 с, общая длина - 787,4 мм.

Для отделения рогов, голов и конечностей фирма выпускает секачи различного типа. Электрический секач модели EFA-12 для отделения конечностей крупного рогатого скота развивает усилие 6200 кг. Он безопасен в эксплуатации. Привод его - пневматический от централизованной станции.

Пневматический нож «Turbo II» фирмы Kentmaster Manufacturing Inc. (США) для забеловки шкуры, по сравнению с другими, легче и позволяет проводить съемку шкуры быстрее и качественнее. Нож отличается пониженным уровнем вибрации. Производительность его - 8500 режущих вибраций в минуту. По данным фирмы, затраты на его эксплуатацию и техническое обслуживание ниже, чем традиционных устройств на 50%.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях применяют установки различных типов: периодического и непрерывного действия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые, цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натяжение. Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале перекидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производительность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движущаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей боковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодического и непрерывного действия.

К установкам периодического действия относятся серийно выпускаемые и настоящее время установки ФУАМ, ФУА и А1-ФУУ, созданные на базе модернизированных ВНИИМП-Омских установок.

Установка ФУАМ состоит из шкуросъёмного агрегата и поворотного фиксатора. Штырьевая тяговая цепь с ходовыми роликами имеет шаг 150 мм. На внутреннем ее звене установлены крюки, на которые накидывается кольцо цепи крепления шкуры. Цепь движется непрерывно и благодаря особенности конфигурации направляющей обеспечивает сначала боковую, а затем продольную съемку. В зависимости от размеров и кондиции туш скорость цепи можно ступенчато изменять: 0,02; 0,077; 0,10 и 0,15 м/с.

В установке ФУА обеспечивается непрерывное регулирование скорости в пределах от 0,05 до 0,2 м/с. Производительность установок - до 75 туш в час.

Установка А1-ФУУ отличается, от описанных выше, применением гидравлического фиксатора передних ног. Ее производительность составляет до 60 туш в час.

Недостатки ФУАМ и ФУА - большая высота, что не позволяет располагать их в пределах одного этажа и съемка снизу вверх, при которой может произойти загрязнение туш.

К установкам непрерывного действия относятся цепные установки типа «Москва» и «Ленинград».

Установки «Москва» - двухконвейерные, горизонтальные. Работа их основана на принципе отрыва шкуры при непрерывном движении туши в результате разности скоростей двух пар цепей. Траектория движения цепей и разность их скоростей обеспечивают съемку шкуры в поперечном направлении, а затем в продольном. Установка размешается по высоте на одном этаже, соответствует требованиям санитарии. Ее конструкция позволяет снимать шкуру с туш крупного рогатого скота всех категорий. На базе установки «Москва-1» созданы установки «Москва-2», «Москва-3» и «Москва-4», в которые внесен ряд изменений. Производительность установок от 100 до 300 голов в час.

Ленинградская установка непрерывного действия состоит из трех конвейеров: горизонтального конвейера, транспортирующего туши в процессе съемки шкур; наклонного (под углом 32°) к горизонту, снимающего шкуры; конвейера, транспортирующего шкуры к спуску в шкуроконсервирочный цех. В основе схемы установки - принцип отрыва шкуры в двух направлениях: в направлении, перпендикулярном позвоночному столбу (горизонтальный участок), и в направлении от головы к хвосту вдоль позвоночного столба (вертикальный участок). На установке одновременно снимают шкуру с 7-8 туш, продолжительность съемки - 90-100 с. Производительность ее - до 200 голов в час.

В барабанных установках натяжение шкуры создается в результате вращения барабана, к которому она крепится цепями. Барабан, в то же время, или перемещается в вертикальной плоскости вдоль туши по стойке на ходовых роликах или совершает качательные движения на рычаге. В этих установках съемку шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противоположном направлении. Производительность установки с вертикально перемещающимся барабаном - до 80 туш в час, с качающимся - до 65 туш в час.

За рубежом созданы установки универсального типа со съемкой шкуры с туш крупного рогатого скота в направлении от хвоста к шее и съемкой шкуры с головы, с наматыванием шкуры на барабан. Наибольшее распространение получили установки, имеющие рабочий орган в виде вращающегося барабана. Они оснащены подъемно-опускными площадками с гидравлическим приводом, которые обслуживаются двумя рабочими, подсекающими с помощью механизированного ручного инструмента, соединительную ткань во время съемки шкуры.

Во Франции в машине фирмы Litwin S.A. при съемке шкура наматывается на барабан, перемещаемый под действием двухступенчатого телескопического цилиндра между двумя вертикальными направляющими. Производительность ее - 70 голов в час. По данным фирмы машина имеет следующие преимущества: туша при съемке шкуры не загрязняется; нет необходимости забеловки шкуры в области головы, передних конечностей и грудной части. Участок съемки шкуры может быть оснащен системой разгрузки. Она также снабжена устройством для электростимуляции туш на этом участке.

В Швеции фирма MIT АВ выпускает установку для съемки шкур в непрерывном потоке от хвоста к голове, при этом необходимо забеловывать не более 20% ее площади. Съемка шкуры сверху вниз обеспечивает более благоприятное санитарное состояние туш, минимальные прирези мяса и жира на шкуре. Установка может применяться в помещениях с низким потолком.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают желудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача.

Для приемки, разборки и инспекции внутренностей используют пластинчатые (КИН) и ленточные конвейеры (К7-ФН1-А). Конвейерные столы устанавливают под подвесным путем, по которому перемещаются туши. Рабочий стоит на столе и проводит извлечение внутренних органов, помещая внутренности на пластины. Производительность этих конвейеров составляет, туш в час: столов КИН - 30-125, ленточного конвейера К7-ФИ1-А1 длиной 8,8 м - 31 и К7-ФН1-А4 длиной 16,8 м - 125.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

До настоящего времени в нашей стране отсутствуют установки для извлечения внутренних органов туш.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки.

На предприятиях применяют электропилы типа ФЭГ, ФРП-2, ФЭП, автоматизированные установки В2-ФСП и другие.

Электропила ФЭГ используется для распиловки грудной кости туш крупного рогатого скота и свиней. Она имеет плоское пластинчатое полотно толщиной 1,8 мм с треугольными зубьями. Пилу подвешивают к пружинной подвеске или к противовесу. Мощность электродвигателя - 1 кВт, ход полотна - 60 мм, масса пилы - 39 кг.

Электропила ФЭП, предназначенная для продольной распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, близка по конструкции пиле ФЭГ, но имеет более длинное пильное полотно толщиной 0,8... 1.2 мм. Она позволяет распиливать до 125 туш в час, масса ее - 48 кг.

Предложены многочисленные конструкции полуавтоматических и автоматических установок для разделения туш на полутуши, с использованием пил и секачей.

Автоматизированная установка В2-ФСП/4 для распиловки туш крупного рогатого скота на полутуши состоит из режущего механизма, механизмов отсекания, подачи и дорастяжки туш, пульта управления и системы подготовки и подачи сжатого воздуха. Установка позволяет обрабатывать туши массой 200...600 кг при наибольшей производительности до 65 туш в час. Скорость движения режущего механизма - 0,083 м/с, продолжительность одного цикла -до 55 с.

За рубежом все более широко применяют автоматизированные установки. Обязательным элементом их становится ориентирующее и/или фиксирующее устройство, которое обеспечивает распил (разруб) по продольной оси позвоночника. Наиболее прогрессивные конструкции обеспечивают распиловку в процессе перемещения туши по конвейеру.

В настоящее время разработан ряд полуавтоматических и автоматических установок, работающих от различных приводов. В них используются разные рабочие органы с возвратно-поступательно движущимися ножами или пилой, с дисковыми, ленточными или цепными пилами, рубящим секачом. Однако в практике распространены установки лишь нескольких конструкций.

Все большее распространение получают автоматические установки для распиловки туш, которые обеспечивают: автоматический подвод режущего устройства и отвод его после распиловки их на полутуши в исходное положение; сокращение потерь мясокостного сырья; снижение уровня шума и вибрации, повышение безопасности в работе, удобство эксплуатации, уменьшение толщины пильного полотна при сохранении его гарантированной жесткости путем выбора оптимального конструктивного решения и другие.

За рубежом разработаны различные конструкции устройств и пил для распиловки туш на полутуши, а также грудной кости.

Автоматизированная установка фирмы MIT АВ (Швеция) для распиловки туш крупного рогатого скота осуществляет обработку туши без ее остановки на конвейере. Режущее устройство имеет дисковую пилу с электрическим приводом. Во время рабочего хода пила опускается вниз под действием силы тяжести механизма, а поднимается в исходное положение гидроцилиндром. Диск пилы с внешним диаметром 0,7 м снабжен зубьями низкого профиля, повышающими его прочность. Производительность установки - до 100 туш в час.

ВФРГ фирмой ЕFА Schmidt und Wezel выпускается полный набор механизированного ручного инструмента для распиловки грудной кости, лонного сращения и туш на полутуши, а также для забеловки шкур, отделения хвостов, конечностей и рогов. Механизированный инструмент имеет принципиально новые конструктивные решения: применение дисковых полотен взамен лучковых; оснащение инструмента электрическими приводами, использующими ток промышленной частоты и имеющими небольшую массу; сокращение массы путем использования современных малогабаритных пневматических приводов и совершенствования конструкции инструмента; оснащение инструмента эффективным противовесом пружинного типа.

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

Технологический процесс переработки овец и коз:

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках;

- клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.

На переработку поступают овцы и козы всех пород, упитанностей, в возрасте от 14 дней и старше.

Убой животных и первичная обработка туш овец характеризуются большой долей ручного труда. В связи с этим, в нашей стране и за рубежом ведется поиск путей интенсификации этих процессов.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки животных за 1-2ч до убоя помещают в предубойные загоны. Затем их по 25-50 голов перегоняют в убойный загон.

Подъем животных на путь обескровливания осуществляют с помощью элеваторов с наложением путовых цепей.

В нашей стране создано устройство для принудительной подачи овец. В нем выполнено из щитов ограждение, образующее загон и соединенный с ним раскол для выпуска животных.

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: