Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов — потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, масляно-кислых и др.). Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

В первую очередь развивается гетероферментативная молочнокислая бактерия лейконосток (, образующая сравнительно немного кислоты. Один из продуктов обмена лейконостока — эфиры, которые придают заквашиваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают развиваться палочковидные молочнокислые бактерии.

Образующаяся молочная кислота (1,5—1,7 % по массе) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и отчасти дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, углекислый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства. При чрезмерном развитии L.brevis возможна порча продукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной капусты. Ухудшается качество капусты и при интенсивном развитии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0—3 °С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молочной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кислота — основа стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потребляют молочную кислоту, но и придают продукту неприятный запах, вкус и окраску. Некоторые дрожжи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей порчу капусты, особенно при недостаточно быстром повышении кислотности, могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих активным пектолитическими ферментами, приводит к размягчению продукта, появлению неприятного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием ферментов капусты.

Микрофлора и микробиологические процессы при солении огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происходящими при квашении капусты. В начальный период развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Из молочнокислых бактерий сначала развивается лейконосток, а затем более сильные кислотообразователи — гетероферментативныеи гомоферментативные палочки; развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сходны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, потребляющих молочную кислоту, что способствует развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с этими микроорганизмами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1 % по массе) и предотвращение доступа воздуха.

Размягчение возможно под воздействием пектин разрушающих ферментов огурцов, наиболее действенным из которых является полигалактуроназа. Иногда происходит раздувание огурцов — образование в них пустот, обусловленное развитием интенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочнокислых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, сахарной свекле). На некоторых этапах производства создаются настолько жесткие условия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные устойчивые формы сохраняют свою жизнеспособность в полуфабрикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт — сахар. Это преимущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки, например, выдерживают температуру до 90 ºС и концентрацию сахара более50 %. Помимо этой первичной микрофлоры полуфабрикаты и готовый продукт инфицируется извне (из воздуха, с оборудования), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторичного происхождения.

Степень обсеменения сахара может изменяться в зависимости от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-песок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофильные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофиль-ные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присутствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступающий на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный.

Один из приемлемых и перспективных способов инактивации микрофлоры сахара — его радиационная обработка. После 1—2 мес хранения при температуре 5 °С такой сахар практически стерилен.

Благодаря высокому осмотическому давлению и содержанию бактерицидных веществ он достаточно стоек в хранении. Микрофлора меда малочисленна, в ней присутствуют обычно осмофильные дрожжи, споры бактерии сенной палочки, микрококки. Мед недозревший забраживает вследствие развития в нем осмофильных дрожжей.

Они разнообразны по составу, технологии изготовления и применяемому для их производства сырью. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах, в том числе и используемых в кондитерском производстве, считается в нашей стране 0,5 мкг/кг. Сырье должно отвечать требованиям стандартов. Некоторые микроорганизмы сырья на отдельных этапах технологического процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую продукцию. Полуфабрикаты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне (с аппаратуры, оборудования, из воздуха, с рук и одежды рабочих и др.); численность микрофлоры изделий увеличивается и при нарушении технологических режимов изготовления.

В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, повидло, начинки).

Микрофлора этих полуфабрикатов состоит преимущественно из дрожжей, молочнокислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты внебольшом количестве вводят химические консерванты (сорби-новую кислоту или ее соли, бензойную кислоту).

Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

В некоторых мучных кондитерских изделиях, а также шоколаде, мармеладе, пастиле были обнаружены бактерии группы кишечных палочек в количестве от единице до тысяч клеток в 1 г. В тортах и пирожных со сливочным кремом выявлен в небольших количествах (десятки клеток в 1 г) коагулазоположительныйзолотистый стафилококк.

Готовые кондитерские изделия в случае нарушения установленных стандартами сроков и температурно-влажностных режимов хранения и реализации могут подвергаться микробной порче.

Мармелад и пастила в результате развития в них осмофильных дрожжей подвергаются деформации, растрескиванию, изменяется вкус. В пластовом мармеладе развиваются плесени — Aspergillus и Penicillium. Для предотвращения плесневения при производстве мармелада вводят сорбиновую кислоту. Карамель и многие конфеты стойки в хранении, что обусловлено их малой влажностью и высокой концентрацией сахара.

Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие кишечных палочек. Эти микроорганизмы должны отсутствовать.

Разработан перечень кондитерских изделий, в которых контролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней. Микробиологические исследования должны проводиться в соответствии с требованиями действующего СанПиНа.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор...

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования...

Конфликты в семейной жизни. Как это изменить? Редкий брак и взаимоотношения существуют без конфликтов и напряженности. Через это проходят все...

Что способствует осуществлению желаний? Стопроцентная, непоколебимая уверенность в своем...

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте: