|
|
Ветеринарная и товароведческая маркировка мясного сырья
В Российской Федерации каждую тушу, полутушу или четвертину, выпускаемую мясоперерабатывающими предприятиями для реализации или переработки, осматривает ветеринарный врач, который удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. После завершения всех операций по разделке туши клеймят в цехе убоя скота. Клеймение ветеринарными клеймами и штампами носит обязательный характер и регулируется Федеральным законом «О ветеринарии». Для идентификации количественных и качественных характеристик мясных туш и доведения информации о них до потребителей проводят товароведческую маркировку. Осуществляют ее только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, удостоверяющего возможность использования мяса на пищевые цели. Мясо, непригодное в пищу, товароведческой маркировке не подлежит. Для совершенствования государственного надзора за безопасностью вырабатываемых в России мясных продуктов, а также для повышения ответственности специалистов за качество проводимой ими экспертизы мяса, в 1992 г. была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», а в 1993 г. - «Инструкция по товароведческой маркировке мяса» (последняя разработана во ВНИИМПе под руководством д-ра техн. наук Ю.В. Татулова и канд. техн.наук П.П.Веселовой). Инструкции определяют размеры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распространяются на мясоперерабатывающие предприятия разной мощности, принадлежности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного питания, потребкооперации, хозяйства, занимающиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой и реализацией. В клеймах Госветнадзора (овальное) и Ветслужбы (прямоугольное) указываются (в центре): - порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, гг. Москвы, Санкт-Петербурга – первые две цифры; - порядковый номер района /города/ - вторые две цифры; - порядковый номер учреждения, организации, предприятия - третьи две цифры; - национальная (Российская Федерация) и ведомственная принадлежность организации. Форма, подписи, цвет и размер клейм и штампов на мясных тушах несут значительную информационную нагрузку, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл.1).
Таблица 1
Таблица 2 - Отечественная система клеймения мяса
В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим надписям в них определенную информацию о мясных тушах, полутушах или четвертинах, также несут проставленные внутри них условные буквенные обозначения: Б - мясо быков; Т - мясо телят; М - мясо молодняка; Я - мясо ягнят; К - мясо козлят; Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства детского питания; ХПП - мясо хряков для промышленной переработки; ПП - промышленная переработка: ставится на полутушах (тушах) телятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы). Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса определяют также количество и место нанесения на мясо и субпродукты оттисков клейм и штампов. В случаях несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма производят перемаркировку. Мясо, предназначенное для производства продуктов детского питания, не подлежит перемаркировке. Для указания упитанности мяса всех видов убойных животных применяют следующие буквенные обозначения: В - высшая; С - средняя; Н - ниже средней. Ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса несут ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, а за товароведческую оценку и маркировку туш убойных животных - специалисты, находящиеся в штате отдела главного технолога мясоперерабатывающего предприятия. Современный уровень развития мясной промышленности предъявляет новые требования к качеству сырья, которые обеспечивают дифференцированный подход к оценке и учитывают такие показатели, как пол и возраст животного, его живую массу, упитанность, а также выход мяса, толщину шпика, цвет мышечной и жировой тканей. Для этого используют различные методы, позволяющие определять содержание мышечной и жировой тканей. На протяжении многих лет визуальная оценка степени развития мышц и наличия жира на поверхности туш была единственным средством выявления различий в их качестве и в настоящее время играет еще важную роль. Так как данный метод оценки качества туш необъективен и трудно поддается стандартизации и автоматизации, в последние годы во многих странах предпринимаются попытки найти для этой цели объективные измеримые показатели. В ряде стран таких, как Дания, Новая Зеландия, США, Австралия, Канада эти показатели уже применяются для оценки качества туш. В настоящее время в мировой практике и на отдельных предприятиях РФ используют как наиболее прогрессивный метод оценки качества туш, основанный на выходе мышечной ткани, который может быть установлен путем промеров мышечного и жирового слоев в определенных точках с помощью специального устройства. Установлено, что между выходом мышечной ткани, массой туши и промерами мышечного и жирового слоя в определенных точках имеется прямая зависимость, и оценка качества может осуществляться путем использования уравнения регрессии. Для определения показателей толщины мышечного и жирового слоев используются различные приборы, принцип действия которых основан на разной электропроводности мышечной и жировой тканей, на различных степенях отражения света и поглощения ультразвуковых волн. Одним из последних достижений в области оценки качества туш является создание и внедрение в практику работы зарубежных предприятий классификационных центров, работа которых основана на оптическом зондировании туш в 15 точках. Это позволяет определять содержание мышечной ткани не только в туше, а также в отрубах. Центры классификации действуют практически на всех датских предприятиях по переработке свиней. С 1991 г. в странах ЕС все мясокомбинаты, мощностью свыше 200 голов в неделю, используют систему объективной классификации. Специалистами ВНИИМПа совместно с датскими учеными проведены работы в условиях Смоленского мясокомбината по внедрению системы объективной оценки и классификации туш по выходу мышечной ткани с использованием прибора FOM (Fat-o-Meter), широко применяемого на мясокомбинатах европейских стран. Принцип работы прибора основан на различном отражении света жировой и мышечной тканью. На конце зонда находится световой излучатель и фотоприемник, которые регистрируют интенсивность отражения света через каждые 0,5 мм ткани. В систему оценки входят электронные весы, измерительный зонд в форме пистолета, терминал для ввода данных и печатающее устройство. В проекте нового стандарта ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» предусмотрена оценка качества туш свиней молодняка при наличии приборного обеспечения в зависимости от выхода мышечной ткани по требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 2
Внедрение нового принципа оценки и классификации туш убойных свиней на предприятиях мясной промышленности России станет основанием для совершенствования взаиморасчетов между производителями убойных животных и переработчиками и действенным стимулом для увеличения доли постного мяса благодаря выведению новых мясных пород, улучшению кормового рациона и условий содержания животных; обеспечит снижение себестоимости мясных продуктов в результате получения дополнительного количества и высокосортного постного мяса и выработки из него новых видов высококачественных и деликатесных продуктов.   Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...  Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...  Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|