Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







АСОРТИМЕНТ, СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЖИВОЇ ТОВАРНОЇ РИБИ





 

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.

 

 


Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру.

 

 


У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп – понад 2/3. З коропових заборонено у живому стані реалізувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші, що мають отруйні внутрішні органи.

 

 
 

 


Реалізація живої риби на Україні не перевищує 1 – 1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5 – 4,0 кг).

 

 
 

 

 


Рибу приймають однорідними партіями, в яких повинна бути риба одного виду і одного розміру, що надійшла в одній транспортній тарі.

 

Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса – 30 кг.

 

 

 


За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Поверхня риби повинна бути чистою, мати природне забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу, луска – блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання.

 

 
 

 

 


При експертизі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини.

 

       
   
 
 

 


АСОРТИМЕНТ, СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ОХОЛОДЖЕНОЇ ТА ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ

 

Холодильна обробка – один з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розміром та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.



Охолоджування – це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається в межах від –0,5 до – 0,90С, для морських – від –0,8 до –2,00С.Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +50С. Охолоджена риба повинна мати температуру у товщі м’яса від –1 до +50С.

 

 


Підморожування (переохолоджування) риби – спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1–20С нижчою від кріоскопічної точки. Така риба краще зберігається, ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить –60С і нижче.

 

 

 

 


АСОРТИМЕНТ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СОЛЕНОЇ РИБИ

 

· Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів.

 

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими.

 

 

 


Соледозріваючі риби використовують у їжу як закусочний продукт.

 

 

 
 

 

 


З технологічних операцій слід визначити сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, способи засолювання.

 

 

 

 

 

 


 

При охолодженому засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +50С, а при холодному – підморожену рибу з температурою тіла від –10С до –40С.

 

 

 


ВИРОБНИЦТВО, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ РИБНИХ КОНСЕРВІВ ТА ПРЕСЕРВІВ

 

!! Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

У консервах міститься від 55 до 75% води, 12–20% білкових речовин, 5–25% жирів. Засвоюваність білків, жирів і цукрів дуже висока (95–96%). Енергетична цінність коливається від 100–120 ккал/100 г до 270–290 ккал/100 г.

 

       
 
 
   

 


– це солені пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.

 

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розібраних оселедців.

           
 
 
   
 
   

 


ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

 

1. Споживні властивості, асортимент, способи перевезення і зберігання живої товарної риби.

2. Мета і способи холодної обробки риби. Класифікація і асортимент мороженої риби.

3. Яка технологія консервування риби засолюванням? Класифікація і асортимент солених рибних товарів.

4. Яка сутність консервування риби копченням? Класифікація і асортимент рибних товарів гарячого і холодного способів копчення.

5. Споживні властивості та виробництво рибних консервів. Класифікація та асортимент консервів.

6. Яка відмінність рибних пресервів від рибних консервів? Класифікація і асортимент рибних пресервів.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товароз­навство продовольчих товарів. – К,: Лібра, 1997.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т. – М.: Экономика, 1987.

3. Справочник по приемке, хранению и реализации продо­вольственных товаров растительного происхождения. / Под ред. В.Е. Мицыка. – К.: Техника, 1991.

4. Справочник по приемке, хранению и реализации продо­вольственных товаров животного происхождения / Под ред. В.Е.Мицыка. К.: Техника, 1991.

5. Методичні вказівки щодо вивчення дефектів продовольчих това­рів рослинного та тваринного походження. – К.: КТЕІ, 1994.

6. Боровикова А.А. и др. Товароведение продовольственных това­ров. – М.: Экономика, 1988.

7. Задорожний У.М., Сирохман У.В. Товарознавство риби та рибних товарів. – К.: Лібра, 1999.

8. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. – К.: Техни­ка, 1985.

9. Ловачёв Л.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990.

10. Николаева М.А. Потери при хранении пищевых продуктов. – М.: ЗИСТ, 1980.

11. Николаева М.Н. Товароведение плодоовощных товаров. – М.: Экономика, 1990.

12. Рудавська Г.Б. Товарознавство молочних товарів: Навч. по­сіб. – К.: КДТЕУ, 1998.

13. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и конди­терских изделий. – М.: Экономика, 1989.

14. Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наук. думка, 1991.

15. Тищенко Є.В., Пономарьов П.Х. Товарознавство харчових жирів: ПідручникК.: КНТЕУ, 2000 р.

16. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000.

17. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 1999.









Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2018 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.