|
|
Тема 4. КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД ТА КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИПлан лекції
1. Крохмаль і крохмалепродукти: асортимент, показники якості. 2. Цукор: виробництво, асортимент, вимоги до якості, зберігання. 3. Класифікація та асортимент меду. Вимоги до якості, зберігання меду. Дефекти. 4. Класифікація кондитерських виробів. Асортимент та вимоги до якості кондитерських виробів. 4.1. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. 4.2. Карамельні вироби. 4.3. Шоколад і какао-порошок. 4.4. Цукерки. 4.5. Борошняні кондитерські вироби. & 1, 2, 3, 4, 6, 7, 15, 16
Міні-лексикон: крохмаль, крохмалепродукти, патока, глюкоза, цукроза, гідроліз, цукорний мед, кристалізація, цукристі кондитерські вироби, борошняні, традиційна і нетрадиційна сировина, харчові добавки, фруктово-ягідні вироби, мармелад, пастила, карамель, какао-боби, десертний, пористий, цукерки, цукеркова маса, печиво затяжне, здобне, цукрове, крекер, галети, намочуваність, лужність. 1. КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ: АСОРТИМЕНТ, ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
!! Крохмаль – це нецукроподібний полісахарид (С6Н10О5)n, який є продуктом асиміляції вуглецю рослинами.
АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ !! Крохмаль поділяють на види, залежно від виду рослин, з яких він вироблений, та сорти, залежно від якості.
Якість крохмалю визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками
!!Умови зберігання крохмалю: Þ режим зберігання – температура не вища за +10оС, відносна вологість повітря 70–75%; Þ товарне сусідство; Þ санітарно-гігієнічні вимоги; Þ правильне складування.
Гарантійний термін зберігання крохмалю: Þ картопляного і кукурудзяного – 2 роки; Þ пшеничного – 1 рік. КРОХМАЛЕПРОДУКТИ У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти.
· САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю. · ПАТОКА – це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.
!! Промисловість виробляє декілька видів патоки: - карамельну; - глюкозну; - високоцукристу; - мальтозну; - низькоцукристу.
· МОДИФІКОВАНІ КРОХМАЛІ – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої особливості.
· ГЛЮКОЗА – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.
Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру, одержується з використанням біотехнології. Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.
2. ЦУКОР: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ, ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРІГАННЯ
!! Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: Þ очищення буряків від домішок; Þ одержання бурякової стружки; Þ одержання дифузійного соку; Þ очищення дифузійного соку; Þ дефекація; Þ сатурація; Þ сульфітрація; Þ фільтрація; Þ загущення соку; Þ очищення і варіння сиропу; Þ отримання утфелю; Þ центригування і пробілювання; Þ сушіння цукру-піску. !! Асортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.
!! Якість цукру-піску залежить від: Þ якості сировини; Þ технології виробництва; Þ упакування; Þ умов транспортування і зберігання; Þ умов реалізації.
!! Дефектицукру: Þ сторонні запахи; Þ утворення грудок; Þ втрата сипучості; Þ зміна кольору Умови зберігання цукру: Þ режим зберігання; Þ товарне сусідство; Þ санітарно-гігієнічні вимоги. Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його: - цукор-пісок – до 5 років; - цукор-рафінад – до 8 років.
3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МЕДУ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, ЗБЕРЕЖЕНОСТІ. ДЕФЕКТИ МЕДУ
· !! МЕД НАТУРАЛЬНИЙ – це солодкий ароматичний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (подовий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.
!! Бджолиний мед має лікувальні властивості. Вимоги до якості
Умови зберігання: Þ режим зберігання: - температура – не вище 10оС; - відносна вологість повітря – не більше 60%; Þ відсутність сонячних променів; Þ товарне сусідство; Þ санітарно-гігієнічні вимоги. !! Зберігається мед упродовж декількох років при дотриманні умов зберігання. Дефекти меду: Þ зволоження; Þ сторонні запахи; Þ бродіння; Þ потемніння.
  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...  Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
