Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Микробиология мяса и колбасных изделий





Мясо.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мус­кулы животных больных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление или по другим причинам, способствую­щим ослаблению естественной сопротивляемости и проникнове­нию бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного эндогенного инфицирования мускулы могут обсеменяться микробами уже после убоя животного, извне (экзогенное обсеменение) при первичной обработке и разделке туш (особенно, если повреждается кишечник) с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанно-го мяса разнообразна по численности и составу. Для предотвра­щения развития микрофлоры мясо быстро охлаждают.

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно анаэробные бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии, бактерии группы кишечных па­лочек и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые, раз­личные микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздейство­вать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактерия­ми, например Clostridium perfringens, сальмонеллами, листериями, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительное время являются бациллоносителями. Проникнове­ние сальмонелл в мышцы возможно при жизни животного. В случае размножения этих бактерий мясо при использовании может послужить причиной отравлений.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергают­ся более быстрой порче.

Размножаясь при благоприятных условиях на поверхности мяса, микроорганизмы постепенно проникают в его толщу.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано (ГОСТ 23392—78) бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро уста­новить степень его свежести. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопи-рования окрашенных по Граму мазков — отпечатков.

Решающее значение для скорости размножения микробов, а следовательно, и порчи мяса, сохраняемого в охлажденном виде, имеет температура.

При гнилостной порче окраска мяса становится серой, оно теряет упругость, ослизняется, размягчается. Появляется сначала кислый, а затем неприятный, гнилостный запах, усиливающейся по мере углубления процесса. Происходит разложение белков, аминокислот с образованием органических кислот, аминов, ам­миака, сероводорода, фенолов, индола и других веществ. Проис­ходит гидролитический распад жира с последующими превраще­ниями жирных кислот. Жир становится грязновато-серым, ма­жущимся, со слизистой поверхностью; расщепляются также и углеводы.

Помимо изменений химического состава и органолептических свойств под влиянием микроорганизмов происходят и мик­роструктурные изменения мяса: лизис ядер клеток соединитель­ной ткани и мышечных волокон, деструкция соединительной ткани, исчезновение поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон и нарушение их целостности.

Ослизнение — наиболее ранний распространенный вид порчи остывшего и охлажденного мяса, особенно если оно хранится в условиях высокой относительной влажности воздуха (свыше90 %). Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas, нередко ослизнение вызывают и микрококки.

Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Число бактерий в нем достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на J см3.

Кислотное брожение (закисание мяса) сопровождается по­явлением неприятного кислого запаха, образованием серой и зеленовато-серой окраски на разрезах и размягчением мяса. Этот процесс могут вызывать анаэробные бактерии Clostridium puthfaciens, молочнокислые, а иногда и дрожжи.

Кислотное брожение мяса часто возникает вследствие плохо­го обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

Пигментация мяса — появление окрашенных пятен — связа­но с развитием на его поверхности пигментных микроорганиз­мов. Так, развитие «чудесной палочки» (Serratia marcescens) или неспороносных дрожжей рода Rhodotorula приводит к образова­нию не свойственных мясу красных пятен, при развитии непиг-ментированных дрожжей появляется бело-серый налет.

Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различ­ных плесеней. Развитие их обычно начинается с появления легко стираемого паутинистого или порошистого налета белого цвета.

Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, юртятся быстрее. Обычно они содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены, так как инфицируются процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха).

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздейст­вия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере углекислого газа (до 10—15 %), ультрафиолетовое облучение, озонирование (при содержании озона до 10 мг/м3) шер хранения.

Разрабатываются приемы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях: в вакуумной упаковке, упаковке из газо­непроницаемой пленки. Эффективность этого способа хранения говяжьих отрубов, мясных натуральных полуфабрикатов показа­на многими исследователями. Однако, хотя сроки хранения уве­личиваются, мясо подвергается порче вследствие развития неко­торых факультативно-анаэробных психротрофных бактерий.

Мясо птиц.

Микрофлора охлажденной тушки птицы зависитот условий выработки и метода охлаждения.

Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении не­редко происходит разрыв кишечника, что приводит к инфици­рованию тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждение кожи во время снятия оперения также способ­ствует инфицированию мышц микробами.

Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто об­наруживают сальмонелл.

При упаковке тушек в газонепроницаемые пленки размноже­ние бактерий замедляется. Удлиняются сроки хранения охлажденных тушек птиц (кур, уток) при хранении в атмосфере с повышенным содержанием СО2, при температуре, близкой к криоскопической (-2, -3 °С).

Колбасные изделия.

Обычно эти изделия употребляют в пишу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим про­дуктам и технологическому процессу их изготовления предъяв­ляют повышенные санитарные требования. Как правило, при изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Уже при пер­вичной обработке мяса (во время обвалки и жиловки) значи­тельно возрастает численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, обо­рудования и из воздуха. Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении, а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и спе­ций (если они предварительно не были пастеризованы). При измельчении мяса его обсемененность ^увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зави­сит также от сорта используемого мяса.

Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержа­лось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработ­ки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размноже­ния в них остаточной микрофлоры.

Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще это прокисание, ослизнение, плесневение, прогорк­лость, пигментация.







ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.