Сдам Сам

ПОЛЕЗНОЕ


КАТЕГОРИИ







Микробиология яиц и яичных продуктов





Яйца являются хорошим питательным субстратом для мик­роорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защи­щено от их проникновения скорлупой и подскорлупными обо­лочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммуните­те играют содержащиеся в яйце белки (лизоцим, овидин и др.), обладающие бактерицидными свойствами.

При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше темпе­ратура хранения, поэтому яйца после съема быстро охлаждают. При снижении иммунитета создаются условия для проникнове­ния и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы ме­ханически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприят­ствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют про­никновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного, или прижизненного, происхождения (у птиц, больных туберкулезом и сальмонеллезом, возбудители болезни попадают в яйцо при его формирова­нии в яичнике и яйцеводе) и экзогенного (загрязнения скорлу­пы извне после кладки).

Яйца с загрязненной скорлупой не допускаются для реализа­ции в розничной торговой сети; они должны быть вымыты. Для мойки используют доброкачественную воду с добавлением мою­щих и дезинфицирующих препаратов, разрешенных Минздра­вом РФ. Мытые яйца нестойки, поэтому для предупреждения быстрой порчи их целесообразно обрабатывать пленкообразую­щими веществами.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно око­ло места проникновения; образующиеся скопления их (коло­нии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче.

Яичные продукты.

Из куриных яиц изготовляют меланж — замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганиз­мов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и услов­но-патогенные бактерии. В процессе замораживания и после­дующего хранения микроорганизмы в меланже частично отми­рают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж — скоропортящийся продукт, хранить его разре­шается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому разморо­женный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробиалъной обсемененности яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1—3 мин) пас­теризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), которые не изменяют физическое состояние меланжа.

Микробиология рыбы, рыбопродуктов и промысловых беспозвоночных

Рыба свежая.

Свежевыловленная рыба может быть в значи­тельной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсе­мененности и качественный состав микроорганизмов зависят от ряда условий: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова.

Качественный состав микрофлоры, находящейся на поверх­ности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицательных бактерий, относя­щихся к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. В теп­лое время года и в теплых водах поверхностная микрофлора кожных покровов рыб представлена мезофильной микрофло­рой — различными видами микрококков, коринебактерий. Мно­гие из указанных бактерий обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами.

Больше всего микроорганизмов в жабрах. Жаберный аппа­рат, наполненный кровью, легко обсеменяется микрофлоройводы и природного ила.

Особое значение имеет выделение из рыбы патогенных для человека микроорганизмов. В связи с неудовлетворительным са­нитарным состоянием прибрежных морских зон и внутренних водоемов из-за поступающих неочищенных сточных вод в них обнаруживают представителей бактерий группы кишечных пало­чек (в том числе энтеропатогенных), родов Salmonella, Schigella, Listeria, Staphylococcus aureus, Cl. botulinum (особенно типа Е). За последние два десятилетия в воде (Японского, реже Белого, Бал­тийского и очень редко Черного морей), а также на рыбе встре­чается V.parahaemolyticus — галофильный вибрион, возбудитель отравления (Ю. И. Григорьев).

Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает — снет). После гибели рыбы в ее теле происходит ряд сложных измене­ний: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологиче­ские процессы.

Эти изменения способствуют про­никновению микроорганизмов внутрь мышечных тканей. В тка­ни снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабер. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей.

Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значитель­но изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза становятся впалыми, жабры серыми, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка раз­жиженная, ощущается неприятный запах. Основная причина порчи — расщепление микроорганизмами белковых и экстрактивных веществ, гидролиз и окисление жира.

Температура рыбы, выдерживаемой подо льдом, не­сколько выше О °С. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6 ºС.

Контакт рыбы со льдом приводит к существенному измене­нию количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. Применение льда, приготовленного из чистой воды и не хранившегося длительное время в бункерах, не вызы­вает увеличения численности микрофлоры рыбы.

Недостаток способа хранения рыбы подо льдом — его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют консерванты, такие как анти­биотик низин.

Размножение бактерий приводит к ухудшению качества, по­этому срок хранения охлажденной рыбы на предприятиях тор­говли и общественного питания при температуре от 0 до -2 "С составляет 48 ч.

Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копче­нию, маринованию, вялению.

Рыба мороженая.

Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12 "С. Хо­рошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18 °С и относительной влажности, не превышающей 80 %.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находя­щиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замора­живания колеблется от 102 до I03 в I г. При этом, чем выше об­семененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчи­вость к губительному действию низких температур. Одни микроорганизмы в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительное время сохраняют жизнеспособность, при этом мик­робов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения.

Рыба соленая.

Посол — один из старинных способов хране­ния рыбы. Консервирующее действие посола обусловлено высо­кой осмотической активностью раствора соли и снижением вод­ной активности к) среды. В гл. 4 отмечалось, что солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение клеток, но и влияет на их биохимиче­скую активность.

Несозревающие виды рыб солят для сохранения в качестве полуфабриката, используемого при изготовлении вяленой, суше­ной, копченой и других видов рыбной продукции.

При любом способе посола рыбы происходят изменения ко­личественного и качественного состава ее первоначальной мик­рофлоры. Типичные для свежей рыбы психротрофные виды Pseudomonas постепенно отмирают или сохраняются в небольшом количестве в плазмолизированном состоянии. Преобладающими в соленой рыбе и тузлуках становятся галофильные и солеустойчивые микрококки; в меньшем количестве обнаруживаются спо­роносные палочки; встречаются молочнокислые бактерии, дрож­жи, споры плесеней. Количество бактерий в тузлуке колеблетсяот 103 до 106 в 1 см3.

Рыба маринованная.

Основным фактором, тормозящим раз­витие в маринованной рыбе бактерий, в том числе гнилостных, является кислая среда. Некоторое консервирующее действие оказывают добавляемые в маринад соль, сахар, а также пряно­сти, содержащие эфирные масла и обладающие фитонцидными свойствами. Однако нередко пряности сами бывают значительно обсеменены микробами. На маринованной рыбе могут разви­ваться плесени. При этом снижается кислотность продукта и создается возможность роста гнилостных бактерий. Хранение маринованной рыбы в герметически закрытой таре и на холоде предотвращает ее плесневение.

Рыба сушеная и вяленая.

При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушен ой рыбе кон­сервирующее действие оказывает также соль.

Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней.

При последующем повышении влажности продукта и благо­приятной температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесневения такую рыбную про­дукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 70—80 %.

Рыба копченая.

Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, пригорячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном — соль и под­сушивание рыбы. При копчении в толще рыбы все же сохраня­ется то или иное количество микроорганизмов. Очень чувстви­тельны к бактерицидным веществам дыма бактерии рода Pseudomonas; устойчивы споры бактерий и плесеней, а такжемногие микрококки.

Микрофлора рыбы горячего и холодного копчения сходна между собой и представлена в основном (до 80 % и более) раз­личными микрококками. Встречаются спороносные и не обра­зующие спор палочковидные бактерии, дрожжи, споры плесеней.

Пресервы.

Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически за­крытой таре — пресервы, содержит помимо соли сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработ­ке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик — на­триевую соль бензойной кислоты (бензоат) (0,1 %). Взамен этойсоли или в сочетании с ней рекомендуют использовать сорбино-вую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие ре­зультаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль.

Микрофлора пресервов в первые дни их изготовления разно­образна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и спе­ций. Последние нередко в значительной степени (104—106/г) об­семенены спорообразующими аэробными и анаэробными палоч­ковидными бактериями и микрококками, среди которых имеются солеустойчивые и холодоустойчивые гнилостные формы. В про­цессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии сем. Мкгососсасеае, а так­же молочнокислые.

В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению даже на холоде. Предложенная (Е, Н.Дутова, М. М. Гофтарш) радиационная об­работка (радуризация) пресервов позволяет не только увеличить срок их хранения, но и исключить применение антисептика.

Икра.

Икра многих рыб является ценным пищевым продук­том. Для получе­ния высококачественного продукта икру извлекают из живой или только что уснувшей рыбы.

Микрофлора икры состоит из психрофильных микроорга­низмов, которые относятся к естественной микрофлоре рыбы. Дальнейший технологический процесс переработки икры на всех этапах связан с применением ручного труда. При этом мо­гут попадать стафилококки, бактерии группы кишечных пало­чек, споры бактерий и мицелиальных грибов, дрожжи. Поэтому при производстве икорных продуктов необходимо соблюдать высокие санитарно-гигиенические требования: разделочные сто­лы, инвентарь, посуда, руки обработчиков должны быть безуко­ризненно чистыми. Большое значение имеют чистота воздуха, качество воды, используемой для промывания икры.

Видовой состав микрофлоры икры очень разнообразен. В нем преобладают главным образом палочковидные мезофильные сапрофиты. Кроме бактерий в свежесоленой икре обнаружены ак-тиномицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.

При правильном хранении зернистой икры при температуре от -2 до -4 ºС наблюдается снижение численности содержащих­ся в ней микроорганизмов. Под влиянием низкой температуры, солености, низкой влажности и кислой реакции видовой состав микроорганизмов икры становится более однообразным и пред­ставлен различными видами рода Micrococcus.

Порча икры выражается в скисании и прогоркании. Главные возбудители порчи икры — бактерии группы Е. соli и близкие к ней по свойствам В. lactis aerogenes, а также В. ruberw Pseudomonas fluorescens. Они вызывают скисание икры. Кокки и мицелиаль-ные грибы способствуют образованию прогорклого вкуса.

Промысловые беспозвоночные.

Ракообразные (креветки, кра­бы, омары, лангусты) и моллюски (гребешки, мидии, устрицы, кальмары) являются скоропортящимся пищевым сырьем. Поми­мо микроорганизмов причиной их быстрой порчи является ак­тивное воздействие ферментов самого животного.

Большинство промысловых беспозвоночных — придонные животные, поэтому первичная микрофлора их соответствует микрофлоре морских осадков, ила и воды.

Качественный и количественный состав микрофлоры даже одного и того же вида ракообразных или моллюсков различается в зависимости от места, сезона, способа лова.

Микроорганизмы панцирных покровов, жабр и внутренно­стей крабов типичны для микрофлоры морского грунта, преоб­ладают спорообразующие бактерии. Мясо крабов живых, не за­держанных в сетях, содержит мало бактерий — от единиц до не­скольких сотен на 1 г.

В свежевыловленных креветках и крабах патогенные и услов­но-патогенные микроорганизмы обычно отсутствуют или встре­чаются в небольших количествах. Однако при обработке, контак­те с загрязненной палубой и оборудованием возможно инфици­рование ракообразных этими микроорганизмами.

Порчу устриц и мидий вызывают главным образом псевдо­монасы и молочнокислые бактерии; порчу гребешков — бакте­рии родов Moraxella и Acineiobacter.

Для удлинения сроков хранения охлажденной продукции ре­комендуется обработка ее химическими консервантами (раство­рами мета бисульфита натрия, сорбиновой, бензойной, лимонной кислот), а также радиационная обработка.

Замораживание беспозвоночных — лучший способ их кон­сервирования до переработки и реализации. Сроки хранения из­меряются месяцами в зависимости от вида и качества продукта, режима замораживания и хранения. В период замораживания и последующего хранения отмирает до 90 % и более исходной микрофлоры. В остаточной микрофлоре преобладают бактерии кокковой формы и грамотрицательные палочки. Глазировка продукта позволяет удлинить срок хранения.







Что вызывает тренды на фондовых и товарных рынках Объяснение теории грузового поезда Первые 17 лет моих рыночных исследований сводились к попыткам вычис­лить, когда этот...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между...





Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:


©2015- 2024 zdamsam.ru Размещенные материалы защищены законодательством РФ.