Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Класифікація і асортимент жирів





 

Вид жиру Найменування
Кулінарні Фритюрний, Сало рослинне, Український, Білоруський, Пріма, Новинка, Східний, Маргагуселін
Кондитерські Для вафельних і прохолоджуючих начинок. Для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів. Твердий на основі переетерифікованих жирів
Хлібопекарський Рідкий

 

 

 

Кулінарні жири повинні зберігатись в складських приміщеннях або в холодильних камерах при температурі від –20 до +15оС при постійному циркулюванні повітря і відносній його вологості не більше 80%. Не допускається зберігання з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

Гарантійний термін зберігання (з дня виготовлення):

- при температурі від –20 до 0оС – 6 міс.;

- при температурі від 1 до 4оС – 4 міс.;

- при температурі від 4 до 10оС включно – 2 міс.;

- при температурі від 10 до 15оС включно – 1 місяць.

!! У разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5 раза.

7. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ І ПРОДУКТІВ ТИПУ МАЙОНЕЗУ

· МАЙОНЕЗ – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія, виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових харчових добавок і прянощів.

!! Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

Þ столові;

Þ з прянощами;

Þ зі смаковими добавками;

Þ дієтичні.

!! Залежно від масової частки жиру (%) майонези класифікують на:

Þ висококалорійні (більше 55%);

Þ середньокалорійні (40–55%);

Þ низькокалорійні (менше 40)

 
 

 

 


До дефектів майонезу належать:

Þ розшарування емульсії і виділення жиру;

Þ наявність великої кількості бульбашок повітря;



Þ згірклий смак;

Þ сторонні, не властиві майонезу, присмаки;

Þ неоднорідний колір

 

!! Тривалість зберігання майонезів залежить від їхнього складу, виду, найменування, фасування і температури.

Гарантійний термін зберігання майонезу не перевищує 30 діб при температурі зберігання від 3 до 7оС і 10 діб при температурі від 15 до 18оС.

 

У разі додавання консервантів термін зберігання збільшується в
1,5–2 і більше разів.

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Значення жирів у харчуванні.

2. Назвіть способи виробництва рослинних олій.

3. Охарактеризувати асортимент рослинних олій.

4. Вимоги до якості рослинних олій.

5. Класифікація тваринних топлених жирів.

6. Назвати товарні сорти тваринних жирів та вимоги до якості.

7. Маргарин, його харчова цінність, асортимент.

8. Умови і строки зберігання жирів.

9. Класифікація та асортимент майонезу.

10. Вимоги до якості майонезу. Умови та терміни їхнього зберігання.

 

 

Тема 7. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

План лекції

 

1. Особливості хімічного складу молока.

2. Фактори, що формують якість молока і молочних продуктів: сировина, процеси виробництва.

3. Вершкове масло: класифікація, асортимент та вимоги до якості.

4. Сичугові сири: виробництво, класифікація, асортимент

 

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 14, 16.

 

 

Міні-лексикон: молоко, лактоза, казеїн, незбиране і знежирене сухе молоко, очистка, пастеризація, стерилізація, вершки, кисломолочні продукти, молочні консерви, морозиво, вершкове масло, сичугові сири, згортання, формування, пресування, засолювання, промивання, парафінування.

 

ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА

· МОЛОКО – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

 

 

Технологія виготовлення питного молока

 

 

Класифікація питного молока

!! За вмістом жиру (%):

Þ Пастеризоване – 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0;

Þ Стерилізоване – 1,0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5;

Þ Пряжене – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0

 

 


Дефекти молока:

Þ невластивий колір;

Þ в’язка, тягуча консистенція;

Þ згірклість, кислуватість;

Þ наявність кормового присмаку;

Þ металевий присмак;

Þ забруднення тари;

Þ погане закупорення;

Þ забруднення технічними домішками.

Зберігання молока:

Þ Пастеризоване і пряжене молоко – при температурі 4+2оС не більше 36 год;

Þ Стерилізовані молоко і вершки – при температурі від 1 до 20оС не більше 2 міс. (у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "Тетра-Брік-Асептик" 20 діб).

 

КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

 

· У групу кисломолочних входять різноманітні за складом та властивостями молочні продукти, вироблені на основі молочнокислого бродіння.

 

 

 

!! При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори. Наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема сальмонел не допускається в продукті.

Дефекти кисломолочних продуктів:

Þ невиражений (прісний) смак;

Þ кормовий або згірклий смак;

Þ пліснявіння;

Þ виділення сироватки;

Þ спучуваність;

Þ рідка або тягуча консистенція;

Þ забруднення тари;

Þ порушення герметизації;

Þ погане маркування;

Þ невідповідність вимогам НТД.

Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів представлені в табл. 5.

Таблиця 5

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.