|
|
Види і терміни зберігання кисломолочних продуктів
3. ВЕРШКОВЕ МАСЛО: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ Масло вершкове – високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. !! На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: Þ вид вершків (солодкі, кислі); Þ термічна обробка вершків; Þ масова частка жиру в маслі; Þ наповнювачі; Þ призначення; Þ вид термічної обробки і якість масла.
!! При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники.
!! Товарний сорт масла визначають за 20-бальною шкалою. Смак і запах – 10; Консистенція і зовнішній вигляд – 5; Колір – 2; Упаковка і маркування – 3; Вищий сорт – 13–20 балів; Перший сорт – від 6 до 12 балів. !! Вологодське масло на товарні сорти не поділяється. Дефекти масла: Þ кислий смак; Þ сторонній, невластивий присмак; Þ м’яка або крихка консистенція; Þ пожовтіння поверхні; Þ мармуровість; Þ пошкодження та забруднення тари і упаковки. Умови зберігання масла: Þ режим зберігання: - температура в межах 12–18оС; - відносна вологість повітря – 80%. Þ правильність укладання; Þ товарне сусідство; Þ санітарно-гігієнічні вимоги. !! В роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій тарі повинно зберігатися при температурі не вищій за +3оС (табл. 6).
Таблиця 6
Види та терміни зберігання масла
4. СИЧУГОВІ СИРИ: ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ · СИЧУГОВІ СИРИ – це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сиркової маси. !! На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Технологія виготовлення
!! На формування асортименту сирів впливають такі фактори: Þ вид молока; Þ розмір сирного зерна; Þ температура другого нагрівання; Þ спосіб пресування; Þ форма і маса сиру; Þ масова частка жиру; Þ якість (при наявності сортів)
СИРИ ТИПУ ШВЕЙЦАРСЬКИЙ
Швейцарський сир – у вигляді низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру складає 50%, води – 42%. Український сир – у вигляді низького і високого циліндрів, масою 7–10 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 42%. СИРИ ТИПУ ГОЛЛАНДСЬКИЙ Голландський сир – у вигляді бруска і круглим, масою 5–6 кг, Буковинський сир – у вигляді бруска, масою 3–5 кг. Масова частка жиру – 45%, води – 44%. СИРИ ТИПУ ЧЕДДЕР Чеддер – у вигляді прямокутних брусків, масою 2,5–4 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 40%. Російський сир – у вигляді низького циліндра, масою від 4,7–11 кг. Масова частка жиру – 50%, води – 43%.
!! Товарний сорт сиру визначають за 100-бальною шкалою: - смак і запах – 45 балів; - консистенція – 25; - рисунок – 10; - зовнішній вигляд – 10; - колір тіста – 5; - упаковка і маркування – 5. До вищого сорту належить сир, який набрав 87 і більше балів (смак і запах не менше 37); Сир І сорту повинен мати від 75 до 86 балів (з них не менше 34 балів за смак і запах); Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів, в реалізацію не допускаються. Дефекти сирів: Þ неправильна форма; Þ осипання парафіну; Þ розтріскування; Þ загнивання; Þ пліснявіння; Þ нехарактерний і нерівномірний рисунок; Þ груба або рихла консистенція; Þ невиражений, нетиповий смак і запах; Þ згірклий, гнильний смак і запах. Оптимальні режими зберігання твердих сичугових сирів такі: Þ температура від –4 до +8оС; Þ відносна вологість повітря 80–85%. Строки зберігання, міс.: Þ Швейцарського, Карпатського – 5–6; Þ Голландського, Естонського – 3–5; Þ Чеддера, Російського – 2–3.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Роль молочних продуктів у харчуванні людини. 2. Назвіть асортимент молока і кисломолочних продуктів. 3. Показники якості молока і кисломолочних продуктів. Строки зберігання. 4. Товарний асортимент масла коров’ячого і показники його якості. 5. Назвіть асортимент твердих сичугових сирів, вимоги до якості. 6. Назвіть втрати молочних продуктів при зберіганні та продажу. Шляхи їхнього зниження.   Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...  Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...  ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...  Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем... Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:
|
