Микробиология кулинарных изделий

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют различные кулинарные изделия.

Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и микробной обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептурублюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, а также условий (продолжительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.

Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсеменности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно (на два-три порядка) снижается число микроорганизмов. При последующих операциях - охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке обсемененность готовых изделий микроорганизмами обычно повышается ввиду инфицирования извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пленочные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии.

Кулинарные рыбные изделия. Изготовляют из свежей, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого филе, а фаршевые изделия - из мороженого фарша.

Рыбный фарш - хороший субстрат для развития многих микробов. Обсемененность его по сравнению с исходным сырьем(свежей или мороженой рыбой) обычно выше и колеблется в пределах от 10² до 10⁶ клеток на 1 г. Состав микрофлоры сходен с составом микрофлор сырья. Преобладают бесспоровые психротрофные бактерии, некоторые из которых обладают активной протеолитической и липолитической способностью.

Хранение фарша в охлажденном виде (-2...+2 °С) разрешается всего 24 ч.

Замороженный фарш сохраняется при -18 °С от 3 до 6 мес. Обсемененность его составляет 10²-10⁴ бактерий в 1 г. В микрофлоре преобладают микрококки.

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, сроки ее хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, даже при низких положительных температурах (+4...-2) °С, ограничены.

Кулинарные мясные изделия. Приготовляют эти изделия из цельного и рубленого (фарша) мяса охлажденного или мороженого. Микрофлора его описана ранее.

Многие мясные блюда, помимо основного сырья, содержат и другие компоненты, что может обусловить увеличение обсемененности изделия.

В микрофлоре готовых блюд преобладали спороносные бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus, B.megaterium), в небольших количествах были обнаружены микрококки. Бактерии группы кишечных палочек, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались.

Проведенные в НИИОПе (М. А. Бабилашвили и др.) исследования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в большинстве из них составляло от десятков до нескольких тысяч бактерий в 1 г,при этом обсемененность изделий из рубленого мяса выше, чемнатуральных,

В соответствии с действующим СанПиНом 2.3.2.1078—01 в готовых быстрозамороженных мясных блюдах КМАФАнМ не должно превышать 1 · 10⁴—2 · 10⁶ в 1 г, БГКП не допускаются в 0,01 г, золотистый стафилококк в ОД г, патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г. Нормируется содержание бактерий рода Enterococcus. Количество их не должно превышать 1 · 10⁸ КОЕ/г продукта.

Обнаружение в продукте большей численности микроорганизмов свидетельствует о неудовлетворительном технологическом и санитарном режимах производства или о переработке некачественного сырья.

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей. Обсемененность готового изделия в значительной степени зависит от обсе-мененности сырья и полуфабрикатов на разных стадиях технологического процесса. Известно, например, что при измельчении вареного сырья, панировании формованных котлет, и особенно поливке их льезоном, значительно увеличивается степень обсеменения изделия. При добавлении соусов обсемененность овощных блюд также повышается. Например, картофельные и морковные котлеты без соуса содержали в 1 г тысячи бактерий, а с соусом — десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

При изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. Салаты из сырых овощей, готовые к употреблению, подвергаются микробиологическому контролю: КМАФАнМ не должно превышать 5 · 10⁴ клеток в 1 г, БГКП не допускаются в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии в 25 г. Содержание плесневых грибов и дрожжей не более 1 · 10² в 1 г (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Отварные, тушеные изделия, а также жареные котлеты содержат в основном 10²—10³ бактерий в 1 г.

Микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря является важным профилактическим мероприятием, обеспечивающим выпуск доброкачественной и безопасной для здоровья потребителяпищи.

Одним из перспективных методов значительного увеличения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание, которое проводят в течение 1—3 ч при температуре от -30 до -40 "С. Некоторые продукты замораживают в жидком азоте при -196 "С. Вследствие быстрого замораживания продукт практически не теряет своих первоначальных качеств.

В процессе замораживания часть микрофлоры продукта отмирает, но какое-то количество микроорганизмов всегда сохраняется жизнеспособными. При этом чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее его остаточная микрофлора. Хранение быстрозамороженных продуктов при -18...-20 "С исключает развитие в них остаточной микрофлоры; месяцами численность ее сохраняется на исходном уровне или даже несколько снижается.

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изделий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, которые попадают в продукт после его термической обработки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохраняются при замораживании. Известно, что многие патогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, стафилококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу после кратковременной тепловой обработки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой продукции.

Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты могут быстро подвергаться микробной порче.

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке продукта.

Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами (см. соответствующие разделы данной главы). Среди них немало бактерий - возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих микроорганизмов.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции - очистка, мойка, бланширование и особенно обжаривание - снижают обсемененность продукта микробами; другие же - расфасовка, панировка, укладка в тару — увеличивают ее.

Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах.

Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учетом термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей, и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания.

Имеют значение и химический состав продукта, его рН.

В кислой среде стерилизация достигается быстрее.

Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.

Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению ее оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает в клетку медленнее.

Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации. Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН более 4,2-4,4 (мясные, рыбные, многие овощные), которые могут подвергаться порче под воздействием спорообразующих термоустойчивых бактерий и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температуре от 112 до 120 °С (иногда 125- 130 °С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0-4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные), пастеризуют при температуре 75-100 °С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов - бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.

После тепловой обработки консервы быстро охлаждают.

В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется «промышленная стерильность», обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопировании мазков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных клеток микроорганизмов (Н. Н. Мазохина-Поршнякова),

При промышленной стерилизации в консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преимущественно споровые бактерии. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

Bacillus cereus, обнаруженная в остаточной микрофлоре, представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий продукт может послужить причинойотравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток B.cereus.

Особенно большую опасность представляет Clostridium botulinum - возбудитель тяжелого отравления, который может попадать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований нормативно-технической документации по санитарии и технологии производства консервов должно обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.

Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж¹ и плоско-кислая порча.

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (СО₂, Н₂, H₂S, NH₃). В банках постепенно повышается давление и их донышки вспучиваются; в банке могут даже образовываться свищи.

¹ Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает ее вспучивание.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и В. macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуют значительное количество СО₂ и Н₂, этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча - это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще этому подвержены овощные и мясо-растительные. Прокисший продукт нередко разжижается.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочнокислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирт, кислоты, углекислый газ.

При нарушении герметичности банок микробиальная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта.

Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий.

В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологических стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения.

Необходимо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов, причем особенно тщательно проверяют консервы с рН более 4,2-4,4, в которых возможно развитие возбудителей отравлений. Определяют общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ), наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл). Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г (1 см³) не должно превышать 10 тыс.—50 тыс. (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания — 200. Клостридий должны отсутствовать в 0,5 см³ пробы содержимого банки. Мезофильных бацилл допускается не более 100—300 на 1 г (Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова).

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Что будет с Землей, если ось ее сместится на 6666 км? Что будет с Землей? - задался я вопросом...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: