Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными бактериями.

Пищевые токсикоинфекции может вызывать также большая группа микроорганизмов, получивших название услов­но-патогенных. Большинство из них встречается в составе нормальной мик­рофлоры кишечника человека и животных, для других природной средой обитания служат почва и вода. Объединяет эти микроорга­низмы способность интенсивно размножаться в пищевых про­дуктах, продуцировать токсины и вызывать пищевые отравления. При пищевых отравлениях, вызванных условно-патогенны­ми микроорганизмами, большое значение имеют образующиеся в процессе жизнедеятельности микробов неспецифические ток­сические вещества — мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

Протей — бактерии рода Proteus из семейства Enterobacteriaceae, мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образую­щая спор. Диапазон роста 5—43 °С, оптимум — 25—37 °С, факуль­тативный анаэроб, устойчив к посолу (10—12 % NaCl). Обитает в кишечнике ряда теплокровных животных и человека, встречается в почве, сточных водах, гниющих белковых продуктах.

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteriaceae рода Escherichia, виду E.coli. Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Они выполняют ряд полезных функций — синтез ви­таминов (К, В, U) и антимикробных веществ — колипинов, воздействующих на сальмонелл, шигелл и другие патогенные бактерии.

Bacillus cereus {бацилла цереус) — широко распространен во внеш­ней среде, является постоянным обитателем почвы, обнаружива­ется в различных сухих продуктах (в сухом молоке, яичном порошке, суповых концентратах), на овощах. Причиной отрав­ления могут служить продукты животного и растительного про­исхождения, в которых не наблюдаются органолептические из­менения.

Пищевые интоксикации (токсикозы).

Заболевания вызывают токсины микроорганизмов; присутствие живых микробов не обязательно. Пищевые интоксикации бывают бактериальные и грибковые (микотоксикозы).

Стафилококковые пищевые интоксикации. При размножении в пи­щевых продуктах он продуцирует энтеротоксин (кишечный яд), вызывающий отравление, и ряд ферментов. Среди них ведущее место занимает готазмокоагулаза — фермент, свертывающий плазму крови, поэтому патогенные стафилококки получили на­звание коагулазо положительных.

Профилактика пищевых заболеваний

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушения санитар­ных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспорти­ровки и реализации продуктов.

Ниже приводятся важнейшие профилактические меро­приятия.

1. Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обра­боткой, разделкой туш.

2. Строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности, общественного пита­ния, торговли.

3. Выполнение гигиенических требований к содержанию по­мещения, оборудования, инвентаря, посуды и тары на предпри­ятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли; периодическая санитарная обработка помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары и т. п.

4. Соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфи­цирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полу­фабрикатов — соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья, условий хранения, транспортиро­вания и реализации продуктов, исключающих повторное обсе­менение и размножение в них микробов, недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сыры­ми (особенно мясными) продуктами.

5. Систематическая борьба с грызунами, мухами на предпри­ятиях общественного питания, в торговле и быту.

6. Постоянное проведение санитарно-просветительной рабо­ты среди персонала предприятий общественного питания и тор­говли; строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры.

7. Периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от ра­боты бациллоносителей, лиц с гнойничковым поражением кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболева­ниями.

8. Расширение торговли продуктами, расфасованными и упа­кованными на промышленных предприятиях, что исключает контакт работников торговли с продуктами и предотвращает вто­ричное обсеменение этих продуктов микроорганизмами.

9. Систематический санитарно-микробиологический кон­троль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой про­дукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

Современные зарубежные пищевые предприятия для устра­нения возможности бактериального загрязнения продукта наря­ду с жесточайшим контролем температурных режимов обработки и хранения продукции принимают все необходимые меря для за­щиты сырья и готовой продукции от внешнего загрязнения.

ИСТОЧНИКИ ИНФИЦИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Источников возможного инфицирования пищевых продук­тов микроорганизмами немало. Основной из них — внешняя среда: почва, воздух, вода. Опасность представляют все объекты, контактирующие с продуктами: оборудование, тара, упаковоч­ные материалы, руки и спецодежда рабочих и др.

Микрофлора окружающей среды в большой мере зависит и от антропогенных факторов.

Микрофлора почвы

Почва является естественной средой обитания микроорга­низмов. Они находят в почве все условия, необходимые для раз­вития: пищу, влагу и защиту от губительного влияния солнечных лучей и высушивания.

К постоянным обитателям почвы относятся различные гни­лостные, преимущественно спорообразующие, аэробные и ана­эробные бактерии; бактерии, разлагающие клетчатку; нитрифи­цирующие, денитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии.

Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в формировании плодородия почвы. Последовательно сме­няя друг друга, микроорганизмы осуществляют процессы, опре­деляющие круговорот веществ в природе. Органические вещест­ва, попадающие в почву в виде остатков растений, трупов живот­ных и с другими загрязнениями, постепенно минерализуются, и происходит самоочищение почвы. Соединения углерода, азота, фосфора и других элементов из недоступных для растений форм преобразуются микробами в усваиваемые ими вещества.

Наряду с обычными обитателями в почве встречаются и бо­лезнетворные микроорганизмы, преимущественно спорообра­зующие бактерии: например, возбудители столбняка, газовой гангрены, пищевого отравления (ботулизма) и др. Поэтому за­грязнение пищевых продуктов почвой представляет опасность для здоровья человека.

Микрофлора воды

Природные воды являются, как и почва, естественной сре­дой обитания многих микроорганизмов, где они способны жить, размножаться, участвовать в процессах круговорота углерода, азота, серы, железа и других элементов. Численный и видовой состав микрофлоры природных вод разнообразен.

Состав микрофлоры подземных вод (артезианской, ключевой грунтовой) зависит главным образом от глубины залегания водо- носного слоя, его защищенности от попадания загрязнений из­вне. Артезианские воды, находящиеся на больших глубинах, со­держат очень мало микроорганизмов. Подземные воды, добы­ваемые через обычные колодцы из некоторых водоносных слоев, куда могут просачиваться поверхностные загрязнения, содержат обычно значительные количества бактерий, среди которых могут быть и болезнетворные. Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем обильнее микрофлора.

Поверхностные воды — воды открытых водоемов (реки, озера, водохранилища и др.) — характеризуются большим разнообрази­ем видов микрофлоры в зависимости от химического состава воды, типа использования водоема, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и других условий. Помимо постоянных обитателей, в открытые водоемы попадает много микроорганизмов извне. Например, в реке, протекающей в районе крупных населенных пунктов или промышленных предприятий, вода может содержать сотни тысяч и миллионы бактерий в 1 см³, а выше этих пунктов — всего лишь сотни или тысячи бактерий в таком же объеме.

Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопас­ной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химиче­скому составу и иметь хорошие органолептические показатели.

Наиболее удовлетворяют этим требованиям артезианские воды, многие из которых не нуждаются в очистке. Воду из от­крытых водоемов на водопроводных станциях подвергают обра­ботке с целью улучшения ее физических и химических свойств и обеззараживания — освобождения от микроорганизмов, глав­ным образом болезнетворных.

Обеззараживают (дезинфицируют) воду обычно методом хлорирования. В практику водоснабжения вн

Микрофлора воздуха

В атмосферный воздух микроорганизмы попадают из почвы, с растений, тела человека и животных. Попадают они и с пы­лью, поднимающейся с различных объектов.

Воздух не является благоприятной средой для развития мно­гих видов микроорганизмов из-за отсутствия в нем капельно-жидкой влаги. В воздухе микроорганизмы сохраняют жизне­способность лишь определенное время, а некоторые из них до­вольно быстро погибают под влиянием солнечной радиации и частичного обезвоживания клетки.

Численный и видовой состав микрофлоры воздуха сущест­венно изменяется в зависимости от географических и климати­ческих особенностей региона, времени года, метеорологических условий, санитарного состояния местности и ряда других фак­торов.

Единичные клетки микроорганизмов в 1 м³ обнаружены над морями, океанами, льдами Арктики, высоко в горах, в тайге. В воздухе населенных пунктов (особенно крупных промышлен­ных городов) содержится значительно больше микроорганизмов. Особенно много их в местах скопления отходов, свалок. По мере удаления от населенных мест количество микроорганизмов в воздухе снижается.

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам...

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО И КАК ПИСАЛИ О МОДЕ В ЖУРНАЛАХ НАЧАЛА XX ВЕКА Первый номер журнала «Аполлон» за 1909 г. начинался, по сути, с программного заявления редакции журнала...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: