Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий.





 

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и колбасные хлебы, в том числе фасованные, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые по ГОСТ 13361-84, из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04-89, алюминиевые по ТУ 10.10.547-87 или тару из других материа­лов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Масса брутто продукции в многооборотной таре не должна превышать 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.

В каждый ящик или тару-оборудование упаковывают фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы одного наименования.

Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Сардельки и сосиски рекомендуется связывать в пучки. Колбасы упаковывают в контейнеры или тару-оборудование не более, чем в три ряда на одну полку.

Рекомендуется выпускать колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ: при сервировочной нарезке (ломтиками со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г.; (350±7) г и порциями массой нетто от 70 до 350 г; при порционном нарезе (целым куском) порциями массой нетто по (200±6) г; (250±6) г; (300±6) г; (350±7) г и порциями массой нетто не более 550 г.; батонами массой нетто не менее 500 г.



Допускается групповая упаковка колбасных батонов под вакуумом в полимерную пленку массой нетто до 10 кг.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешен­ных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ по 5, 10 шт., или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150, 200, 300 шт.

Сосиски без оболочки для реализации в розничной торговой сети упаковывают под вакуумом на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов, раз­решенных к применению органами Госсанэпиднадзора по 4, 5, 8, 10 шт. массой нетто не более 550г.

Допускается упаковка сосисок под вакуумом без снятия оболочки.

Сосиски без оболочки для реализации в сети общественного питания упаковывают в пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» под вакуумом массой нетто до 6 кг. Отклонение массы нетто упаковочной единицы массой 6 кг не должно превышать 0,5 %.

Допускаются к реализации нецелые батоны фаршированных колбас массой не менее 2 кг, вареных колбас и колбасных хлебов массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продук­ции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, и перевязанные шпа­гатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Колбасные хлебы упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием колбасные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы. Упаковывание вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок под вакуумом в полимерные пленочные материалы производится в соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копчено­стей в полимерные пленочные материалы», разработанной и утвержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 г.

Для упаковывания вареных колбасных изделий, сарделек и сосисок применяются следующие упаковочные материалы и средства: полиэтиленцеллофановая пленка по ТУ 12-02040772-88, термоформуемый двухслойный полиамид-полиэтиленовый материал «Политерм» по ТУ 6-49-0203431-177-88, многослойные пленочные материалы «Полиплен» по ТУ 6-19-37-87, полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием по ТУ 6-49-0203534-2-86, поли­пропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом по ТУ 6-49-0203534-75-91, многослойная термоформуемая пленка «Полиформ» по ТУ 6-49-0203534-23-89, пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности по ТУ 63.102.115.-90, пакеты из поливинилиденхлоридной пленки «Повиден» по ТУ 6-01-1987-82, пакеты криовак (cryovac) ВВЗ, BВ4L, ВВ315 и термоусадочные многослойные материалы криовак (cryovac) ВЗ, B4L, B3I5 отечественного и зарубежного производства, допущенные Госком-санэпиднадзором РФ от 26.04.94 г. №1-П/11-464 к использованию для вакуумной упаковки мяс­ных продуктов, металлические скобы (скрепки, клипсы), бумажная лента с термоклеющим сло­ем по ТУ 137-30-00-05-483-85, чековые ленты с термочувствительным или липким слоями, самоклеющиеся этикетки, бумажные ярлыки и клеевые ленты на бумажной основе. Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок производят в специально оборудо­ванном помещении с вытяжной механической вентиляцией.

Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 8 °С и не выше 12 °С, отно­сительная влажность воздуха от 70 до 80 %. Вареные колбасы, сардельки и сосиски перед упаковыванием должны иметь темпера­туру в толще не ниже О °С и не выше 6 °С.

Время с момента окончания технологического процесса до начала процесса упаковы­вания не должно превышать 3 часов. Не допускается упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пя­тен, а также изделий, хранившихся при минусовой температуре.

Упаковывание сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, осуществляют сразу после завершения процесса охлаждения и удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание готовой продукции производят не позднее чем через 30 минут после поступления в упаковочное отделение.

Вареные колбасы освобождают от шпагата, металлических скрепок протирают чистой тканью, с батонов удаляют искусственную оболочку (целлофановую, вискозную, вискозно-армированную типа фиброуз), а натуральную и искусственную белковую оболочки (типа кутизин, белкозин, натурин, фабиос и др.) оставляют на продукте.

При упаковке целых изделий, оболочку не удаляют.

Порционную и сервировочную нарезку осуществляют на резательных машинах, входящих в состав линий типа «Ласка», «Ровема-Хомаг», «М6-ФУФ» и др., а также резательных машинах типа «Рок», «Беркель», «МКРС-100» и другом аналогичном оборудовании. Допускается нарезка колбасных изделий вручную. Толщина ломтика колбасных изделий при сервировочной нарезке должна быть не более 3 мм. Толщина (длина) порции при порционной нарезке должна быть от 30 до 125 мм, в зависимости от диаметра батона. Поверхность среза колбасных изделий должна быть ровной, без вмятин, изломов, «бахромы».

С сосисок, выработанных на поточно-механизированных линиях типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика» и другом аналогичном оборудовании, удаление («снятие») искусствен­ной целлюлозной оболочки осуществляют на специальном автоматическом оборудовании типа «Апполо», «Пиллер» и др.

С сосисок и сарделек, изготовленных в натуральной, целлюлозной, белковой и поли­амидной оболочках на шприцах-дозаторах, оболочку не удаляют.

Вакуумное упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок осуществляют на вакуумупаковочных машинах с применением готовых пакетов из полимерных пленочных мате­риалов, а также на автоматическом термоформовочном оборудовании с применением много­слойных термоформуемых пленочных материалов.

Упаковывание колбасных изделий в готовые пакеты из полимерных пленочных материалов. Упаковывание нарезанных колбасных изделий стандартной массы порции 50, 100, 159, 200, 250, 300, 350 г, а также массой порции от 100 до 400 г (нестандартная масса) осущест­вляют в пакеты на полуавтоматическом вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материалов для вакуум­ного упаковывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и пор­ционной нарезке приведены в таблице 45.

 

Таблица 45 - Рекомендуемые размеры пакетов из полимерных пленочных материалов для вакуумного упако­вывания вареных колбас в зависимости от массы порции при сервировочной и порционной нарезке

 

Масса порции, г Рекомендуемые размеры пакета (длина, ширина),мм
100, 150 200 х 130
200 х 140
От 100 до 400 200 х 130 200 х 140 200 х 160

Фасование и укладка взвешенных порций нарезанных колбасных изделий в пакеты осуществляется вручную с помощью специального приспособления (металлической лопатки).

При фасовании вареных колбас сервировочной нарезки рекомендуется укладка лом­тиков «в стопку».

Предельные отклонения стандартной массы нетто упакованной продукции для пор­ций составляют.

50, 100, 150 г. - ±5 г,

200, 250, 300 г. - ± 6 г;

350 г. - ±7 г.

Упаковывание колбасных изделий порционной нарезки массой более 400г, целыми батонами, а также сарделек и сосисок массой до 1000 г в пакеты из полимерных пленочных материалов осуществляют на вакуумупаковочном оборудовании типа «Мультивак», «Автовак», «Супервак», «Кремер-Гребе», «Вебоматик» и др.

Упаковывание вареных колбасных изделий порционной нарезки массой более 400 г. целыми батонами, а также сарделек и сосисок в пакеты из многослойных термоусадочных мате­риалов криовак В3, B4L, В315 и пакеты криовак ВВ3, BB4L, BB3I5 и др. осуществляют на спе­циальном упаковочном комплексе.

Упаковочный комплекс осуществляет герметизацию пакета термозапечатыванием.

Упаковывание вареных колбас, сарделек и сосисок в пакеты из поливи-нилиденхлоридной пленки «повиден» проводят на упаковочном комплексе, в состав которого входит штуцерная вакуумупаковочная машина типа «Криовак», осуществляющая герметизацию горловины пакета металлическими скобами (скрепками, клипсами), и термоусадочная система «Криовак», «Вебоматик» или другое оборудование аналогичного назначения.

Комплексы должны обеспечивать контроль и регулирование параметров технологиче­ского процесса вакуумного упаковывания продукции и термической усадки упаковки.

Подготовленную для упаковывания продукцию с помощью специального устройства - укладчика или специального приспособления (металлическая лопатка) помещают в пакет и осуществляют вакуумирование и герметичное укупоривание пакета термозапечатывани­ем (термосвариванием) или наложением металлической скобы (скрепки, клипсы) на горловину пакета.

После вакуумирования упаковки направляют на термическую усадку, которая осуще­ствляется на специальном оборудовании погружением упаковки в воду или орошением водой с температурой 90-95 °С в течение 3-5 секунд или путем обработки упаковок паровоздуш­ной смесью или горячим воздухом с температурой 160-180 °С в течение 3-5 секунд.

После термической усадки упаковка должна плотно облегать продукт и не иметь воз­душных пустот.

Ва­куумное упаковывание колбасных изделий в нарезанном виде и целыми батонами в термофор­муемые пленочные материалы осуществляют на вакуумупаковочных термоформовочных авто­матах типа «Хуппер», «Мультивак», «Тиромат», «Хаммерле», «М6-ФУФ» и др., входящих в
состав поточно-механизированных линий нарезки и упаковки колбасных изделий типа «Ровема-Хомаг», «Ласка», «Гевика» и другого аналогичного оборудования. Рекомендуемая масса порции для нарезанных колбасных изделий и изделий из мяса не более 400 г.

Вакуумное упаковывание сосисок производят на указанном типе вакуумупаковочных термоформовочных автоматах, входящих в состав поточно-механизированных линий для произ­водства и упаковки сосисок типа «Миттельхойзер+Вальтер», «Гевика», «Ласка» и др. оборудо­вании аналогичного назначения. Упаковывание сосисок производят по 5, 10 шт. (масса порции от 250 до 600 г) производят после удаления («снятия») оболочки.

Допускается упаковывание сосисок без удаления («снятия») оболочки.

Упаковывание колбасных изделий на вакуумупаковочных термоформовочных авто­матах осуществляется с использованием двух рулонов пленки: нижней термоформуемой - для формования пакета и верхней - покровной (крышечной) пленки. В качестве нижней термоформуемой пленки используется двухслойный полиамидполиэтиленовый материал «Политерм», многослойная термоформуемая пленка «Полиформ», полипропиленовая неориентированная пленка, ламинированная полиэтиленом; в качестве ниж­ней - полиэтиленцеллофановая пленка, пленочные многослойные материалы «Полиплен», полиэтилентерефталатная пленка с полиэтиленовым покрытием, полипропиленовая неориентиро­ванная пленка, ламинированная полиэтиленом и другие аналогичные газонепроницаемые поли­мерные пленочные материалы.

Основные характеристики пленочных материалов для вакуумупаковочных термофор­мовочных автоматов приведены в таблице 46.

Таблица 46 - Основные характеристики пленочных материалов для

вакуумупаковочных термоформовочных автоматов

Наименование показателей Нижняя термоформуемая пленка Верхняя покровная (крышечная) пленка
Толщина, мм 0,115-0,145 0,145-0,215 0,08-0,10 0,10-0,16
Ширина полотна,мм 450-460* 420-425** 440-450* 415-420**
Глубина формования,мм 25-60 60-130 - -
Внутренний диаметр втулки бабины, мм 76; 152 76; 152
Наружный диаметр бобины, не более,мм

* - «Тиромат», «Хуппер», «Хамерле»;

** - «М6-ФУФ», «Мультивак»

Рекомендуется использовать верхнюю покровную пленку с непрерывной красочной печатью.

При упаковывании продукции на вакуумупаковочных термоформовочных автоматах глубина вакуума в упаковке должна составлять 95-98 % (остаточное давление в вакуумной ка­мере 4,9 кПа).

Сварной шов упаковки должен быть непрерывным, с равномерным отпечатком сва­рочного элемента упаковочной машины.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва, а также наличие «морщин» и складок на сварном шве упаковки, что приводит к нарушению его герметичности.

При укупоривании (герметизации) пакета металлической скобой (скрепкой, клипсой) она должна плотно облегать горловину пакета,

В случае нарушения герметичности пакета (при контроле качества) продукция подле­жит возврату на повторную упаковку.

Каждая упаковка сервировочной и порционной нарезки должна иметь маркировку в виде красочной печати, самоклеящейся этикетки или чека из ленты с термочувствительным или липким слоем.

Упакованные под вакуумом в полимерные пленочные материалы вареные колбасы, сардельки и сосиски укладывают в транспортную тару.

Продукция в транспортной таре не позднее чем через 30 минут после ее упаковывания должна быть направлена в холодильную камеру с температурой не выше 6 ºС.

В настоящее время специалисты уделяют все большее внимание технологии упаковки в модифицированной среде, позволяющей повысить стойкость мяса и мясных изделий при низкой положительной температуре.

Разработано две технологии упаковки мяса и мясных продуктов в модифицированной среде: одна предусматривает использование смесей газов (70% О2 +30% СО2; воздух + 30% СО2; 70% СО2 + 25% N2 + 5% О2 и др.); другая - замещение обычной среды инертной, состоящей из чистого углекислого газа или азота. Упаковка в среде углекислого газа или азота в 2,5-3 раза удлиняет сроки хранения при температуре 0-40С. Упаковка порционированного мяса в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (30-20%) увеличивает сроки хранения при температуре 20С до 8 сут.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечивает стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода (2-10%) оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Перспективным считается также использование в модифицированной атмосфере окиси этилена, обеспечивающей бактерицидное действие.

Таким образом, существующие в настоящее время виды упаковки мяса и мясопродуктов в полимерные материалы можно условно разделить на два типа: упаковка из газопроницаемых пленок – при кратковременном хранении и упаковки из газопроницаемых пленок под вакуумом и модифицированной газовой среде – при более длительном сроке хранения.

На большинстве мясоперерабатывающих предприятий упаковка продуктов в модифицированной газовой среде производится на тех же термоформовочных автоматах, что и упаковка под вакуумом, так как практически все они имеют устройства для наполнения упаковки газом. Переналадка оборудования не требуется. Процесс упаковки регулируется, при этом обеспечивается полный контроль уровня давления газа в упаковке.

Таким образом, на основании имеющихся информационных материалов о технике и технологии упаковки мяса и мясных продуктов можно сделать вывод, что упаковка под вакуумом и в газовой среде обеспечивает сохранение высокого качества мяса и мясных продуктов при длительном хранении.

Маркирование продукции.На упаковку наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» по ГОСТ 14192-77.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с про­дукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивании ярлыка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

- наименование и сорта продукта;

- даты изготовления;

- срока и условий хранения;

- массы брутто, нетто, тары;

- состава продукта;

- обозначения нормативной документации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вклады­вают чек с указанием:

- массы нетто продукта;

- количество порций (штук для штучных сосисок).

Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас и сосисок должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

- наименования и сорта продукта;

- информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

- массы нетто, кг;

- срока и условий хранения;

- даты изготовления;

- состава продукта;

- обозначения нормативной документации.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек между слоями оболочки.

Фаршированные и вареные колбасные изделия, сардельки, сосиски и колбасные хлебы выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 15 °С.

Транспортирование готовой продукции осуществляют в авторефрижераторах и авто­мобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами пере­возок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Фаршированные и вареные колбасы, сардельки, сосиски и колбасные хлебы хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, колбасные хлебы, колбасы в искусст­венной оболочке диаметром свыше 80 мм (кроме фаршированных) - разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания техно­логического процесса при температуре 2-6ºС: фаршированных и вареных колбас, колбасных хле­бов высшего сорта - не более 72 часов; вареных колбас и колабсных хлебов первого и второго сор­тов, сарделек и сосисок - не более 48 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас в полимерных газопаронепроницаемых оболочках типа «Повиден», «Амитан», полиамидных и оболочках данного типа с момента окон­чания технологического процесса при температуре 2-6 °С: для колбас высшего сорта не более 10 суток, для колбас первого и второго сортов - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбасных изделий с многофункциональными добавками «Премиксы» фирмы «Аромарос» (Россия) с момента окончания технологического процесса при температуре 2-6 °С составляют, вареных колбас и колбасных хлебов высшего и пер­вого сортов - не более 5 суток, вареных колбас и колбасных хлебов второго сорта, сарделек и соси­сок - не более 4 суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Срок годности и реализации вареных колбас, упакованных под вакуумом, при темпе­ратуре 2-6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток, целыми батонами - не более 10 суток.

Срок годности и реализации сарделек и сосисок, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 °С:

- без снятия натуральных и газопароводопроницаемых оболочек - не более 3 суток; без снятия газопароводонепроницаемых оболочек - не более 6 суток с момента окончания техноло­гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

В соответствии с «Технологической инструкцией по вакуумному упаковыванию колбасных изделий и копченостей в полимерные пленочные материалы», разработанной и ут­вержденной ВНИИМПом 27 ноября 1995 года, сроки хранения вакуумупакованной продукции предприятие-изготовитель устанавливает по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора РФ с учетом технических возможностей, санитарных условий предприятия рекомендуемых сроков хранения, приведенных в таблице 47.

 

Таблица 47 - Рекомендуемые параметры и сроки хранения

вакуумупакованных вареных колбас, сарделек и сосисок

в полимерные пленочные материалы

Наименование продукции Рекомендуемые сроки хранения при температуре не выше 6ºС, сутки*
Вареные колбасы: сервировочной нарезки порционной нарезки целыми изделиями сосиски,сардельки (шпикачки)   6/12 10/15 5/8

* - знаменатель – продукция, упакованная в термоусадочные пленочные материалы.

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществ­ляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности 100 г про­дукта (содержание белка, жира, калорийности).

Контроль качества и метрологическое обеспечение производства. Контроль температуры в производственных помещениях, камерах охлаждения, тер­мических камерах, котлах с водой и внутри продуктов осуществляют стеклянными жидкостны­ми термометрами (нертутными) по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100ºС.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответство­вать требованиям ГОСТ 2261-82.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81, на весах РП-1Ц24. Готовую продукцию взвешивают на весах по ГОСТ 23676-79.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и цифер­блатные весы по ГОСТ 23676-79.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержа­веющей стали кружки.

Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Не допускаются для реализации:

Фаршированные колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- со слипами - длиной более 5 см;

- с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;

- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.

Вареные колбасы:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с лопнувшими или поломанными батонами;

- с рыхлым фаршем;

- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на колбасах первого сорта и без подразделения на сорта - длиной более 10 см; на колбасах второго и третьего сортов - длиной более 30 см, для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

- с наличием серых пятен и крупных пустот;

- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта - не более 2 см; в колбасах I, II, III сортов и без подразделения на сорта - не более 5 см;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.

Сардельки и сосиски:

- с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

- со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с отеками жира и бульона;

- с наплывами фарша под оболочкой;

- с рыхлым фаршем;

- с лопнувшими и поломанными батончиками, с крупными пустотами;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.
Колбасные хлебы:

- имеющие загрязнения на поверхности;

- с рыхлым фаршем;

- с наличием в фарше серых пятен и крупных пустот;

- с наличием оплавленного жира, бульонных и жировых отеков;

- с наличием постороннего привкуса и запаха.

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодически, не реже одного раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поваренной соли, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже од­ного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя. Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции: она не должна превышать 6 мг фенола на 100 г продукта.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указы­вается в товарно-транспортной накладной.

Санитарно-гигиенические требования.Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического обору­дования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактиче­ской дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденной в установленном порядке, а также в соответствии с рекомендациями по механизированной санитарной обработке и дезинфекции оборудования.

Все мероприятия по мойке и дезинфекции направлены на то, чтобы удалить или унич­тожить нежелательные вещества и микроорганизмы в целях достижения заданной стойкости колбас в хранении.

Работы по мойке осуществляются моечным оборудованием под высоким давлением, в качестве моющего средства применяется горячая вода, моющие и дезинфицирующие растворы.

Рекомендуется применение пено-гелемоющих средств и устройств.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции не реже 1-2 раз в не­делю проводят микробиологические анализы смывов с каждой единицы технологического обо­рудования, инвентаря, тары и помещений. Не реже одного раза в 15 дней необходимо проводить смывы с одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о по­рядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установлен­ном порядке.

 

 









Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.