КЛАСИФІКАЦІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

· ЦУКАТИ – це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їхні частинки з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Þ якості продукції.

 

 

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура;

- відносна вологість повітря;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Дефекти:

Þ зацукрювання;

Þ пліснявіння;

Þ зброджування;

Þ розшарування.

 

· МАРМЕЛАД – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драглеутворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції.

 

 

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – 15 + 5^оС;

- відносна вологість повітря – 80 + 5;

Þ товарне сусідство;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Гарантійний термін зберігання:

- фруктово-ягідного – 3 міс.;

- желейно-фруктового – 2 міс.;

- желейного – 1,5 міс.;

- діабетичного – 1 міс.;

- вагового і фасованого в коробки – 15 діб.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання;

Þ різке коливання температур;

Þ товарне сусідство;

Þ сонячне проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги;

Þ укладання виробів.

Терміни зберігання фруктово-ягідних кондитерських виробів визначаються згідно з встановленими нормами стандарту.

Карамельні вироби

· КАРАМЕЛЬ – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру, при остиганні – стає твердою, хрусткою.

!! Класифікують карамельні вироби:

Þ залежно від рецептури і технології виробництва;

Þ за способом обробки карамельної маси;

Þ за способом захисту поверхні;

Þ за кількістю начинок;

Þ за призначенням;

Þ залежно від оформлення

Види начинок:

Þ лікерна;

Þ помадна;

Þ збивна;

Þ молочна;

Þ фруктово-ягідна;

Þ горіхова;

Þ медова;

Þ марципанова;

Þ шоколадно-горіхова

Шоколад і какао

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао-боби.

· ШОКОЛАД – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів, або фігур різних обрисів.

Класифікація шоколаду

 

 

Дефекти шоколаду:

Þ деформація рисунку, форми;

Þ наявність плям, пухирців;

Þ забруднений та ламаний;

Þ наявність прогірклого присмаку;

Þ наявність салоподібного присмаку;

Þ пліснявий смак;

Þ сторонній запах;

Þ посивіння;

Þ пліснявіння;

Þ усихання;

Þ ураження шкідниками

!! Шоколад необхідно зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів при температурі (18 + 3)^оС і відносній вологості повітря не вище 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити (міс.):

- без добавок – 6;

- без добавок вагового незагорнутого – 4;

- з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого – 3;

- вагового, з добавками незагорнутого – 2;

- білого – 1.

КАКАО-ПОРОШОК

· КАКАО-ПОРОШОК – це тонкоподрібнений продукт з какао-жмиха.

!! Асортимент какао-порошку формується з урахуванням:

Þ масової частки жиру;

Þ внесених добавок;

Þ використання додаткової обробки вуглекислими лугами;

Þ використання споживчої тари.

Зберігання какао-порошку

Þ режим зберігання:

- температура – 18+3^оС;

- відносна вологість повітря – не вище 75%.

!! Для фасованого в металеві банки – 1 рік. Для фасованого в інші види тари – 6 міс.

ЦУКЕРКИ

· ЦУКЕРКИ – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами.

Операції технологічної схеми виробництва:

Þ приготування цукеркових мас;

Þ формування корпусів;

Þ обробка поверхні;

Þ загортання;

Þ фасування;

Þ пакування.

ДРАЖЕ

· ДРАЖЕ – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкритих глянцевою захисною оболонкою.

Класифікація драже залежно від:

Þ корпусу;

Þ форми;

Þ виду покриття корпусу;

Þ способу покриття корпусу;

Þ пакування;

Þ реалізації;

Þ призначення.

Асортимент драже

!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.

ІРИС

· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Класифікація ірису залежно від:

Þ способу виготовлення ірисної маси;

Þ структури і консистенції;

Þ рецептури;

Þ форми;

Þ зовнішнього оформлення.

!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.

Дефекти ірису:

Þ злипання;

Þ деформація виробів;

Þ липка поверхня;

Þ прогірклий, салистий смак;

Þ сторонній запах.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: