Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Борошняні кондитерські вироби





· БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ – це харчові концентрати вищого ступеня готовності.

Класифікація печива і галет залежно від:

Þ рецептури і способу виготовлення;

Þ виду та сорту борошна;

Þ від пакування;

Þ форми

 

 

 
 

 


Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – 18+5оС (для крекеру – не більше 18оС);

- відносна вологість повітря – 70–80%;

Þ товарне сусідство;

Þ без допуску сонячного проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

 

Дефекти печива та галет:

Þ деформація виробів;

Þ підгорілість;

Þ пом’якшена консистенція;

Þ сліди непромісу;

Þ відсутність хрусткості;

Þ сторонній смак і запах;

Þ зволоження;

Þ підвищена лужність;

Þ зачерствілість;

Þ ураження шкідниками;

Þ пліснявіння

 

 

!! Оцінку якості та умови зберігання здійснюють тим же способом, що й печива.

 

 

Класифікують вафлі:

Þ залежно від рецептури і способу виготовлення;

Þ залежно від форми;

Þ залежно від виду начинки;

Þ залежно від обробки поверхні

 

 

Види начинок:

- молочно-горіхова;

- молочно-шоколадна;

- пралінова;

- помадна;

- горіхова;

- молочна;

- шоколадна;

- фруктово-ягідна;

- з какао-порошком;

- молочно-жирова;

- жирова;

- комбінована

 

 

 


Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не більше 18оС;

- відносна вологість повітря – 65–70%

Þ товарне сусідство;

Þ без сонячного проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

 

 

Дефекти вафель:

Þ деформація виробів;

Þ відділення вафельних листів від начинки

Þ сліди начинки на обгортці;

Þ підгорілість начинки;

Þ прогірклий, затхлий запах і присмак;



Þ зволоження;

Þ пліснявіння;

Þ висихання

 

 

ТІСТЕЧКА І ТОРТИ

· ТІСТЕЧКА – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

· ТОРТИ – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується:

Þ за видом напівфабрикатів;

Þ за технологією виготовлення;

Þ за способом оздоблення виробів.

 

 

 

 
 

 

 


!!Маркування:

Þ час виготовлення;

Þ умови зберігання

!!Зберігання:

Þ суворе дотримання умов зберігання;

Þ термін зберігання тортів і тістечок залежно від виду напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.

Дефекти:

Þ деформація виробу;

Þ розшарування кремів;

Þ порушення рисунку;

Þ згіркнення, осалювання жирів;

Þ сторонні запах і присмак;

Þ посивіння шоколадного оздоблення;

Þ зволоження;

Þ висихання, зачерствілість;

Þ пліснявіння.

 

КЕКСИ, РУЛЕТИ, РОМОВІ БАБИ

· Кекси, рулети, ромові баби – здобні кондитерські вироби

!! Маса кексів – від 75 г до 2,0 кг.

 

· Рулети – вироби із бісквітного тіста з начинкою.

· Ромова баба – це виріб із дріжджового здобного тіста конусоподібної форми з наскрізним отвором посередині.

!! Оцінка якості, маркування та умови зберігання кексів, рулетів та ромових баб здійснюються тим же способом, що і пряників.

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Харчова цінність і споживні властивості крохмалю та цукру.

2. Товарні сорти окремих видів крохмалю та їхні формування.

3. За якими ознаками класифікують цукор?

4. Дати характеристику модифікованих крохмалів.

5. Технологічні особливості виробництва цукру-піску.

6. За якими показниками визначають якість цукру?

7. Дефекти цукру і причини їхнього виникнення.

8. Харчова цінність та класифікація меду.

9. Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок.

10. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних конди­терських виробів.

 

Тема 5. СМАКОВІ ТОВАРИ

 

План лекції

 

1. Класифікація смакових товарів.

2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.

3. Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин.

4. Виробництво, класифікація та асортимент коньяку.

5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.

7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.

 

 

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12

 

 

Міні-лексикон: спирт-сирець, ректифікація, горілка, лікери, формування, дозрівання, старіння, виноматеріали, коньячний спирт, мінеральні природні води, дубильні речовини, кофеїн, байковий чай, натуральна кава, розчинна кава, гірчиця, ваніль, кухонна сіль.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2019 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.