Микрофлора тары и упаковочных материалов

Тара и упаковочные материалы непосредственно контакти­руют с пищевыми продуктами на всех этапах их продвижения к потребителю. Поэтому санитарное состояние их, степень обсе-мененности микробами имеют большое значение, особенно при хранении продукции.

Численный и видовой состав микрофлоры существенно из­меняется в зависимости от вида тары и упаковочных материа­лов, структуры их поверхности, степени использования, сани­тарного состояния, условий содержания и других факторов.

Обсемененность тары микробами резко увеличивается при затаривании немытых овощей с остатками почвы на поверх­ности.

Тару с шероховатой поверхностью и неровностями, где мо­гут накапливаться микроорганизмы, а также тюки и рулоны тканевых и полимерных материалов возможно подвергать ра­диационной обработке. Для некоторых видов тары может применяться термическая обработка водой (98—100 °С) или пере­гретым паром.

Дезинфицируют тару в соответствии с действующей норма­тивной документацией в специальных камерах фумигационного типа, удаленных от основных производственных помещений.

Микрофлора тела человека

Люди, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, также яв­ляются источником их инфицирования микроорганизмами.

Микрофлора тела человека представлена постоянными оби­тателями, составляющими «нормальную» микрофлору организ­ма, и временными микробами, попадающими из воздуха, с оде­жды и других объектов с водой, пищевыми продуктами.

Микрофлора кожи. На поверхности тела человека общее ко­личество микроорганизмов может достигать больших количеств. Особенно много микроорганизмов на коже рук. Постоянные обитатели кожи сарпины, стафилококк, стрептококки, некоторые виды дрожжей и мицелиальных гри­бов, могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы кожи питаются выделения­ми потовых и сальных желез и спущенными клетками эпителия. Временная (непостоянная) микрофлора тела человека разнооб­разна и находится в инертном состоянии.

При наличии на теле фурункулов и абсцессов запрещается контакт работников с пищевыми продуктами.

Микрофлора полости рта. Численный и видовой состав мик­рофлоры полости рта зависит от возраста человека, особенно­стей питания, состояния зубов, десен и миндалин. При заболе­вании зубов, десен и миндалин количество микроорганизмов в полости рта значительно увеличивается. Среди случайной микрофлоры могут быть разнообразные виру­сы, бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Микрофлора дыхательных путей изменяется в зависимости от состава микрофлоры вдыхаемого воздуха. Большинство микро­организмов задерживается в полости носа, но небольшое коли­чество их проникает в верхние отделы дыхательных путей. Брон­хиолы и альвеолы не содержат микроорганизмов.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта значительно разли­чается по численному и видовому составу на разных его участ­ках. При этом имеют значение возраст человека, состояние его здоровья. При нормальном функционировании желудка микро­флора его относительно бедна вследствие высокой кислотности и бактерицидных свойств желудочного сока.

В тонком отделе кишечника содержится немного больше микроорганизмов, чем в желудке (несмотря на щелочную сре­ду), что обусловлено бактерицидными свойствами секрета; там содержатся в основном кислотообразующие бактерии и энтеро­кокки.

В толстом отделе кишечника и прямой кишке находится очень большое количество разнообразных микроорганизмов. В 1 г экскрементов человека насчитывается несколько миллиар­дов микробных клеток. Масса выделяемых человеком во внеш­нюю среду микробов составляет более 30 % сухого вещества ис­пражнений. Среди этой микрофлоры преобладают грамположи-тсльные анаэробные бактерии — бифидобактерии (близкие к молочнокислым), кишечная палочка (Escherichia coli) и родствен­ные ей формы. Постоянно обнаруживаются энтерококки, лакто-бациллы, протей, споровые анаэробные бактерии Qoctridium perfringens, С/, sporogenes.

МИКРОБИОЛОГИЯ И САНИТАРИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Микробиология молока и молочных продуктов

Молоко.

В сыром молоке даже при соблюдении санитар­но-гигиенических условий его получения обычно обнаруживает­ся некоторое количество бактерий. При несоблюдении санитар­но-гигиенических условий молоко может быть обильно инфици­ровано микробами, находящимися на поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доильщиков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т. д.

Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней об­наруживаются бактерии молочнокислые, маслянокислые, груп­пы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызы­вать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (по­синение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и воз­будители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золоти­стый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

При хранении молока количество содержащихся в нем мик­роорганизмов и соотношение между отдельными их видами из­меняются. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока до момента потребления или переработки.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем бо­лезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффектив­ность пастеризации молока зависит от количественного и каче­ственного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 °С с выдержкой 15—20 с. Ре­жим пастеризации молока, используемого для изготовления ки­сломолочных продуктов, более жесткий.

Качество обработки устанавливают по отрицательной реак­ции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем мо­локе, разрушается при более высокой температуре (требуется большая выдержка нагревания), чем патогенные бактерии, кото­рые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегета­тивных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обна­руживаются главным образом молочнокислые стрептококки фе­кального происхождения (энтерококки), в небольших количест­вах — споровые палочки и микрококки.

Микрофлора пастеризованного молока, вышедшего из пас­теризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно различаться. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами (с молокопроводов, оборудования), среди которых многие способны размножаться при низких положительных температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-ги­гиенических условий производства.

Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности имеют диетическое, а некоторые — и лечебное значение.

По сравнению с молоком, кисломолочные продукты облада­ют повышенной стойкостью при хранении. Кроме того, они яв­ляются неблагоприятной средой для развития многих патоген- ных бактерий. Это обусловлено повышенной кислотностью про­дуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Качество и специфические свойства кисломолочных продук­тов во многом зависят от направленности и интенсивности про­текающих при их выработке микробиологических процессов. Ре­шающее значение имеет нормальное течение молочнокислого брожения.

Приготовление простокваши в домашних условиях (без специального оборудования) основано на естественном (само­произвольно возникающем) сквашивании молока в результате деятельности находящихся в нем бактерий. Нередко такая про­стокваша имеет различные дефекты (горечь, неприятный запах и др.).

В условиях промышленной переработки молока при изготов­лении различных кисломолочных продуктов, его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий.

Применение заквасок микроорганизмов с известной биохи­мической активностью позволяет получить продукт с определен­ными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения, и обеспечить высокое каче­ство готовой продукции. Для каждого вида продукта установлен определенный режим технологии его производства, который тес­но увязан со свойствами заквасочной микрофлоры.

Кефир.

При изготовлении кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую ке­фирную закваску — пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибком.

Кефирный грибок внешне похож на миниатюрную головку цветной капусты размером от 1—2 мм до 3—6 см и более. Мик­рофлора грибка разнообразна. При микроскопировании выявля­ется тесное переплетение палочковидных гетероферментативных молочнокислых бактерий (Е. П. Феофилова), которые образуют как бы остов (строму), удерживающий другие бактерии, преиму­щественно мезофильные и термофильные молочнокислые бакте­рии, уксуснокислые, дрожжи.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам. Не­которое значение имеют дрожжи и уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокис­лых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат. Таким образом, кефир — это продукт комбинированного (смешанного) брожения: молочнокислого и спиртового. Содер­жание спирта может доходить до 0,2—0,6 % (в зависимости от длительности созревания); образующийся углекислый газ прида­ет продукту освежающий вкус. Выпускаемый промышленностью кефир массового потребления содержит очень мало алкоголя — сотые доли процента (Н. С. Королева).

Ряженку готовят, используя закваску, состоящую из термо­фильного молочнокислого стрептококка и небольшого количе­ства болгарской палочки. Ряженку вырабатывают из смеси моло­ка и сливок.

Обнаружение посторонней микрофлоры проводится методом микроскопического анализа.

В последние годы получило развитие новое направление — создание кисломолочных продуктов функционального назначе­ния, способствующих поддержанию и восстановлению микроб­ной экологии человека, в особенности микрофлоры желудоч­но-кишечного тракта.

По международной классификации в зависимости от спосо­ба восстановления микрофлоры человека принято различать продукты: пробиотические, пребиотические и синбиотические.

Сыр.

Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рису­нок — формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорга­низмам.

Большое влияние на качество готового продукта оказывает сырье — молоко, и прежде всего его чистота — степень обсеме-ненности нежелательными для сыроделия микроорганизмами. Сыры готовят в основном из пастеризованного молока.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) производят за­квашиванием его молочнокислыми бактериями и введением сы­чужного фермента.

При выработке каждого вида сыра применяют определенные технологические приемы и режимы. Одни из них способствуют развитию микроорганизмов, другие подавляют их рост.

В сырной массе, кроме заквасочной микрофлоры, содержат­ся представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и микробы, попавшие извне. Это бактерии группы ки­шечных палочек, гнилостные, маслянокислые, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, микро­кокки, дрожжи.

Созревание сыров протекает при активном развитии микро­биологических процессов. В первые же дни созревания в сыре бурно развиваются заквасочные молочнокислые бактерии, число их клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбражива­ют молочный сахар с образованием молочной кислоты, а неко­торые продуцируют еще и уксусную кислоту, углекислый газ, во­дород. Накапливающиеся кислоты подавляют развитие посто­ронней микрофлоры.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: