Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей

Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей

Инфекция (от лат. infectio - заражение) - совокупность биологических процессов, возникающих в организме человека (или животного) при внедрении и размножении в нем болезнетворных микробов.

- алиментарный (от лат. alimentum - пища) механизм передачи - при локализации возбудителя в кишечнике (брюшной тиф, дизентерия и др.);

- воздушно-капельный и воздушно-пылевой (грипп и пр.);

- контактный - проникновение возбудителя через кожу и слизистые оболочки (сифилис, грибковые поражения) и др.

Возникновение и течение инфекции в значительной степени зависят от состояния макроорганизма, в который проникли патогенные микробы, его возраста, пола, физиологического состояния, обмена веществ.

Большое влияние на сопротивляемость организма инфекции оказывают характер питания, санитарно-гигиенические условия труда и быта, климатические и сезонные факторы, сопутствующие заболевания и др. Решающую роль играет иммунная система человека.

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Пищевые заболевания в зависимости от их специфических особенностей обычно подразделяют на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приведена в табл. 1. Патогенные микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут быть занесены руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, с загрязненной водой, льдом, тарой и упаковочными материалами.

Некоторые продукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними животными.

Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты чаще всего служат лишь передатчиками патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания - возбудителями пищевых инфекций являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяют: источник - человек, способ заражения - через рот, пути распространения - инфицирование пищи, воды, посуды и др.

Холера - древнейшая, особо опасная инфекция.

Возбудитель - холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный.

Факультативный анаэроб, растет только в щелочной и нейтральной среде при 14-42°С (оптимум25-37ºС).

Погибает при нагревании до 80 ºС через 5 мин, при 100 ºС - мгновенно.

Чувствителен к действию УФО, кислот, высушиванию.

Хорошо сохраняется при низких температурах.

На пищ-х продуктах остается жизнеспособным до 10-15 сут, в воде - несколько суток, в почве - до 2 мес.

Брюшной тиф и паратифы - возбудители относятся к роду Salmonella.

Бактериальные клетки содержат сильнодействующий стабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, овощах, фруктах - до нескольких недель.

Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, при попадании патогена в кровь происходит интоксикация всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella.

При повышенной температуре палочки Зонне способны размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем).

При употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество таких бактерий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) - одна из наиболее распространенных пищевых инфекций.

Вирус выдерживает нагревание до 60 ºС в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде.

Источник заражения - человек (больной или вирусоноситель).

Вирусным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, медленные вирусные инфекции. Их называют зоонозами.

Бруцеллез - заболевание, поражающее КРС и МРС, свиней, крыс, и других животных.

Возбудители - бруцеллы - мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы.

В пищевых продуктах - масле, брынзе, замороженном мясе, сыре - сохраняются несколько месяцев.

Люди заражаются бруцеллезом алиментарным путем - через молоко и молочные продукты, а также при контакте с животными и разделке туш.

Туберкулез вызывают микобактсрии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам.

Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые; аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высушиванию.

В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре - 2 мес, масле - до 3 мес.

С целью профилактики пищевых заболеваний не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных.

Куриные яйца из зараженных хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокотемпературной обработки.

Мясо в зависимости от степени поражения проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы или подвергают технической утилизации.

Сибирская язва относится к числу особо опасных инфекций.

Споры термоустойчивы - выдерживают кипячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин; десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя.

Люди заражаются при прямом контакте с больным животным, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него.

Сибирская язва у человека может протекать в 3 формах: кишечной, легочной и кожной.

В России благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинских служб случаи заболевания встречаются редко.

Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней.

Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период - от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов.

Молоко подвергают тепловой обработке при 80 °С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

К таким инфекциям относятся аденоматоз, виснамаеди и скрепи овец, а также губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота, а у людей - болезнь куру, Крейтцфельда-Якоба и др.

Это особая группа инфекционных болезней, вызванных вирусами (аденоматоз, висна-маеди) или возбудителем неизвестной природы - прионом (скрепи, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота).

Люди заболевают болезнью Крейтцфельда-Якоба в результате поражения кожи и слизистой оболочки глаз при обработке туш больных овец и коз или употреблении в пищу их мяса.

Потребление молока овец, больных скрепи, вызывает заболевание у человека.

По природе пищевые отравления могут быть микробными и немикробными.

Микробные пищевые отравления возникают при размножении микроорганизмов и накоплении токсинов впищевых продуктах в результате нарушения санитарных и технологических правил их изготовления, хранения и реализации.

Пищевые отравления обычно незаразны. Они характеризуются острым течением и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи, внешне, как правило, вполне доброкачественной.

Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации.

Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов иих токсинов.

Пищевые интоксикации (токсикозы) возникают при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.

Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекции необходимы два условия - размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ.

Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. Всасываясь в кишечнике, токсины вызывают отравление. Пищевые токсикоинфекции протекают как острые кишечные заболевания; инкубационный период обычно составляет несколько часов.

Занимают ведущее место среди пищевых токсикоинфекции.

Возбудители - бактерии семейства Enteroba-teriaceae рода Salmonella.

Первое место среди сальмонелл (23-70 % всех случаев; В. А. Килессо) занимает S.typhimurium (палочка мышиного тифа).

Основной источник возбудителей - животные (крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, голуби, грызуны и другие больные животные-бактерионосители).

Заражение мяса сальмонеллами может происходить при жизни животного и после его убоя. Особенно опасно мясо животных вынужденного убоя. Мясо здоровых животных может быть обсеменено при разделке туш, транспортировке и хранении. Особого внимания требует мясной фарш. Измельчение и перемешивание мяса создают благоприятные условия для размножения микробов. Кроме того, большая поверхность фаршевой массы способствует ее инфицированию извне.

При кулинарной обработке мясопродуктов, особенно кратковременной (при жарке), некоторые сальмонеллы могут выжить. За последнее десятилетие получили распространение легко приготовляемые в домашних условиях, на предприятиях малого бизнеса готовые блюда, которые обрабатывают в микроволновых печах в течение короткого времени. Время, рекомендуемое для обработки таких блюд, часто оказывается недостаточным для уничтожения бактерий рода Salmonella. Оставшиеся в продукте сальмонеллы быстро размножаются при комнатной температуре — значительно быстрее на вареных изделиях, чем на сырых.

Причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. Рыба, выловленная из водоемов, загрязненных сточными водами, нередко заражена сальмонеллами. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы.

Листерии - мелкие аэробные полиморфные палочки (иногда овоидной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития 2,5-60 °С, оптимум – 30-37 ºС; могут размножаться и при 0 ºС, не погибают при замораживании.

Как показывает зарубежный опыт, источником заражения листериозом в первую очередь может стать продукция молочной и мясной промышленности; зафиксированы случаи листериоза, связанные с потреблением морепродуктов. Так, в мороженой баранине листерии сохраняются в течение 20 дней, свинине - 14 мес, во льду - 5,5 мес., в крепких соленых растворах (содержащих 30 % соли и температуре 4 °С) - 2 мес.

При варке кусков баранины массой 1-2,5 кг, толщиной 8-10 см листерии погибают в течение 1 ч; в колбасе при варке батона диаметром 35-50 мм - 75 мин, а диаметром 65 мм - 90 мин. Ингибируют рост Listeria monocytogenes кислая среда с рН < 4,7, а также коптильная жидкость.

Почва является естественной средой обитания микроорганизмов. Они находят в почве все условия, необходимые для развития: пищу, влагу и защиту от губительного влияния солнечных лучей и высушивания.

К постоянным обитателям почвы относятся различные гнилостные, преимущественно спорообразующие, аэробные и анаэробные бактерии; бактерии, разлагающие клетчатку; нитрифицирующие, денитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии.

Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в формировании плодородия почвы. Последовательно сменяя друг друга, микроорганизмы осуществляют процессы, определяющие круговорот веществ в природе. Органические вещества, попадающие в почву в виде остатков растений, трупов животных и с другими загрязнениями, постепенно минерализуются, и происходит самоочищение почвы. Соединения углерода, азота, фосфора и других элементов из недоступных для растений форм преобразуются микробами в усваиваемые ими вещества.

Наряду с обычными обитателями в почве встречаются и болезнетворные микроорганизмы, преимущественно спорообразующие бактерии: например, возбудители столбняка, газовой гангрены, пищевого отравления (ботулизма) и др. Поэтому загрязнение пищевых продуктов почвой представляет опасность для здоровья человека.

Природные воды являются, как и почва, естественной средой обитания многих микроорганизмов, где они способны жить, размножаться, участвовать в процессах круговорота углерода, азота, серы, железа и других элементов. Численный и видовой состав микрофлоры природных вод разнообразен.

Состав микрофлоры подземных вод (артезианской, ключевой грунтовой) зависит главным образом от глубины залегания водо- носного слоя, его защищенности от попадания загрязнений извне. Артезианские воды, находящиеся на больших глубинах, содержат очень мало микроорганизмов. Подземные воды, добываемые через обычные колодцы из некоторых водоносных слоев, куда могут просачиваться поверхностные загрязнения, содержат обычно значительные количества бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем обильнее микрофлора.

Поверхностные воды — воды открытых водоемов (реки, озера, водохранилища и др.) — характеризуются большим разнообразием видов микрофлоры в зависимости от химического состава воды, типа использования водоема, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и других условий. Помимо постоянных обитателей, в открытые водоемы попадает много микроорганизмов извне. Например, в реке, протекающей в районе крупных населенных пунктов или промышленных предприятий, вода может содержать сотни тысяч и миллионы бактерий в 1 см³, а выше этих пунктов — всего лишь сотни или тысячи бактерий в таком же объеме.

Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь хорошие органолептические показатели.

Наиболее удовлетворяют этим требованиям артезианские воды, многие из которых не нуждаются в очистке. Воду из открытых водоемов на водопроводных станциях подвергают обработке с целью улучшения ее физических и химических свойств и обеззараживания — освобождения от микроорганизмов, главным образом болезнетворных.

Обеззараживают (дезинфицируют) воду обычно методом хлорирования. В практику водоснабжения вн

В атмосферный воздух микроорганизмы попадают из почвы, с растений, тела человека и животных. Попадают они и с пылью, поднимающейся с различных объектов.

Воздух не является благоприятной средой для развития многих видов микроорганизмов из-за отсутствия в нем капельно-жидкой влаги. В воздухе микроорганизмы сохраняют жизнеспособность лишь определенное время, а некоторые из них довольно быстро погибают под влиянием солнечной радиации и частичного обезвоживания клетки.

Численный и видовой состав микрофлоры воздуха существенно изменяется в зависимости от географических и климатических особенностей региона, времени года, метеорологических условий, санитарного состояния местности и ряда других факторов.

Единичные клетки микроорганизмов в 1 м³ обнаружены над морями, океанами, льдами Арктики, высоко в горах, в тайге. В воздухе населенных пунктов (особенно крупных промышленных городов) содержится значительно больше микроорганизмов. Особенно много их в местах скопления отходов, свалок. По мере удаления от населенных мест количество микроорганизмов в воздухе снижается.

Люди, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, также являются источником их инфицирования микроорганизмами.

Микрофлора тела человека представлена постоянными обитателями, составляющими «нормальную» микрофлору организма, и временными микробами, попадающими из воздуха, с одежды и других объектов с водой, пищевыми продуктами.

Микрофлора кожи. На поверхности тела человека общее количество микроорганизмов может достигать больших количеств. Особенно много микроорганизмов на коже рук. Постоянные обитатели кожи сарпины, стафилококк, стрептококки, некоторые виды дрожжей и мицелиальных грибов, могут присутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Микроорганизмы кожи питаются выделениями потовых и сальных желез и спущенными клетками эпителия. Временная (непостоянная) микрофлора тела человека разнообразна и находится в инертном состоянии.

При наличии на теле фурункулов и абсцессов запрещается контакт работников с пищевыми продуктами.

Микрофлора полости рта. Численный и видовой состав микрофлоры полости рта зависит от возраста человека, особенностей питания, состояния зубов, десен и миндалин. При заболевании зубов, десен и миндалин количество микроорганизмов в полости рта значительно увеличивается. Среди случайной микрофлоры могут быть разнообразные вирусы, бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Микрофлора дыхательных путей изменяется в зависимости от состава микрофлоры вдыхаемого воздуха. Большинство микроорганизмов задерживается в полости носа, но небольшое количество их проникает в верхние отделы дыхательных путей. Бронхиолы и альвеолы не содержат микроорганизмов.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта значительно различается по численному и видовому составу на разных его участках. При этом имеют значение возраст человека, состояние его здоровья. При нормальном функционировании желудка микрофлора его относительно бедна вследствие высокой кислотности и бактерицидных свойств желудочного сока.

В тонком отделе кишечника содержится немного больше микроорганизмов, чем в желудке (несмотря на щелочную среду), что обусловлено бактерицидными свойствами секрета; там содержатся в основном кислотообразующие бактерии и энтерококки.

В толстом отделе кишечника и прямой кишке находится очень большое количество разнообразных микроорганизмов. В 1 г экскрементов человека насчитывается несколько миллиардов микробных клеток. Масса выделяемых человеком во внешнюю среду микробов составляет более 30 % сухого вещества испражнений. Среди этой микрофлоры преобладают грамположи-тсльные анаэробные бактерии — бифидобактерии (близкие к молочнокислым), кишечная палочка (Escherichia coli) и родственные ей формы. Постоянно обнаруживаются энтерококки, лакто-бациллы, протей, споровые анаэробные бактерии Qoctridium perfringens, С/, sporogenes.

В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. При несоблюдении санитарно-гигиенических условий молоко может быть обильно инфицировано микробами, находящимися на поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доильщиков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т. д.

Микрофлора свежего сырого молока разнообразна. В ней обнаруживаются бактерии молочнокислые, маслянокислые, группы кишечных палочек, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции. Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии, иерсинии).

При хранении молока количество содержащихся в нем микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяются. Характер этих изменений зависит от температуры и продолжительности хранения молока до момента потребления или переработки.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 °С с выдержкой 15—20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий.

Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре (требуется большая выдержка нагревания), чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах — споровые палочки и микрококки.

Микрофлора пастеризованного молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно различаться. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами (с молокопроводов, оборудования), среди которых многие способны размножаться при низких положительных температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства.

Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности имеют диетическое, а некоторые — и лечебное значение.

По сравнению с молоком, кисломолочные продукты обладают повышенной стойкостью при хранении. Кроме того, они являются неблагоприятной средой для развития многих патоген- ных бактерий. Это обусловлено повышенной кислотностью продуктов и наличием антибиотических веществ, вырабатываемых некоторыми молочнокислыми бактериями.

Качество и специфические свойства кисломолочных продуктов во многом зависят от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических процессов. Решающее значение имеет нормальное течение молочнокислого брожения.

Приготовление простокваши в домашних условиях (без специального оборудования) основано на естественном (самопроизвольно возникающем) сквашивании молока в результате деятельности находящихся в нем бактерий. Нередко такая простокваша имеет различные дефекты (горечь, неприятный запах и др.).

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов, его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий.

Применение заквасок микроорганизмов с известной биохимической активностью позволяет получить продукт с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развития случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения, и обеспечить высокое качество готовой продукции. Для каждого вида продукта установлен определенный режим технологии его производства, который тесно увязан со свойствами заквасочной микрофлоры.

При изготовлении кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую кефирную закваску — пастеризованное молоко, сквашенное так называемым кефирным грибком.

Кефирный грибок внешне похож на миниатюрную головку цветной капусты размером от 1—2 мм до 3—6 см и более. Микрофлора грибка разнообразна. При микроскопировании выявляется тесное переплетение палочковидных гетероферментативных молочнокислых бактерий (Е. П. Феофилова), которые образуют как бы остов (строму), удерживающий другие бактерии, преимущественно мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, уксуснокислые, дрожжи.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам. Некоторое значение имеют дрожжи и уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокислых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат. Таким образом, кефир — это продукт комбинированного (смешанного) брожения: молочнокислого и спиртового. Содержание спирта может доходить до 0,2—0,6 % (в зависимости от длительности созревания); образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус. Выпускаемый промышленностью кефир массового потребления содержит очень мало алкоголя — сотые доли процента (Н. С. Королева).

Ряженку готовят, используя закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и небольшого количества болгарской палочки. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок.

Обнаружение посторонней микрофлоры проводится методом микроскопического анализа.

В последние годы получило развитие новое направление — создание кисломолочных продуктов функционального назначения, способствующих поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в особенности микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

По международной классификации в зависимости от способа восстановления микрофлоры человека принято различать продукты: пробиотические, пребиотические и синбиотические.

Свойства сыра — вкус, аромат, консистенция, рисунок — формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.

Большое влияние на качество готового продукта оказывает сырье — молоко, и прежде всего его чистота — степень обсеме-ненности нежелательными для сыроделия микроорганизмами. Сыры готовят в основном из пастеризованного молока.

Свертывание молока (коагуляцию казеина) производят заквашиванием его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента.

При выработке каждого вида сыра применяют определенные технологические приемы и режимы. Одни из них способствуют развитию микроорганизмов, другие подавляют их рост.

В сырной массе, кроме заквасочной микрофлоры, содержатся представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока и микробы, попавшие извне. Это бактерии группы кишечных палочек, гнилостные, маслянокислые, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, микрококки, дрожжи.

Созревание сыров протекает при активном развитии микробиологических процессов. В первые же дни созревания в сыре бурно развиваются заквасочные молочнокислые бактерии, число их клеток в 1 г сыра достигает миллиардов. Бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, а некоторые продуцируют еще и уксусную кислоту, углекислый газ, водород. Накапливающиеся кислоты подавляют развитие посторонней микрофлоры.

Мускулы здоровых животных, как правило, стерильны. Мускулы животных больных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление или по другим причинам, способствующим ослаблению естественной сопротивляемости и проникновению бактерий из кишечника, могут содержать микроорганизмы. Помимо прижизненного эндогенного инфицирования мускулы могут обсеменяться микробами уже после убоя животного, извне (экзогенное обсеменение) при первичной обработке и разделке туш (особенно, если повреждается кишечник) с инструментов, рук и одежды рабочих. Поэтому микрофлора свежевыработанно-го мяса разнообразна по численности и составу. Для предотвращения развития микрофлоры мясо быстро охлаждают.

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативно анаэробные бесспоровые грамотрицательные палочковидные бактерии, бактерии группы кишечных палочек и протея, коринеформные бактерии, молочнокислые, различные микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Микрофлора охлажденной тушки птицы зависитот условий выработки и метода охлаждения.

Обычно эти изделия употребляют в пишу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления пр

ЧТО ПРОИСХОДИТ, КОГДА МЫ ССОРИМСЯ Не понимая различий, существующих между мужчинами и женщинами, очень легко довести дело до ссоры...

Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычислить, когда этот...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: