Копчение, сушка), режимы и сущность

Термическая обработка колбасных изделий является заключительной стадией производства колбасных изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение, сушку.

Осадка. Операция осадки фарша после формования батонов предусматри­вается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадка бывает кратковременной и длительной.

Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукоп­ченых колбас. Она длится 2-4 ч при Т=0 - 4°С. На малых предприятиях осадку ва­реных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочно­го отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С. В про­цессе осадки фарш уплотняется и становится монолитным, стабилизируется окра­ска, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией.

Длительную осадку применяют при изготовлении сырокопченых, сыровяленых и варено-копченых колбас. Длительную осадку производят в специальных камерах при относительной влажности воздуха 85-90%, при Т= 4-8 или 2-4°С (в за­висимости от вида колбас), в течение 5-7 суток. В процессе осадки под действием ферментов мышечной ткани происходит созревание мяса, испаряется свободная влага, улучшается консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных из­делий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой (Т= 90°±10°С) от 30 мин до 2,5 часов.

Цель обжарки - повышение механической прочности оболочки и поверхно­стного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится бо­лее устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом температура играет главную роль.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент благоприятный для развития микрофлоры и повышения актив­ности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза - подсушка, вторая - собственно обжарка (обработка дымовыми газа­ми).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения вла­ги: сосиски - до 10-12%, вареные колбасы - до 4-7%, полукопченые - до 7%.

Следует обращать особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, же­лательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, - понижение. Это свя­зано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10% увели­чивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%.

Воздушно-дымовую смесь получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в основном дуба и бука.

Варка. В процессе варки мясные изделия достигают готовности к употреб­лению в пищу без предварительной подготовки в домашних условиях.

При варке происходит уничтожение патогенной и условно-патогенной мик­рофлоры, прекращается действие тканевых и микробиальных ферментов.

Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сардельки (по­сле обжарки); варено-копченые (после первого копчения) и ливерные колбасы, продукты из мяса.

Варку можно производить в горячей воде с использованием открытых вароч­ных котлов, либо острым паром в специально оборудованных камерах.

Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и применяемого оборудования.

При проведении варки необходимо соблюдать параметры процессов. Про­цесс следует начинать при максимальной температуре.

В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбасных изде­лий одного диаметра.

При варке продуктов из свинины следует учитывать, что во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков. При нагревании до 60°С денатурирует свыше 90% белков мяса. При 60-70°С разруша­ются пигменты, придающие мясу окраску и если перед варкой в мясо не был до­бавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый или коричневатый оттенок.

Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70-72°С.

Запекание - это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим возду­хом при температуре выше 85°С. Запекание осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70-72°С.

Охлаждение. Колбасные изделия и продукты из свинины после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Целью охлаждения является уменьшение потерь массы продуктов; предотвращение развития микрофлоры, сохранение то­варного вида. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофло­ры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35 - 38°С) микроорга­низмы могут начать активно развиваться. Поэтому колбасные изделия быстро ох­лаждают до достижения температуры в центре батона 0 - 15°С. Необходимо учиты­вать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т.е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение ва­реных колбасных изделий в оболочке проводят в начале водой, затем воздухом. Охлаждение водой с температурой 10-15°С под душем длится 10-30 мин или путем интенсивного орошения из форсунок 5-15 мин.(в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27-30°С, одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 ч. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8-15°С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20°С соответственно 2-3 и 5-7 часов. Колбасные хлебы после запекания направ­ляют в камеры с температурой 0-4°С. Зельц охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4°С до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Ливерные и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают холодной водой в течение 10-15 мин. до достижения температуры внутри батона 35-40°С, а затем в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95°С до достиже­ния температуры в центре батона 0-6°С.

Продукты из свинины после варки охлаждают в камерах при температуре 0-8°С до температуры в толще +8°С.

Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс про­питывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании дре­весины.

Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Различают холодное и горячее копчение.

Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток. Оно обес­печивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при посте­пенном понижении температуры в камере с 95±5°С до 42 ±3С°. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы, продолжительность копче­ния в зависимости от температуры копчения и вида колбас от 12 до 48 часов.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микро­флоры.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.

Полукопченые колбасы сушат при Т= 10-12°С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 суток; варено-копченые - 2-3 сут; сырокопченые кол­басы сушат 5-7 суток при Т=11-15°С и относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/сек; дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 су­ток при Т=10-12°С и влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05 -1м/сек.

 

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

---

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: