Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів





Вид продукту Температура, оС Термін, год
Сметана звичайна Від 0 до +8
Кисле молоко, ацидофільні напої, кисломолочні сири, сиркові вироби і десертна сметана Від +1 до +8
Кефір Український Від +2 до +6
Кумис з коров’ячого молока Від 0 до +10

 

3. ВЕРШКОВЕ МАСЛО: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Масло вершкове – високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока.

!! На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

Þ вид вершків (солодкі, кислі);

Þ термічна обробка вершків;

Þ масова частка жиру в маслі;

Þ наповнювачі;

Þ призначення;

Þ вид термічної обробки і якість масла.

 

!! При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.

 

 

 


!! Товарний сорт масла визначають за 20-бальною шкалою.

Смак і запах – 10;

Консистенція і зовнішній вигляд – 5;

Колір – 2;

Упаковка і маркування – 3;

Вищий сорт – 13–20 балів;

Перший сорт – від 6 до 12 балів.

!! Вологодське масло на товарні сорти не поділяється.

Дефекти масла:

Þ кислий смак;

Þ сторонній, невластивий присмак;

Þ м’яка або крихка консистенція;

Þ пожовтіння поверхні;

Þ мармуровість;

Þ пошкодження та забруднення тари і упаковки.

Умови зберігання масла:

Þ режим зберігання:

- температура в межах 12–18оС;

- відносна вологість повітря – 80%.

Þ правильність укладання;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

!! В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вищій за +3оС (табл. 6).



 

Таблиця 6

 

Види та терміни зберігання масла

 

Вид масла Термін зберігання, діб з дня фасування
Бутербродне: - в пергаменті - в кашированій фользі  
Десертне (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.)
Вершкове масло: - в споживчій тарі (не вище +8оС) - в скляних банках (до –3оС) - в металевих банках   До 3 Не більше 3 міс. 12 міс.

 

 

4. СИЧУГОВІ СИРИ: ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ

· СИЧУГОВІ СИРИ – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сиркової маси.

!! На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Технологія виготовлення

 

!! На формування асортименту сирів впливають такі фактори:

Þ вид молока;

Þ розмір сирного зерна;

Þ температура другого нагрівання;

Þ спосіб пресування;

Þ форма і маса сиру;

Þ масова частка жиру;

Þ якість (при наявності сортів)

 

СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКИЙ

 

Швейцарський сир – у вигляді низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру складає 50%, води – 42%.

Український сир – у вигляді низького і високого циліндрів, масою 7–10 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 42%.

СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ

Голландський сир – у вигляді бруска і круглим, масою 5–6 кг,
1,5–2 кг, 0,4–0,5 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 44%.

Буковинський сир – у вигляді бруска, масою 3–5 кг. Масова частка жиру – 45%, води – 44%.

СИРИ ТИПУ ЧЕДДЕР

Чеддер – у вигляді прямокутних брусків, масою 2,5–4 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 40%.

Російський сир – у вигляді низького циліндра, масою від 4,7–11 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 43%.

 

 


!! Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою:

- смак і запах – 45 балів;

- консистенція – 25;

- рисунок – 10;

- зовнішній вигляд – 10;

- колір тіста – 5;

- упаковка і маркування – 5.

До вищого сорту належить сир, який набрав 87 і більше балів (смак і запах не менше 37);

Сир І сорту повинен мати від 75 до 86 балів (з них не менше 34 балів за смак і запах);

Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів, в реалізацію не допускаються.

Дефекти сирів:

Þ неправильна форма;

Þ осипання парафіну;

Þ розтріскування;

Þ загнивання;

Þ пліснявіння;

Þ нехарактерний і нерівномірний рисунок;

Þ груба або рихла консистенція;

Þ невиражений, нетиповий смак і запах;

Þ згірклий, гнильний смак і запах.

Оптимальні режими зберігання твердих сичугових сирів такі:

Þ температура від –4 до +8оС;

Þ відносна вологість повітря 80–85%.

Строки зберігання, міс.:

Þ Швейцарського, Карпатського – 5–6;

Þ Голландського, Естонського – 3–5;

Þ Чеддера, Російського – 2–3.

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини.

2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів.

3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання.

4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості.

5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості.

6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.