Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Тема 4. КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД ТА КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ





План лекції

 

1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості.

2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання.

3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, зберігання меду. Дефекти.

4. Класифікація кондитерських виробів. Асортимент та вимоги до якості кондитерських виробів.

4.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби.

4.2. Карамельні вироби.

4.3. Шоколад і какао-порошок.

4.4. Цукерки.

4.5. Борошняні кондитерські вироби.

& 1, 2, 3, 4, 6, 7, 15, 16

 

Міні-лексикон: крохмаль, крохмалепродукти, патока, глюкоза, цукроза, гідроліз, цукорний мед, кристалізація, цукристі конди­терські вироби, борошняні, традиційна і нетрадиційна сировина, харчові добавки, фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастила, карамель, какао-боби, десертний, пористий, цукерки, цукеркова маса, печиво затяжне, здобне, цукрове, крекер, галети, намочуваність, лужність.

1. КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ: АСОРТИМЕНТ, ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

 

!! Крохмаль – це нецукроподібний полісахарид (С6Н10О5)n, який є продуктом асиміляції вуглецю рослинами.

 

АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ

!! Крохмаль поділяють на види, залежно від виду рослин, з яких він вироблений, та сорти, залежно від якості.

 

Якість крохмалю визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками

 
 

 

 


!!Умови зберігання крохмалю:

Þ режим зберігання – температура не вища за +10оС, відносна вологість повітря 70–75%;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ правильне складування.

 

Гарантійний термін зберігання крохмалю:

Þ картопляного і кукурудзяного – 2 роки;

Þ пшеничного – 1 рік.

КРОХМАЛЕПРОДУКТИ



У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.

 

· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

· ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

 

!! Промисловість виробляє декілька видів патоки:

- карамельну;

- глюкозну;

- високоцукристу;

- мальтозну;

- низькоцукристу.

 

· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.

 

 

· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

 

 

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

 

 

2. ЦУКОР: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРІГАННЯ

 

!! Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції:

Þ очищення буряків від домішок;

Þ одержання бурякової стружки;

Þ одержання дифузійного соку;

Þ очищення дифузійного соку;

Þ дефекація;

Þ сатурація;

Þ сульфітрація;

Þ фільтрація;

Þ загущення соку;

Þ очищення і варіння сиропу;

Þ отримання утфелю;

Þ центригування і пробілювання;

Þ сушіння цукру-піску.

!! Асортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.

 

 

 

 


!! Якість цукру-піску залежить від:

Þ якості сировини;

Þ технології виробництва;

Þ упакування;

Þ умов транспортування і зберігання;

Þ умов реалізації.

 

 

 
 

 


!! Дефектицукру:

Þ сторонні запахи;

Þ утворення грудок;

Þ втрата сипучості;

Þ зміна кольору

Умови зберігання цукру:

Þ режим зберігання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його:

- цукор-пісок – до 5 років;

- цукор-рафінад – до 8 років.

 

 

3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МЕДУ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРЕЖЕНОСТІ. ДЕФЕКТИ МЕДУ

 

· !! МЕД НАТУРАЛЬНИЙ – це солодкий ароматичний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (подовий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

 

 

 

!! Бджолиний мед має лікувальні властивості.

Вимоги до якості

 
 

 


Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не вище 10оС;

- відносна вологість повітря – не більше 60%;

Þ відсутність сонячних променів;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! Зберігається мед упродовж декількох років при дотриманні умов зберігання.

Дефекти меду:

Þ зволоження;

Þ сторонні запахи;

Þ бродіння;

Þ потемніння.

 

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.