Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба

Крупа.

Микрофлора крупы обусловливается в первую оче­редь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сель­скохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хо­зяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, спосо­ба обработки, срока и условий хранения.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бак­терий, но по качественному составу микрофлора их близка меж­ду собой. Она представлена преимущественно (до 80 % и более) бактериями; количество плесеней (спор) не превышает 5—7 %, дрожжей еще меньше. В неболь­ших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бак­терии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представ­ленные главным образом картофельной и сенной палочками. В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют п енициллы и аспергиллы в небольших количествах. Встреча­ются дрожжи и актиномицеты.

В процессе хранения зерна в условиях, не допускающих раз­вития микроорганизмов, число их на зерне снижается вследст­вие отмирания Erwinia herbicola, хотя она и остается преобладаю­щей формой. Принято считать, что большое количество этой бактерии на зерне служит в определенной степени показателем его хорошего качества. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры.

Крупа в период длительного хранения может подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в ней ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определя­ются в первую очередь влажностью крупы, которая изменяется при хранении продукции в зависимости от величины относи­тельной влажности воздуха. Имеет значение и температура хра­нения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

На качество готового продукта (кулинарного изделия, кон­сервов) влияет исходная обсемененность полуфабриката, поэто­му при изготовлении консервов из ракообразных все процессы переработки сырья должны проводиться в надлежащих санитар­ных условиях.

Обобщенные рекомендации многих исследователей положе­ны в основу санитарных норм на сырье, полуфабрикаты и гото­вую продукцию из морских ракообразных и моллюсков и приве­дены в табл. 28.

На крупе, вы­работанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интен­сивнее, чем на крупе из непропаренного зерна. При низких по­ложительных температурах (4—5 °С) плесневение крупы обнару­живалось на несколько месяцев позднее, чем при 15 °С. При развитии плесеней не только ухудшаются качество и технологи­ческие свойства продукта, но он становится потенциально опас­ным, так как в нем могут накапливаться микотоксины.

Мука.

Микрофлора свежесмолотой муки, как и крупы, в ос­новном представлена микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий. На втором месте находятся спорообразующие бактерии, доминирующими из которых явля­ются картофельная и сенная палочки. Среди плесеней преобладают виды родов Penicillium и Aspergillus, встречаются мукоровые грибы.

Микрофлора муки количественно беднее микрофлоры перераба­тываемого зерна, так как при его очистке перед помолом и в процессе помола значительное количество микроорганизмов удаляется вместе с загрязнениями и оболочками зерна, богатых микробами. Степень обсеменения муки микроорганизмами ко­леблется в широких пределах и определяется не только степенью обсеменения перерабатываемого зерна, но и характером подго­товки его к помолу (способом очистки, применением и режимом кондиционирования — увлажнения с последующим отволажива-нием), а также способом помола, процентом выхода муки, еесортом.

Мука — продукт, менее стойкий по отношению к микробной порче, чем зерно и крупа, питательные вещества в ней более доступны микроорганизмам. С повышением от­носительной влажности воздуха, а тем самым и влажности муки микроорганизмы, находившиеся в ней в неактивном состоянии, начинают развиваться, и в первую очередь развиваются плесени, так как они способны расти при меньшем содержании влаги, чем бактерии. Многие из обна­руженных в муке микроорганизмов обладают протеолитической и липолитической активностью, способны осахаривать крахмал.

Плесневение муки — наиболее распространенный вид ее пор­чи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых тер­мостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), ко­торые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хранении строго соблюдать установленные относительную влажность итемпературу воздуха.

Макаронные изделия.

Сырьем для производства этих изделий служат пшеничная мука, обогатители, вода; от их микробиального качества в значительной степени зависят качество и стой­кость готовых изделий. Низкое содержание влаги (11—13%) обеспечивает длительную сохраняемость макаронных изделий. Однако снижение качества продукции под воздействием микро­организмов может наблюдаться и в процессе изготовления, и в процессе хранения. Причиной обычно служат высокая обсемененность микроорганизмами сырья, нарушение технологическо­го процесса, низкий санитарный уровень производства. Особо опасно развитие в тесте гетероферментативных газообразующих молочнокислых бактерий, находящихся в муке, что приводит к закисанию теста, а в последующем и к порче макаронных изде­лий при их увлажнении: вспучиванию, закисанию.

Вспучивание проявляется в потере формы изделия; поверх­ность покрывается бугорками, при разломе обнаруживаются пустоты.

Макароны гигроскопичны, при резком колебании темпера­туры воздуха в хранилищах возможно их увлажнение (отпотева­ние), что приводит к плеснсвению. Из плесневелых макарон вы­делены (С. А. Панасенко) различные виды родов Aspergillus, РетсШшт Rhizopus, а также бактерии (Lactobacillus brevis, L.plantarum, Вас. subtilis).

Иногда наблюдается изменение окраски макарон — полоса-тость поверхности фиолетового цвета. Возбудителем этого де­фекта являются дрожжи.

Хлеб.

При производстве хлеба качество муки и состав ее микрофлоры имеют большое значение для нормального течения процесса тестоведения и отражаются на качестве полуфабрика­та — теста и готового хлеба.

На хлебозаводах муку исследуют — определяют степень об­семенения ее спорами Bacillus subtilis — возбудителя тягучей бо­лезни хлеба непосредственно микробиологическим методом или методом пробных выпечек хлеба.

В созревании теста наряду с физическими и биохимически­ми превращениями, протекающими в нем (как из пшеничной, так и ржаной муки), большая роль принадлежит дрожжам и мо­лочнокислым бактериям.

В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют пекарские прессованные или сухие дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к повы­шенной концентрации среды и обладать высокой бродильной мальтазной активностью, так как в тесте в результате фермента­тивного расщепления крахмала накапливается преимущественно мальтоза. Образующийся в процессе брожения углекислый газ разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме; образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.

Некоторые продукты жизнедеятельности дрожжей (высшие спирты, альдегиды, кетоны и др.) придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, ко­торые, как и пшеничные закваски, являются смешанными куль­турами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. Соотношение молочно­кислых бактерий и дрожжей составляет 80: 1, а в пшеничном тесте — 30: 1, т. е. в созревании ржаного теста ведущая роль принадлежит молочнокислым бактериям.

Ржаные закваски бывают густые и жидкие.

В тесте помимо используемых производственных микроорга­низмов всегда находятся посторонние, попадающие с сырьем и из внешней среды. Их активное развитие нарушает нормальное течение процессов брожения и созревания теста. Таковыми яв­ляются, например, поступающие с прессованными дрожжами и из мухи дикие дрожжи рода Candida. Эти дрожжи в брожении не участвуют, но отрицательно воздействуют на бродильную актив­ность производственных дрожжей. Кроме того, они окисляют спирт в уксусную кислоту, используют молочную кислоту, сни­жая тем самым кислотность закваски.

Поверхность хлеба при выходе из печи практически стериль­на, но мякиш прогревается только до 93—98 °С, и в нем всегда сохраняется какое-то количество бактериальных спор; возможно сохранение и вегетативных клеток.

Во время охлаждения, последующего транспортирования, хранения и реализации хлеба споры могут прорасти, а размно­жение в мякише образовавшихся клеток приводит к порче хлеба. При хранении хлеб может подвергаться различным видам порчи.

Пьяный хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден, так как содержит сохранившиеся при выпечке, выделенные в зерно микотоксины гриба Fusarium.

Возбудители меловой болезни — дрожжеподобные грибы (из эндомицетовых). Они попадают в тесто с мукой и сохраняются при выпечке хлеба; инфицирование готового хлеба может про­исходить и извне. Болезнь сначала проявляется на поверхности хлеба, затем по трещинам распространяется внутрь мякиша в виде белых сухих порошкообразных включений, сходных с ме­лом. Хлеб теряет товарный вид, приобретает неприятные вкус изапах.

Плесневение — наиболее распространенный вид порчи ржа­ного и пшеничного хлеба; возникает в основном при нарушении режима хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры плесеней, попавшие на пшенич­ный хлеб извне (из воздуха, при контакте с инфицированными предметами), быстро развиваются, особенно если корка хлеба стрещинами. Плесневенис хлеба чаще вызывают грибы.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: