Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья





 

В Российской Федерации каждую тушу, полутушу или четверти­ну, выпускаемую мясоперерабатывающими предприятиями для реали­зации или переработки, осматривает ветеринарный врач, который удо­стоверяет доброкачественность и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О ветеринарии».

Для идентификации количественных и качественных характери­стик мясных туш и доведения информации о них до потребителей про­водят товароведческую маркировку. Осуществляют ее только при на­личии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, удостоверяющего возможность использования мяса на пищевые цели. Мясо, непригодное в пищу, товароведческой маркировке не подлежит.

Для совершенствования государственного надзора за безопасно­стью вырабатываемых в России мясных продуктов, а также для повы­шения ответственности специалистов за качество проводимой ими экс­пертизы мяса, в 1992 г. была введена в действие «Инструкция по вете­ринарному клеймению мяса», а в 1993 г. - «Инструкция по товаровед­ческой маркировке мяса» (последняя разработана во ВНИИМПе под руководством д-ра техн. наук Ю.В. Татулова и канд. техн.наук П.П.Веселовой). Инструкции определяют размеры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распространяются на мя­соперерабатывающие предприятия разной мощности, принадлежности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного питания, потребкооперации, хозяйства, занимающие­ся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработ­кой и реализацией.



В клеймах Госветнадзора (овальное) и Ветслужбы (прямоуголь­ное) указываются (в центре):

- порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга – первые две цифры;

- порядковый номер района /города/ - вторые две цифры;

- порядковый номер учреждения, организации, предприятия - тре­тьи две цифры;

- национальная (Российская Федерация) и ведомственная принад­лежность организации.

Форма, подписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных ту­шах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл.1).

 

Таблица 1

Форма клейма или штампа Информационная нагрузка ветеринарных и товароведческих клейм
Ветеринарные клейма
Овальное Подтверждение проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме; разрешение выпуска продуктов для продо­вольственных целей без ограничений
прямоугольное (с надписью «предварите­льный осмотр»)   Подтверждение проведения предубойного и послеубойного осмотра животных, получен­ных в хозяйствах, благополучных по каран­тинным заболеваниям, а также указание на необходимость проведения ветсанэкспертизы в полном объеме перед выпуском мяса в реа­лизацию
Ветеринарные штампы
прямоугольный   Вид промпереработки, на которую направля­ется мясо («Проверка», «На вареную колба­су», «На перетопку» и т.п.), или обнаружен­ного при ветсанэкспертизе заболевания («Ящур», «Финноз» и т.п.)
дополнительный прямоугольной формы Вид мяса животных
Товароведческие клейма
Круглое I категория говядины, телятины, баранины, козлятины, верблюжатины, оленины, мясо яков, а также пятая категория - мясо поросят
квадратное   II категория перечисленных выше видов мя­са, кроме мяса поросят
треугольное Тощая говядина, телятина, баранина, козля­тина, верблюжатина, оленина, мясо яков, четвертая категория свинины (для промпере­работки), конина, не соответствующая требо­ваниям стандарта по показателям категории качества
овальное Свинина III категории (жирная)
ромбовидное Свинина, не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества

Таблица 2 - Отечественная система клеймения мяса

 

Сырье Категория туши К-во клейм Места наложения клейма
I. Говядина I     II   Тощая       Лопаточная, спин­ная, поясничная, бедренная и груд­ная часть
Лопаточная и бед­ренная часть
 
II. Свинина I II II под­свинки в шкуре Лопаточная часть   На лопаточные час­ти туши
Свинина III кат. IV кат. V кат. клеймят Лопаточная часть
Баранина 1 кат.   II кат. Тощая   Лопаточная. Бедренная, грудная (одно) Лопаточная и бедренная Лопаточная часть
Телятина (туша) I кат. II кат. Лопаточная часть

 

В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняю­щим надписям в них определенную информацию о мясных тушах, по­лутушах или четвертинах, также несут проставленные внутри них ус­ловные буквенные обозначения:

Б - мясо быков;

Т - мясо телят;

М - мясо молодняка;

Я - мясо ягнят;

К - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производст­ва детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки;

ПП - промышленная переработка: ставится на полутушах (ту­шах) телятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса определяют также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. В случаях несоответ­ствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку. Мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания, не подлежит перемаркировке.

Для указания упитанности мяса всех видов убойных животных применяют следующие буквенные обозначения: В - высшая; С - сред­няя ; Н - ниже средней.

Ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса несут ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, а за товаро­ведческую оценку и маркировку туш убойных животных - специали­сты, находящиеся в штате отдела главного технолога мясоперерабаты­вающего предприятия.

Современный уровень развития мясной промышленности предъявляет новые требования к качеству сырья, которые обеспечивают дифференциро­ванный подход к оценке и учитывают такие показатели, как пол и возраст жи­вотного, его живую массу, упитанность, а также выход мяса, толщину шпика, цвет мышечной и жировой тканей. Для этого используют различные методы, позволяющие определять содержание мышечной и жировой тканей.

На протяжении многих лет визуальная оценка степени развития мышц и наличия жира на поверхности туш была единственным средством выявления различий в их качестве и в настоящее время играет еще важную роль. Так как данный метод оценки качества туш необъективен и трудно поддается стандар­тизации и автоматизации, в последние годы во многих странах предпринима­ются попытки найти для этой цели объективные измеримые показатели. В ря­де стран таких, как Дания, Новая Зеландия, США, Австралия, Канада эти пока­затели уже применяются для оценки качества туш.

В настоящее время в мировой практике и на отдельных предприятиях РФ используют как наиболее прогрессивный метод оценки качества туш, основан­ный на выходе мышечной ткани, который может быть установлен путем проме­ров мышечного и жирового слоев в определенных точках с помощью специаль­ного устройства.

Установлено, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется пря­мая зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использова­ния уравнения регрессии. Для определения показателей толщины мышечного и жирового слоев используются различные приборы, принцип действия кото­рых основан на разной электропроводности мышечной и жировой тканей, на различных степенях отражения света и поглощения ультразвуковых волн.

Одним из последних достижений в области оценки качества туш является создание и внедрение в практику работы зарубежных предприятий классифика­ционных центров, работа которых основана на оптическом зондировании туш в 15 точках. Это позволяет определять содержание мышечной ткани не только в туше, а также в отрубах.

Центры классификации действуют практически на всех датских предприятиях по переработке свиней. С 1991 г. в странах ЕС все мясо­комбинаты, мощностью свыше 200 голов в неделю, используют систему объек­тивной классификации.

Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены работы в условиях Смоленского мясокомбината по внедрению системы объек­тивной оценки и классификации туш по выходу мышечной ткани с использо­ванием прибора FOM (Fat-o-Meter), широко применяемого на мясокомбинатах европейских стран.

Принцип работы прибора основан на различном отражении света жировой и мышечной тканью. На конце зонда находится световой излучатель и фо­топриемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани.

В систему оценки входят электронные весы, измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство.

В проекте нового стандарта ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» предусмотрена оценка качества туш свиней молодняка при наличии приборного обеспечения в зависимости от выхода мышечной ткани по требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 2

Класс туши Выход мышечной ткани, %
Экстра больше 60
Первый 55-60
Второй 50-55
Третий 45-50
Четвертый 40-45
Пятый меньше 40

Внедрение нового принципа оценки и классификации туш убойных свиней на предприятиях мясной промышленности России станет основанием для совершенствования взаиморасчетов между производителями убойных животных и переработчиками и действенным стимулом для увеличения доли по­стного мяса благодаря выведению новых мясных пород, улучшению кормово­го рациона и условий содержания животных; обеспечит снижение себестоимо­сти мясных продуктов в результате получения дополнительного количества и высокосортного постного мяса и выработки из него новых видов высококаче­ственных и деликатесных продуктов.









Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2021 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.