Тема 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТОВАРОЗНАВСТВА ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Þ самозігрівання;

Þ сторонній запах;

Þ зміна кольору;

Þ зволоження;

Þ прокисання;

Þ запліснявіння;

Þ згірклість;

Þ зараженість шкідниками;

Þ втрата сипучості.

!! Дефекти борошна та умови зберігання такі ж як у крупів.

Максимальні строки зберігання пшеничного борошна – 5–6 міс. Житнє борошно має менший строк зберігання.

4. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

· ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із пшеничного борошна;

2. Хліб із житнього борошна;

3. Булочні вироби;

4. Вироби здобні хлібобулочні;

5. Вироби бубличні, хлібні палички, соломка;

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти;

7. Пироги, пиріжки, пончики;

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

План лекції

1. Значення плодів та овочів, а також продуктів їхньої переробки у харчуванні людини.

2. Класифікація свіжих плодів та овочів.

3. Зберігання плодів та овочів у процесі товаропросування.

4. Дефекти плодів та овочів.

5. Продукти переробки плодів та овочів.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 11.

Міні-лексикон: Енергетична цінність, біологічно цінні харчові речовини, зв’язана вода, фізіологічна цінність, екологічна чистота, теорія збалансованого і адекватного харчування.

ДЕФЕКТИ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

!!

КРОХМАЛЕПРОДУКТИ

У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

· ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

!! Промисловість виробляє декілька видів патоки:

- карамельну;

- глюкозну;

- високоцукристу;

- мальтозну;

- низькоцукристу.

· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.

· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

2. ЦУКОР: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРІГАННЯ

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не вище 10^оС;

- відносна вологість повітря – не більше 60%;

Þ відсутність сонячних променів;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання;

Þ різке коливання температур;

Þ товарне сусідство;

Þ сонячне проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ укладання виробів.

Терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаються згідно з встановленими нормами стандарту.

Карамельні вироби

· КАРАМЕЛЬ – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру, при остиганні – стає твердою, хрусткою.

!! Класифікують карамельні вироби:

Þ залежно від рецептури і технології виробництва;

Þ за способом обробки карамельної маси;

Þ за способом захисту поверхні;

Þ за кількістю начинок;

Þ за призначенням;

Þ залежно від оформлення

Види начинок:

Þ лікерна;

Þ помадна;

Þ збивна;

Þ молочна;

Þ фруктово-ягідна;

Þ горіхова;

Þ медова;

Þ марципанова;

Þ шоколадно-горіхова

Шоколад і какао

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

· ШОКОЛАД – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.

Класифікація шоколаду

 

 

Дефекти шоколаду:

Þ деформація рисунку, форми;

Þ наявність плям, пухирців;

Þ забруднений та ламаний;

Þ наявність прогірклого присмаку;

Þ наявність салоподібного присмаку;

Þ пліснявий смак;

Þ сторонній запах;

Þ посивіння;

Þ пліснявіння;

Þ усихання;

Þ ураження шкідниками

!! Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18 + 3)^оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.):

- без добавок – 6;

- без добавок вагового незагорнутого – 4;

- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3;

- вагового, з добавками незагорнутого – 2;

- білого – 1.

КАКАО-ПОРОШОК

· КАКАО-ПОРОШОК – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.

!! Асортимент какао-порошку формується з урахуванням:

Þ масової частки жиру;

Þ внесених добавок;

Þ використання додаткової обробки вуглекислими лугами;

Þ використання споживчої тари.

Зберігання какао-порошку

Þ режим зберігання:

- температура – 18+3^оС;

- відносна вологість повітря – не вище 75%.

!! Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.

ЦУКЕРКИ

· ЦУКЕРКИ – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Операції технологічної схеми виробництва:

Þ приготування цукеркових мас;

Þ формування корпусів;

Þ обробка поверхні;

Þ загортання;

Þ фасування;

Þ пакування.

ДРАЖЕ

· ДРАЖЕ – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже залежно від:

Þ корпусу;

Þ форми;

Þ виду покриття корпусу;

Þ способу покриття корпусу;

Þ пакування;

Þ реалізації;

Þ призначення.

Асортимент драже

!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.

ІРИС

· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Класифікація ірису залежно від:

Þ способу виготовлення ірисної маси;

Þ структури і консистенції;

Þ рецептури;

Þ форми;

Þ зовнішнього оформлення.

!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.

Дефекти ірису:

Þ злипання;

Þ деформація виробів;

Þ липка поверхня;

Þ прогірклий, салистий смак;

Þ сторонній запах.

ТІСТЕЧКА І ТОРТИ

· ТІСТЕЧКА – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

· ТОРТИ – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується:

Þ за видом напівфабрикатів;

Þ за технологією виготовлення;

Þ за способом оздоблення виробів.

 

 

 

 

 

!!Маркування:

Þ час виготовлення;

Þ умови зберігання

!!Зберігання:

Þ суворе дотримання умов зберігання;

Þ термін зберігання тортів і тістечок залежно від виду напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.

Дефекти:

Þ деформація виробу;

Þ розшарування кремів;

Þ порушення рисунку;

Þ згіркнення, осалювання жирів;

Þ сторонні запах і присмак;

Þ посивіння шоколадного оздоблення;

Þ зволоження;

Þ висихання, зачерствілість;

Þ пліснявіння.

 

КЕКСИ, РУЛЕТИ, РОМОВІ БАБИ

· Кекси, рулети, ромові баби – здобні кондитерські вироби

!! Маса кексів – від 75 г до 2,0 кг.

· Рулети – вироби із бісквітного тіста з начинкою.

· Ромова баба – це виріб із дріжджового здобного тіста конусоподібної форми з наскрізним отвором посередині.

!! Оцінка якості, маркування та умови зберігання кексів, рулетів та ромових баб здійснюються тим же способом, що і пряників.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Харчова цінність і споживні властивості крохмалю та цукру.

2. Товарні сорти окремих видів крохмалю та їхні формування.

3. За якими ознаками класифікують цукор?

4. Дати характеристику модифікованих крохмалів.

5. Технологічні особливості виробництва цукру-піску.

6. За якими показниками визначають якість цукру?

7. Дефекти цукру і причини їхнього виникнення.

8. Харчова цінність та класифікація меду.

9. Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок.

10. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних конди­терських виробів.

Тема 5. СМАКОВІ ТОВАРИ

План лекції

1. Класифікація смакових товарів.

2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.

3. Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин.

4. Виробництво, класифікація та асортимент коньяку.

5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.

7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12

Міні-лексикон: спирт-сирець, ректифікація, горілка, лікери, формування, дозрівання, старіння, виноматеріали, коньячний спирт, мінеральні природні води, дубильні речовини, кофеїн, байковий чай, натуральна кава, розчинна кава, гірчиця, ваніль, кухонна сіль.

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

· СПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів:

- екстра (міцність 96,5% об.);

- вищої очистки (міцність 96,2% об.);

- 1-го сорту (міцність 96% об.)

Спирт етиловий питний випускають міцністю 95 + 0,2% об.

· ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками:

Þ міцністю (від 40 до 45%);

Þ використаним спиртом:

- із сорту екстра;

- із вищої очистки

!! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками:

Þ прозорість – 0,5;

Þ колір – 0,5;

Þ смак – 5;

Þ букет – 3;

Þ типовість – 1.

Гарантійні терміни зберігання:

!! Від дня їх розливу (міс.):

- столові ординарні – 3;

- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;

- кріплені, марочні – 5;

- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс.

Хвороби вин:

Þ цвіль (винна плісень);

Þ оцтове скисання;

Þ молочнокисле бродіння;

Þ мишачий присмак;

Þ плодова гниль.

Дефекти вин:

Þ касове помутніння;

Þ сірководневий запах.

Недоліки вин:

Þ підвищена кислотність;

Þ неприємна солодкість;

Þ грубий смак;

Þ слабка спиртуозність;

Þ недостатня екстрактивність;

Þ присмаки вивітреного вина;

Þ помутніння, наявність осаду.

АСОРТИМЕНТ ПИВА

Þ Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:

- світле;

- темне.

!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:

- прозорість – 3;

- колір – 3;

- смак – 5;

- хмільна гіркота – 5;

- аромат – 4;

- піноутворююча здатність – 4;

- висота піни – 40 мм;

- піностійкість – 4 хв.

Загальна кількість балів при оцінці:

- "відмінно" – 22–25;

- "добре" – 19–21;

- "задовільно" – 13–18.

Зберігання пива

Þ при температурі від 2 до 12^оС

Гарантійний строк зберігання:

Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;

Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.

Мінеральні води поділяють на:

Þ гідрокарбонатні натрієві;

Þ гідрокарбонатні кальцієві;

Þ гідрокарбонатно-сульфатні;

Þ гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;

Þ сульфатні кальцієві;

Þ хлоридно-гідрокарбонатні;

Þ хлоридні натрієві;

Þ хлоридні кальцієво-натрієві.

!! Мінеральна вода перед розливом піддається:

Þ фільтруванню;

Þ обробці ультрафіолетовими променями;

Þ охолодженню;

Þ насиченню вуглекислим газом

Маркування:

Þ загальні вимоги;

Þ назва води:

Þ група;

Þ призначення;

Þ мінералізація в г/дм³;

Þ рекомендації щодо використання;

Þ строки і способи зберігання;

Þ номер бригади бракувальників

!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.

Зберігають напої:

Þ при температурі не нижче 2^оС і не вище 12^оС;

Зберігання більшості напоїв – 7–8 днів

Þ газованих з консервантом – 30 днів;

Þ сухих напоїв у вигляді порошку – 6 міс.;

Þ у вигляді таблеток – 1 рік.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ І КАВИ

· ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

!! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.

!! На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:

Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:

Þ букет;

Þ вищий;

Þ 1-й;

Þ 2-й;

Þ 3-й.

Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий.

!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.

В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.

Дефекти кави:

Þ чорні зерна;

Þ зерна недорозвинені;

Þ зерна вишневого кольору;

Þ в оболонці;

Þ подрібнені;

Þ кислі;

Þ пошкоджені шкідниками;

Þ запліснявілі

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- відносна вологість повітря – не вища 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ

· ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

!! Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.

Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.

Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти.

!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:

Þ спиртовий (6, 9 і 12%-ий);

Þ спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);

Þ фруктовий (6%-ий)

Зберігають: при температурі від 0 до 20^оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Назвіть групи смакових товарів.

2. Особливості хімічного складу чаю і його дія на організм людини.

3. Особливості хімічного складу кави і її дія на організм людини.

4. Назвіть принципи побудови асортименту смакових товарів у торгівлі.

5. Умови і строки зберігання смакових товарів.

6. Втрати при зберіганні.

Что делает отдел по эксплуатации и сопровождению ИС? Отвечает за сохранность данных (расписания копирования, копирование и пр.)...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: