Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







ЯКІСТЬ ТА СТАНДАРТИЗАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ





 

Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їхню придатність задовольняти певні потреби людини.

Якісну характеристику однієї або декількох властивостей продовольчих товарів називають показниками якості.

 

       
   
 
 

 

 
 

 


 

 

 

 


!! Сорт– це градація якості продукції певного виду за одним або декількома показниками якості, встановленими нормативною докумен­тацією.

Відповідно до Міжнародних договорів в Україні застосовують міжнародні, регіональні, та національні стандарти.

 
 

 

 


державні стандарти України – ДСТУ;

галузеві стандарти України – ГСТУ;

стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України – СТТУ;

стандарти підприємств – СТП;

Технічні умови України – ТУУ.

 

 

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Чим обумовлені споживні властивості продовольчих товарів та їхня повноцінність?

2. Чим обумовлена біологічна, енергетична, лікувально-профілактична цінність, доброякісність та безпека харчових продуктів?

3. Назвіть групи показників якості продовольчих товарів та охарактеризуйте їх?

4. Які втрати товарів відносяться до природних, нормативних, передреалізаційних?

5. Які ви знаєте категорії стандартів на продовольчі товари?

6. З яких цифр складається цифровий еквівалент кодів продовольчих товарів і що вони позначають?

7. Штрихове кодування продовольчих товарів та мета його застосування.

 

Тема 2. ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ

 

План лекції

 

1. Класифікація зернопродуктів.

2. Формування асортименту та оцінка якості крупи.

3. Характеристика борошна: виробництво, асортимент та вимоги до якості.



4. Хлібобулочні вироби: класифікація, асортимент та оцінка якості.

5. Класифікація макаронних виробів, асортимент та вимоги до якості.

 

&1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 15, 16

 

Міні-лексикон: зерно, злакові культури, крупи, збагачувач, доброякісне зерно, споживні властивості, хлібопекарське борошно, борошно оббивне, сіяне, обдирне, клейковина, кислотність, макаронні вироби трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні, крихти, ком, хлібопечення, пористість, опарний, безопарний, бублики, сухарі, здоба.

КЛАСИФІКАЦІЯ ЗЕРНОПРОДУКТІВ

!! До продуктів переробки зерна відносять крупу, борошно, хлібобулочні та макаронні вироби.

ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ КРУПИ

· КРУПИ – харчовий продукт, одержаний під час переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються.

 

!! На формування асортименту крупів впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Класифікація круп

 

 

 

 


Дефекти крупів:

Þ самозігрівання;

Þ сторонній запах;

Þ зміна кольору;

Þ зволоження;

Þ прокисання;

Þ запліснявіння;

Þ згірклість;

Þ зараженість шкідниками;

Þ втрата сипучості.

!! Крупи упаковують у споживчу транспортну тару.

Умови зберігання:

Þ режим зберігання

- температура від 5 до 15оС;

- відносна вологість повітря у межах 60–70%.

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

Максимальні строки зберігання круп, міс.

- пшоно шліфоване – 6;

- манна – 7;

- пшенична – 9;

- горох – 10;

- рисова – 12;

- гречана – 14.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА БОРОШНА: ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

· БОРОШНО – товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків.

 

 

!! Розмелювання зерна при повторних помелах включає такі операції:

- подрібнення;

- розмелювання;

- сортування за розмірами і масою частинок;

- видалення оболонкових частинок (висівок);

- формування товарних сортів.

 

 

 

 


!! Дефекти борошна та умови зберігання такі ж як у крупів.

Максимальні строки зберігання пшеничного борошна – 5–6 міс. Житнє борошно має менший строк зберігання.

 

 

4. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ

· ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ – це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об’єднують у вісім основних груп.

1. Хліб із пшеничного борошна;

2. Хліб із житнього борошна;

3. Булочні вироби;

4. Вироби здобні хлібобулочні;

5. Вироби бубличні, хлібні палички, соломка;

6. Вироби сухарні, хлібні хрусти;

7. Пироги, пиріжки, пончики;

8. Хлібобулочні дієтичні вироби.

 









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.