Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных





Процессы убоя и первичной переработки скота являются одними из наи­более трудоемких в мясной промышленности, слабо механизированы, характе­ризуются сложными санитарно-гигиеническими условиями работы персонала.

Из-за сложности анатомического строения туш убойных животных, боль­шинство операций их обработки проводят вручную, простым или механизиро­ванным ручным инструментом. На крупных предприятиях эти операции выпол­няют на конвейерах при вертикальном или горизонтальном положении туш.

Технология переработки убойных животных в производственных усло­виях предприятий мясной промышленности и убойных пунктов определяет последовательность и порядок выполнения операций и технологические ре­жимы, применительно, к каждому виду перерабатываемого скота.

Убойных животных перерабатывают с соблюдением «Правил ветери­нарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабаты­вающей промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности». Требуемые этими правилами и инструкцией санитарные мероприятия и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных являются неотделимой частью технологического процесса перера­ботки скота.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно-санитарным требованиям. Участки проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и органов и иметь хорошее освещение.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя животных и разделки туш осуществляют ветеринарные врачи на следующих рабочих местах:



· на линии переработки крупного рогатого скота, лошадей, оленей, ослов, мулов и лошаков - на участке осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра;

· на линии переработки овец и коз - на участках осмотра внутренних орга­нов, туш и заключительного осмотра;

· на линии переработки свиней - на участках осмотра подчелюстных лим­фоузлов на сибирскую язву (при переработке туш со съемкой шкуры, это рабочее место располагают, непосредственно, на участке обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи) голов, внутренних органов, туш, включая трихинеллоскопию, и заключительного осмотра.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя оленей и верблюдов выполняют, как у крупного рогатого скота. Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов и нутрий не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Ветеринарные врачи, занятые послеубойной экспертизой, после каждо­го случая осмотра туш и органов, оказывающихся неблагополучными по ин­фекционным болезням, проводят санитарную обработку (мытье и дезинфек­цию) рук, мусатов, крюков и непромокаемых фартуков.

Технологический процесс переработки крупного рогатого скота:

- подача животных на переработку;

- обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания;

- убой и обескровливание;

- забеловка и съемка шкур;

- извлечение внутренних органов;

- разделение туш на полутуши;

- зачистка полутуш;

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

- клеймение, взвешивание и передача туш и органов в холодильник.

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, различной упитанности, любого возраста и массы, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате в соответствии с технологическими инструкциями.

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудова­ние: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспо­собления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и раз­борки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Для организации ритмичной работы линии переработки, животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при под­гоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки пере­носного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Как в нашей стране, так и за рубежом проводятся работы по механизации подачи животных к месту обездвиживания, их фиксации и подъема на путь обескровливания. За последние годы созданы различные методы и устройства.

Предпочтение отдается методам подгона, которые обеспечивают есте­ственное движение животного или под действием механического принужде­ния, т.е. тем, которые позволяли бы снижать стрессовое состояние. В основе большинства конструктивных решений - сужающийся в направлении бокса коридор или туннель. Для подачи скота на обездвиживание, по данным специалистов США, наиболее эффективен прогон изогнутой формы, что позволяет использовать склонность животных к круговому движению. Он не дает им видеть бокс для обездвиживания или конвейер для их фиксации до тех пор, пока они, практи­чески, не попадут туда. Мостик для погонщика должен проходить вдоль про­гона и не пересекать его.

Обездвиживание и подъем животных на путь обескровливания. Исторически, методы предубойного обездвиживания появились, когда в промышленности возникла необходимость в снижении стресса живот­ных во время убоя и дальнейшей обработки туши с целью устранения после убойной контаминации мяса.

Главным вопросом при обращении со скотом является обеспечение про­ведения убоя, при котором животное не должно напрасно «страдать».

Обездвиживание животных перед убоем обеспечивает лучшее обес­кровливание и безопасность труда.

В мировой практике существуют следующие основные способы обез­движивания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты. Молоты, деревянные или металлические, мас­сой от 1,5 до 2,0 кг имеют рукоятку длиной до 1 м. Им наносят удар в лобную часть черепа, при этом обездвиживание происходит в результате сотрясения мозга без разрушения кости. Пороховые пистолеты предназначены для обез­движивания всех видов скота с помощью холостых патронов. Масса пистолета – 2,5 кг. Производительность - до 60 выстрелов в час. Недостаток пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огнестрельным оружием. Пнев­матические пистолеты лишены этих недостатков.

В зарубежных странах (в Дании, Швеции, Нидерландах) для обездви­живания свиней используют углекислый газ. Возможны еще более оригиналь­ные и гуманные методы обездвиживания, основанные на принципиально но­вых воздействиях на организм животного - лазера или некоторых видов элек­тромагнитных излучений и др.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Для обездвиживания крупного рогатого скота электрическим током промышленной частоты путем однократного наложения электростека на заты­лочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм, ис­пользуют аппараты ФЭОР-У4 и ЯО1-80-УХЛ4. Режимы обездвиживания жи­вотных, в зависимости от их возраста с их применением приведены соответст­венно в табл. 1 и 2.

 

Таблица 1 -Режимы обездвиживания животных

 

Возраст животных Напряжение электрическо­го тока, В Продолжительность обездвиживания, с
до года от года до 3 лет свыше 3 лет быки свыше 3 лет 70-90 90-120 100-120 120-150 6-7 8-10 10-15 до 30

 

Таблица 2 - Режимы обездвиживания животных в зависимости

от возраста при использовании устройства ЯО1-80 УХЛ4

Возраст животных Необходимое количество электричества, А·с Установка регулятора на шкале в цифрах
телята молодняк взрослый скот 7,5-10,0 10,0-15,0 15,0-22,0 3-4 4- 6 6-9

Для обездвиживания животных можно использовать также электриче­ский ток напряжением 220-240 В, подведенный к пластинам пола бокса. Про­должительность обездвиживания взрослого скота составляет 10-15 с, молод­няка - от 8 до 10 с.

Обездвиживание животных с помощью аппарата ЯО1-80-УХЛ4 основано на пропускании через них заданной дозы электрического тока за определен­ный промежуток времени. Продолжительность его воздействия зависит от со­противления организма животного, надежности контакта, состояния кожного покрова и колеблется от 2 до 10 с.

Правильно выполненным обездвиживанием считается такое, когда жи­вотное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Животных обездвиживают в боксах различных конструкций, фикси­рующих конвейерных установках или загонах определенной конструкции.

Различают боксы: проходные и тупиковые, автоматические и полуавто­матические. В автоматических боксах двери открываются и пол опускается под действием силы тяжести туши животного, в полуавтоматических для этой цели используют лебедки, пневмо-или гидроприводы.

В настоящее время применяют боксы АБ-50М, автоматические Г6-ФБА, а также разработанные на ряде предприятий. Например, на Пинском мясоком­бинате создан роторный бокс для обездвиживания крупного рогатого скота, со­стоящий из поворотной платформы в виде диска, разделенной перегородкой на две камеры и приемной площадки. Конструкция бокса обеспечивает ритмичное выполнение последующих технологических операций. Производительность его - 75 голов в час. При его использовании снижается количество переломов костей скелета в результате исключения падения животных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается из-за уменьшения стресса животного.

Специалистами ВНИИ мясной промышленности, Гипромясо и Липецкого мясокомбината разработана, изготовлена и испытана в производственных ус­ловиях конвейерная установка Я8-ФОО. Она позволяет осуществлять подачу крупного рогатого скота к месту обездвиживания, дальнейшее транспортирова­ние туш, включая пересадку их на путь обескровливания - забеловки. Произво­дительность установки - 100 голов в час. Использование ее обеспечивает: на­дежность фиксации животных при обездвиживании, облегчает труд работников на операциях обездвиживания, подцепки и перемещения туш на конвейер обес­кровливания; обеспечивает автоматическую расфиксацию на участке перевески их на путь забеловки; уменьшает количество зачисток, переломов, повреждений шкур животных по сравнению с существующими методами. Установка надежна и безопасна в работе, позволяет смягчить стресс животных, исключить их травматизм при разгрузке; сократить потери мяса в виде зачисток, кровоизлияний и побитостей. За рубежом и в нашей стране в аппаратах для обездвиживания все шире используются V-образные конвейерные установки различных типов. Их различия заключаются в том, что оба транспортера, составляющие конвейер, могут быть выполнены пластинчатыми или ленточными. В последнем случае, животное зависает между ветвями V-образного конвейера, теряет опору и способность двигаться. Такие системы применяются для обездвиживания крупного и мелкого рогатого скота, свиней. V-образный конвейер в них служит лишь транспорти­рующим органом, который одновременно ограничивает подвижность живот­ного и фиксирует его, что является важнейшим принципом, на основе которо­го созданы установки этого типа.

В Австралии проводятся исследования по автоматизации процесса обездвиживания животных с помощью микроволновой энергии, под действием которой, почти мгновенно, повышается температура их головного мозга, что приводит к потере подвижности.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных выгружают из бокса на пол к месту подъема на путь обескровлива­ния с помощью цепного наклонного элеватора.

После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их выгружа­ют на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Выбор оборудования для обескровливания и сбора крови зависит от приня­тых данным предприятием способов обработки и последующего ее использова­ния. Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

· обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

· то же, с применением стабилизирующих растворов;

· обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

· обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих рас­творов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

В зависимости от дальнейшего использования собранной крови приме­няют два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. Гори­зонтальное обескровливание позволяет сократить интервал времени транспор­тирования животных от обездвиживания до закола, исключить подъем их на подвесной путь в бессознательном состоянии. Этот способ в нашей стране применяется, в основном, в небольших хозяйствах.

Чаще применяют вертикальный способ обескровливания, который счи­тается прогрессивнее, поскольку достигается более полное обескровливание, создаются лучшие санитарно-производственные условия работы и обработки.

Исследованиями установлено, что вертикальное положение туш во вре­мя обескровливания обеспечивает повышение выхода крови по сравнению с горизонтальным.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правильность его проведения в соответствии с требованиями технологической инструкции.

Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мя­са применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются. При этом проис­ходит быстрый распад носителя энергии мышцы - гликогена до молочной ки­слоты, рН в мышцах быстро снижается и посмертное окоченение происходит быстрее, так что «жесткость» мяса не успевает образоваться.

Для электростимуляции предлагаются различные способы: на низко­вольтных установках (до 80 В), в которых стимуляция туш осуществляется, непосредственно, после закола во время обескровливания; на высоковольтных установках, в которых туши стимулируют в конце убоя перед разделением их на полутуши.

В Великобритании разработана автоматическая система электрического обездвиживания животных и электростимуляции туш в течение 45с током низкого напряжения и определенной частоты. Применение ее предотвращает кровоизлияние в мышечную ткань и повышает эффективность разделки туш.

Кровь собирают двумя способами: открытым, когда она направляется в же­лоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, и закрытым - в сосуды и резервуары, находящиеся под небольшим разряжением (вакуумным). На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого скота на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Для сбора крови на пищевые цели применяют установку типа В2-ФСП/1 (В2-ФВУ-100). Сбор ее в закрытую систему проводят поочередно двумя полы­ми ножами, соединенными шлангами с кровесборниками. В один кровесборник емкостью 120 л собирают кровь от 10 животных. Туши крупного рогатого скота, от которых была взята кровь, автоматически считаются при помощи датчика. Производительность установки В2-ФВУ-100 для сбора крови состав­ляет 100 голов в час, общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин. Она работает по принципу замкну­той, непрерывно действующей системы в автоматическом и ручном режимах управления; обеспечивает санитарное благополучие собираемой крови; обла­дает высокой степенью унификации, что дает возможность выпускать анало­гичные установки различной производительности.

За рубежом для сбора крови используют установки карусельного типа с различным количеством ножей для обескровливания и автоматизированные линии сбора и переработки крови. Например, в Швейцарии фирмой Walle Franke A.G. создана и применяется автоматизированная линия сбора и перера­ботки пищевой крови крупного рогатого скота и свиней, производительность ее – до 7 т крови в смену. Она комплектуется установками для сбора крови и ее переработки, а также для санитарной обработки оборудования. Линия работает по принципу замкнутой, непрерывно действующей системы и обеспечивает ги­гиенический сбор крови полыми ножами и бактериологически высокое качество плазмы, что позволяет более полно использовать их для пищевых целей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на вы­ход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на качество съемки шкур. Глубокая забеловка сокращает количество прирезей мяса и шкуры. Площадь забеловки при съемке шкур с туш крупного рогатого скота высшей упитанности должна составлять 20...25% всей площади шкуры, для остальных категорий упитанности - колеблется от 10 до 15%.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помо­щи ножей различной конструкции, а также различных механизированных ин­струментов. Так, механизированный инструмент ЗИГ фирмы Jarvise (США) состоит из плоского ножа, закрытого кожухом, рукоятки и рычага управления. Плоский нож имеет криволинейную режущую кромку (лезвие). Он облегчен, благодаря просверленным отверстиям, что уменьшает инерционные силы при возвратно-поступательном движении. Масса его- 0,75 кг.

В дисковых механизированных инструментах ножи выполнены в виде двух зубчатых дисков диаметром 100 или 110 мм. Дисковые ножи, установ­ленные на одну ось, совершают колебательные, качательные, встречные движе­ния. Такие ножи также пригодны для полной съемки шкуры. При съемке шкур, в соответствии с требованиями технологической ин­струкции, выполняют следующие операции:

· съемку шкуры с головы и отделение головы (за исключением съемки шку­ры вместе со шкурой головы);

· пересадку туш на путь забеловки;

· съемку шкуры с задних ног и их отделение, раскрой шкуры, хвоста и вырезание проходника;

· съемку шкуры: с бедренной части и голени

с вымени или мошонки и паха

с брюшной части

с передних ног и их отделение

с грудной части, предплечья, шейной

и лопаточной частей

· механическую съемку шкуры.

Для улучшения качества забеловки туш (предварительное отделение шкуры ножом вручную на определенных участках туш) рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьше­нию срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает усло­вия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным сло­ем туши.

За рубежом на операциях первичной обработки туш широко применяется механизированный инструмент для отделения рогов и путового сустава, забе­ловки шкур, распиловки грудной кости и лонного сращения. Например, фирма Best & Donovan (США) выпускает новую модель Е-24 установки для отделения путового сустава ног туш крупного рогатого скота. Установка снабжена гидроприводом, оборудована устройством двойного контроля. Возможно горизон­тальное и вертикальное крепление. Производительность ее - 300 голов в час, продолжительность отделения сустава -1,5 с, общая длина - 787,4 мм.

Для отделения рогов, голов и конечностей фирма выпускает секачи раз­личного типа. Электрический секач модели EFA-12 для отделения конечно­стей крупного рогатого скота развивает усилие 6200 кг. Он безопасен в экс­плуатации. Привод его - пневматический от централизованной станции.

Пневматический нож «Turbo II» фирмы Kentmaster Manufacturing Inc. (США) для забеловки шкуры, по сравнению с другими, легче и позволяет про­водить съемку шкуры быстрее и качественнее. Нож отличается пониженным уровнем вибрации. Производительность его - 8500 режущих вибраций в мину­ту. По данным фирмы, затраты на его эксплуатацию и техническое обслужи­вание ниже, чем традиционных устройств на 50%.

Для окончательной съемки шкур на отечественных предприятиях при­меняют установки различных типов: периодического и непрерывного дейст­вия, дифференцированные по видам скота и универсальные. Практическое распространение получили, в основном, лишь механические.

По виду рабочего органа установки делятся на три группы: тросовые, цепные и барабанные.

Тросовые установки бывают с жесткой направляющей и без нее. В них забелованную тушу, подвешенную за задние ноги на подвесном пути, крепят за передние ноги и шею к фиксатору, в результате чего происходит ее натяже­ние. Забелованные края шкуры прикрепляют к тросу, который вначале пере­кидывают через блок и наматывают на барабан лебедки. В этом положении происходит боковая съемка шкуры. Затем трос снимают с блока, натяжение производится вдоль туши. Такие установки имеют небольшую производитель­ность - 30-45 голов в час.

Рабочий орган цепных установок - замкнутая цепь, непрерывно движу­щаяся по специально профилированной направляющей, обеспечивающей бо­ковую, а затем продольную съемку. Цепные установки бывают периодическо­го и непрерывного действия.

К установкам периодического действия относятся серийно выпускае­мые и настоящее время установки ФУАМ, ФУА и А1-ФУУ, созданные на базе модернизированных ВНИИМП-Омских установок.

Установка ФУАМ состоит из шкуросъёмного агрегата и поворотного фиксатора. Штырьевая тяговая цепь с ходовыми роликами имеет шаг 150 мм. На внутреннем ее звене установлены крюки, на которые накидывается кольцо цепи крепления шкуры. Цепь движется непрерывно и благодаря особенности конфигурации направляющей обеспечивает сначала боковую, а затем про­дольную съемку. В зависимости от размеров и кондиции туш скорость цепи можно ступенчато изменять: 0,02; 0,077; 0,10 и 0,15 м/с.

В установке ФУА обеспечивается непрерывное регулирование скорости в пределах от 0,05 до 0,2 м/с. Производительность установок - до 75 туш в час.

Установка А1-ФУУ отличается, от описанных выше, применением гид­равлического фиксатора передних ног. Ее производительность составляет до 60 туш в час.

Недостатки ФУАМ и ФУА - большая высота, что не позволяет распола­гать их в пределах одного этажа и съемка снизу вверх, при которой может произойти загрязнение туш.

К установкам непрерывного действия относятся цепные установки типа «Москва» и «Ленинград».

Установки «Москва» - двухконвейерные, горизонтальные. Работа их основана на принципе отрыва шкуры при непрерывном движении туши в ре­зультате разности скоростей двух пар цепей. Траектория движения цепей и разность их скоростей обеспечивают съемку шкуры в поперечном направле­нии, а затем в продольном. Установка размешается по высоте на одном этаже, соответствует требованиям санитарии. Ее конструкция позволяет снимать шкуру с туш крупного рогатого скота всех категорий. На базе установки «Москва-1» созданы установки «Москва-2», «Москва-3» и «Москва-4», в которые внесен ряд изменений. Производительность установок от 100 до 300 голов в час.

Ленинградская установка непрерывного действия состоит из трех кон­вейеров: горизонтального конвейера, транспортирующего туши в процессе съемки шкур; наклонного (под углом 32°) к горизонту, снимающего шкуры; конвейера, транспортирующего шкуры к спуску в шкуроконсервирочный цех. В основе схемы установки - принцип отрыва шкуры в двух направлениях: в направлении, перпендикулярном позвоночному столбу (горизонтальный участок), и в направлении от головы к хвосту вдоль позвоночного стол­ба (вертикальный участок). На установке одновременно снимают шкуру с 7-8 туш, продолжительность съемки - 90-100 с. Производительность ее - до 200 голов в час.

В барабанных установках натяжение шкуры создается в результате вращения барабана, к которому она крепится цепями. Барабан, в то же время, или перемещается в вертикальной плоскости вдоль туши по стойке на ходовых роликах или совершает качательные движения на рычаге. В этих установках съемку шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противоположном на­правлении. Производительность установки с вертикально перемещающимся барабаном - до 80 туш в час, с качающимся - до 65 туш в час.

За рубежом созданы установки универсального типа со съемкой шкуры с туш крупного рогатого скота в направлении от хвоста к шее и съемкой шку­ры с головы, с наматыванием шкуры на барабан. Наибольшее распространение получили установки, имеющие рабочий орган в виде вращающегося барабана. Они оснащены подъемно-опускными площадками с гидравлическим приво­дом, которые обслуживаются двумя рабочими, подсекающими с помощью механизированного ручного инструмента, соединительную ткань во время съемки шкуры.

Во Франции в машине фирмы Litwin S.A. при съемке шкура наматывает­ся на барабан, перемещаемый под действием двухступенчатого телескопическо­го цилиндра между двумя вертикальными направляющими. Производительность ее - 70 голов в час. По данным фирмы машина имеет следующие преимущест­ва: туша при съемке шкуры не загрязняется; нет необходимости забеловки шку­ры в области головы, передних конечностей и грудной части. Участок съемки шкуры может быть оснащен системой разгрузки. Она также снабжена устройством для электростимуляции туш на этом участке.

В Швеции фирма MIT АВ выпускает установку для съемки шкур в не­прерывном потоке от хвоста к голове, при этом необходимо забеловывать не более 20% ее площади. Съемка шкуры сверху вниз обеспечивает более благо­приятное санитарное состояние туш, минимальные прирези мяса и жира на шкуре. Установка может применяться в помещениях с низким потолком.

По окончании съемки шкур для облегчения выемки внутренностей и распиловки туш производят растяжку задних ног и ряд других операций.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция. Внут­ренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют сле­дующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на под­весном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать ос­торожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, моче­вого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают же­лудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер.

Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ве­теринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача.

Для приемки, разборки и инспекции внутренностей используют пластинча­тые (КИН) и ленточные конвейеры (К7-ФН1-А). Конвейерные столы устанавли­вают под подвесным путем, по которому перемещаются туши. Рабочий стоит на столе и проводит извлечение внутренних органов, помещая внутренности на пластины. Производитель­ность этих конвейеров составляет, туш в час: столов КИН - 30-125, ленточного конвейера К7-ФИ1-А1 длиной 8,8 м - 31 и К7-ФН1-А4 длиной 16,8 м - 125.

Разделение желудков на составные части (рубец с сеткой, книжка и сы­чуг), обезжиривание и освобождение от содержимого проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности», сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудоч­ной железы - в соответствии с технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.

До настоящего времени в нашей стране отсутствуют установки для извлечения внутренних органов туш.

Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки.

На предприятиях применяют электропилы типа ФЭГ, ФРП-2, ФЭП, ав­томатизированные установки В2-ФСП и другие.

Электропила ФЭГ используется для распиловки грудной кости туш круп­ного рогатого скота и свиней. Она имеет плоское пластинчатое полотно толщиной 1,8 мм с треугольными зубьями. Пилу подвешивают к пружинной подвеске или к противовесу. Мощность электродвигателя - 1 кВт, ход полотна - 60 мм, масса пилы - 39 кг.

Электропила ФЭП, предназначенная для продольной распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, близка по конструкции пиле ФЭГ, но имеет более длинное пильное полотно толщиной 0,8... 1.2 мм. Она позволяет распи­ливать до 125 туш в час, масса ее - 48 кг.

Предложены многочисленные конструкции полуавтоматических и ав­томатических установок для разделения туш на полутуши, с использованием пил и секачей.

Автоматизированная установка В2-ФСП/4 для распиловки туш крупно­го рогатого скота на полутуши состоит из режущего механизма, механизмов отсекания, подачи и дорастяжки туш, пульта управления и системы подготов­ки и подачи сжатого воздуха. Установка позволяет обрабатывать туши массой 200...600 кг при наибольшей производительности до 65 туш в час. Скорость движения режущего механизма - 0,083 м/с, продолжительность одного цикла -до 55 с.

За рубежом все более широко применяют автоматизированные установ­ки. Обязательным элементом их становится ориентирующее и/или фиксирую­щее устройство, которое обеспечивает распил (разруб) по продольной оси по­звоночника. Наиболее прогрессивные конструкции обеспечивают распиловку в процессе перемещения туши по конвейеру.

В настоящее время разработан ряд полуавтоматических и автоматиче­ских установок, работающих от различных приводов. В них используются раз­ные рабочие органы с возвратно-поступательно движущимися ножами или пилой, с дисковыми, ленточными или цепными пилами, рубящим секачом. Однако в практике распространены установки лишь нескольких конструкций.

Все большее распространение получают автоматические установки для распиловки туш, которые обеспечивают: автоматический подвод режущего устройства и отвод его после распиловки их на полутуши в исходное положе­ние; сокращение потерь мясокостного сырья; снижение уровня шума и вибра­ции, повышение безопасности в работе, удобство эксплуатации, уменьшение толщины пильного полотна при сохранении его гарантированной жесткости путем выбора оптимального конструктивного решения и другие.

За рубежом разработаны различные конструкции устройств и пил для распиловки туш на полутуши, а также грудной кости.

Автоматизированная установка фирмы MIT АВ (Швеция) для распиловки туш крупного рогатого скота осуществляет обработку туши без ее остановки на конвейере. Режущее устройство имеет дисковую пилу с электрическим приво­дом. Во время рабочего хода пила опускается вниз под действием силы тяжести механизма, а поднимается в исходное положение гидроцилиндром. Диск пилы с внешним диаметром 0,7 м снабжен зубьями низкого профиля, повышающими его прочность. Производительность установки - до 100 туш в час.

ВФРГ фирмой ЕFА Schmidt und Wezel выпускается полный набор ме­ханизированного ручного инструмента для распиловки грудной кости, лонного сращения и туш на полутуши, а также для забеловки шкур, отделения хвостов, конечностей и рогов. Механизированный инструмент имеет принципиально новые конструктивные решения: применение дисковых полотен взамен лучко­вых; оснащение инструмента электрическими приводами, использующими ток промышленной частоты и имеющими небольшую массу; сокращение массы путем использования современных малогабаритных пневматических приводов и совершенствования конструкции инструмента; оснащение инструмента эф­фективным противовесом пружинного типа.

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют.

Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жиро­вой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, ба­хромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах телят должны быть оставлены вырезки (внутренние поясничные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей, соответ­ственно, 15 и 10% поверхности полутуши и четвертин говядины. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими указанные проценты, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу, направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клей­мению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвей­ера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.

Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними пояснич­ными мышцами, краями диафрагмы шириной не более 1,5 см и двумя хвосто­выми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами, поч­ками, околопочечным и тазовым жиром и зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах регистрируют их массу и по клеймам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На пред­приятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

Технологический процесс переработки овец и коз:

- подача животных на переработку;

- подъем животных на путь обескровливания;

- забеловка и съемка шкуры;

- извлечение внутренних органов;

- зачистка туш;

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках;

- клеймение, взвешивание и передача туш в холодильник.

 

На переработку поступают овцы и козы всех пород, упитанностей, в возрасте от 14 дней и старше.

Убой животных и первичная обработка туш овец характеризуются боль­шой долей ручного труда. В связи с этим, в нашей стране и за рубежом ведется поиск путей интенсификации этих процессов.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки животных за 1-2ч до убоя помещают в предубойные загоны. Затем их по 25-50 голов перегоняют в убойный загон.

Подъем животных на путь обескровливания осуществляют с помощью элеваторов с наложением путовых цепей.

В нашей стране создано устройство для принудительной подачи овец. В нем выполнено из щитов ограждение, образующее загон и соединенный с ним раскол для выпуска животных.









ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.