Микробиология яиц и яичных продуктов

Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного, или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальмонеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе) и экзогенного (загрязнения скорлупы извне после кладки).

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением моющих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздравом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обрабатывать пленкообразующими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче.

Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиалъной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1—3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), которые не изменяют физическое состояние меланжа.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относящихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теплое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофлорой — различными видами микрококков, коринебактерий. Многие из указанных бактерий обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами.

Больше всего микроорганизмов в жабрах. Жаберный аппарат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлоройводы и природного ила.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным санитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных палочек (в том числе энтеропатогенных), родов Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum (особенно типа Е). За последние два десятилетия в воде (Японского, реже Белого, Балтийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встречается V.parahaemolyticus — галофильный вибрион, возбудитель отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает — снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологические процессы.

Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. В ткани снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабер. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка разжиженная, ощущается неприятный запах. Основная причина порчи — расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.

Температура рыбы, выдерживаемой подо льдом, несколько выше О °С. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6 ºС.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному изменению количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызывает увеличения численности микрофлоры рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом — его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как антибиотик низин.

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, поэтому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях торговли и общественного питания при температуре от 0 до -2 "С составляет 48 ч.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12 "С. Хорошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности, не превышающей 80 %.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 10² до I0³ в I г. При этом, чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Одни микроорганизмы в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительное время сохраняют жизнеспособность, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения.

Посол — один из старинных способов хранения рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высокой осмотической активностью раствора соли и снижением водной активности (а_к) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимическую активность.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, сушеной, копченой и других видов рыбной продукции.

При любом способе посола рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее первоначальной микрофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спороносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрожжи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблетсяот 10³ до 10⁶в 1 см³.

Основным фактором, тормозящим развитие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряности, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности сами бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут развиваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушен ой рыбе консервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При последующем повышении влажности продукта и благоприятной температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения такую рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70—80 %.

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, пригорячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном — соль и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраняется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувствительны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а такжемногие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) различными микрококками. Встречаются спороносные и не образующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически закрытой таре — пресервы, содержит помимо соли сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — натриевую соль бензойной кислоты (бензоат) (0,1 %). Взамен этойсоли или в сочетании с ней рекомендуют использовать сорбино-вую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие результаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. Последние нередко в значительной степени (10⁴—10⁶/^г) обсеменены спорообразующими аэробными и анаэробными палочковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии сем. Мкгососсасеае, а также молочнокислые.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложенная (Е, Н.Дутова, М. М. Гофтарш) радиационная обработка (радуризация) пресервов позволяет не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Икра многих рыб является ценным пищевым продуктом. Для получения высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорганизмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом могут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные столы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безукоризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены ак-тиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4 ºС наблюдается снижение численности содержащихся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и представлен различными видами рода Micrococcus.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главные возбудители порчи икры — бактерии группы Е. соli и близкие к ней по свойствам В. lactis aerogenes, а также В. ruberw Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиаль-ные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса.

Ракообразные (креветки, крабы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Помимо микроорганизмов причиной их быстрой порчи является активное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных — придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренностей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преобладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не задержанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до нескольких сотен на 1 г.

В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и условно-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встречаются в небольших количествах. Однако при обработке, контакте с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфицирование ракообразных этими микроорганизмами.

Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдомонасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков — бактерии родов Moraxella и Acineiobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции рекомендуется обработка ее химическими консервантами (растворами мета бисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка.

Замораживание беспозвоночных — лучший способ их консервирования до переработки и реализации. Сроки хранения измеряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90 % и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

Живите по правилу: МАЛО ЛИ ЧТО НА СВЕТЕ СУЩЕСТВУЕТ? Я неслучайно подчеркиваю, что место в голове ограничено, а информации вокруг много, и что ваше право...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: